рефераты, курсовые


Загрузка...

Большой кулинарный словарь

Категория: Кулинария
Тип: Книга
Размер: 2941.3кб.

Загрузка...

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ

С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН

Часть 1-я

Едва появившись на свет, человек получает от своего желудка приказ есть по крайней мере три раза в день, чтобы восстанавливать силы, которые отнимают у него работа, но чаще всего нерадение. Как рождается человек? В какой обстановке, достаточно живительной и достаточно плодородной, чтобы прибыть сюда, не умерев с голоду, в возрасте, в котором он сможет найти себе пропитание и воспользоваться им?



Вот та великая тайна, которая волновала всех в прошедшие столетия и, вне всякого сомнения, будет волновать в грядущие века.



Наиболее древние мифологи считают местом рождения человека Индию. Действительно, влажный воздух, парящий над Гималаями, и побережье, раскинувшееся от косы Цейлона до косы Малакки, достаточно определенно указывают на то, что именно там находилась колыбель рода человеческого. Впрочем, разве символом Индии не служит корова? И разве этот символ не означает, что корова была кормилицей рода человеческого? Сколько несчастных индусов, которые никогда не задумывались о подобных символах, сочли бы себя проклятыми, если бы умерли, не схватившись за хвост коровы? Тем не менее, неважно, где человек родился; главное — он должен есть. Именно об этом заботится как дикарь, так и, в равной мере, цивилизованный человек. Единственное различие состоит в том, что дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек — из-за чревоугодия.



Впрочем, мы пишем эту книгу исключительно для цивилизованного человека: дикарю не требуется, чтобы у него разыгрывался аппетит. Существует три вида аппетита:



1 — Аппетит, который разыгрывается натощак. Он не выбирает блюда и утоляется как куском сырого мяса, так и зажаренным фазаном или петухом.



2 — Аппетит, который пробуждается, когда вы, сев за стол с чувством сытости, все же с удовольствием попробовали кусочек привлекательного блюда, подтверждая тем самым пословицу: «Аппетит приходит во время еды».



3 — Третий вид аппетита пробуждается посредине трапезы, в тот момент, когда на столе появляется изумительное блюдо, когда трезвый гость без малейшего сожаления собирался покинуть стол, однако сдержался в последнюю минуту, охваченный порывом чревоугодия.



Первые примеры чревоугодия нам преподали две женщины: Ева, съевшая яблоко в раю, и Прозерпина, съевшая гранат в аду.



Прозерпина совершила ошибку по собственной воле. Похищенная Плутоном в то время, когда она собирала цветы на берегу реки, и унесенная в ад, Прозерпина взывала к Судьбе, но та на все ее мольбы вернуться на землю отвечала так: «Ты вернешься, если ничего не будешь есть в аду». Но чревоугодие заставило Прозерпину съесть семь зернышек граната. Юпитер, тронутый печалью и отчаянием Цереры, матери Прозерпины, пересмотрел наказ Судьбы и принял решение, удовлетворявшее и мать, и супруга, что та будет возвращаться на землю на шесть месяцев, а другие шесть месяцев проводить под землей.



Что касается Евы, то она совершила более тяжкое преступление. За ее грехи мы расплачиваемся и поныне и ничего не можем с этим сделать. Впрочем, если существует три вида аппетита, то существует и три вида гурманства. Существует гурманство, которое теологи причислили к семи основным грехам и которые Монтень назвал «наукой глотки». Это гурманство Тримальхиона и Вителлия.



Подобное гурманство имеет превосходную степень и называется обжорством.



Самый наглядный пример античности нам преподносит Сатурн, пожирающий своих детей из страха, что они могут низвергнуть его, и проглотивший, не осознавая этого, завернутый в пеленку камень вместо Юпитера.



Мы прощаем Сатурна, подарившего Верньо столь прекрасное сравнение: «Революция напоминает Сатурна: она тоже пожирает своих детей».



Наряду с этим видом гурманства существует гурманство луженых желудков, а также то, что мы могли бы назвать гурманством утонченных умов: именно эту разновидность воспевает Гораций и практикует Лукулл; именно эта потребность заставляет радушных хозяев собирать у себя друзей — не меньше числа граций, но и не больше числа муз (не меньше 3-х и не более 9-ти). Друзей, вкусы которых они стремятся удовлетворить, а заботы — развеять.



К числу таких современных хозяев следует отнести семейства Гримо де ла Рейньера и Брийя-Саварена.





Впрочем, это гурманство имеет как широкое значение — обжорство, так и узкое — пристрастие к лакомствам (или .чревоугодие).



Любитель поесть требует количества, а вот гурман — качества.



Наши предки, имевшие в своем лексиконе глагол «гурманствовать», который мы утратили, говорили при виде «обжорин» (вот еще одно слово, утраченное, по крайней мере, в таком значении): «Вот человек, нос которого так и чует лакомство».



А те, кто хотел быть точным, добавляли: «Как святой Иаков из приюта для бедных».



Откуда пошла эта аксиома, которая на первый взгляд кажется совершенно неуместной?



Мы сейчас расскажем вам об этом.



На воротах здания приюта для бедных, находившегося недалеко от улицы Уа, превратившейся по недоразумению в улицу Урс, где обосновались первые парижские торговцы жареным мясом, было изображение святого Иакова. А поскольку лицо святого было обращено именно к этой улице, то говорили, что «его нос так и чует лакомство».



А вот что говорили о статуе королевы Анны в Лондоне, королевы, неравнодушной к изысканным яствам, особенно к шампанским винам: «Это как королева Анна, повернувшаяся спиной к церкви и взирающая на торговца вином».



Действительно, то ли случайно, то ли по воле скульптора-шутника, что можно расценить как неодобрение ее образа жизни, королева Анна совершила непристойный поступок, повернувшись спиной к собору Святого Павла и одарив своей королевской улыбкой крупного виноторговца, открывшего магазин на углу улицы.



Брийя-Саварен, этот Лабрюйер второй категории гурманов, сказал: «Животное питается, человек ест и только умный человек ест со знанием дела».





Третий вид гурманства, который вызывает у меня одни лишь сетования, заключается в приступах булимии, болезни, напавшей на Брута после убийства Цезаря. Однако подобные люди не могут считаться ни гурманами, ни гастрономами: это мученики.



Вне всякого сомнения, охваченный именно этой неизлечимой болезнью Исав продал Иакову свое право первородства за кушанье из чечевицы.



А ведь у иудеев право первородства считалось основным правом, поскольку первенец владел всем семейным имуществом и имел абсолютную власть над родственниками.



Впрочем, Исав извлек выгоду из этой первой сделки, заключенной со своим непорядочным братом, когда Исаак сказал ему: «Возьми теперь орудия твои, колчан твой и лук твой, пойди в поле и налови мне дичи.



И приготовь мне кушанье, какое я люблю, и принеси мне есть, чтобы благословила тебя душа моя, прежде чем я умру».



Ревекка, услышав эти слова, забила двух козлят. А поскольку Ревекка питала особую слабость к Иакову, то пока Исав с луком в руках выполнял приказание Исаака, она освежевала козлят, покрыла их шкурами руки Иакова и при помощи подобной уловки добилась, чтобы Исаак благословил Иакова. Таким образом, Исава обокрали во второй раз. Однако ко второй краже он отнесся не столь безропотно, как к первой: Исав взял лук и стрелы, намереваясь убить Иакова. Тому же пришлось бежать в Месопотамию, к своему дяде Лавану.



И только через двадцать лет Иаков сумел вернуться в родные края. Предусмотрительно он послал вперед себя двести лошадей, двадцать два козла, двадцать овец, тридцать верблюдиц дойных с жеребятами, восемьдесят коров, трех быков, двадцать ослиц и десять ослов.



Это было дополнением к тому кушанью из чечевицы, блюду, которое Иаков, поразмыслив, счел весьма выгодным для себя.





Античный Олимп, который мы окончательно утратили, не отличался пристрастием к гурманству. Он питался только амброзией и пил один лишь нектар.



Впрочем, в области кулинарного искусства именно люди подавали дурной пример богам.



Никто никогда не говорил «пиры Юпитера», «пиры Нептуна», «пиры Плутона». Похоже, у Плутона вообще очень плохо питались, если Судьба предположила, что после шести месяцев, проведенных в царстве мужа, Прозерпина могла испытывать голод.



Но зато все говорили «пир Сарданапала», «пир Валтасара».



От себя добавим, что эти выражения стали поговорками.



Во Франции Сарданапал пользовался широкой популярностью. Поэзия, живопись, музыка наперебой старались восстановить его в правах. Восседая на троне, окруженный лошадьми и рабами, которым перерезают горло, едва видимый сквозь дым и пламя костра, он, со сладострастной улыбкой на устах, преображается или напоминает восточных богов, Геракла или Бахуса, устремляющегося в небо на огненной колеснице.



Впрочем, эта разгульная, роскошная, праздная и малодушная жизнь искупила себя мужеством двух последних лет и блаженной агонией. Действительно, через бреши крепостной стены осажденной Ниневии с одной стороны были видны валами катившиеся темные воды вышедшего из берегов Тигра, а с другой — восставшие под предводительством Арбаса и Велезия, спешившие отнять у Сарданапала жизнь, которой он торжественно лишил себя сам перед их приходом. Впрочем, все забыли, что этот человек, который должен был вот-вот умереть, но который остался хозяином своей смерти, издал следующий закон: «Награда в тысячу золотых монет будет выплачена тому, кто придумает новое кушанье».



Байрон сделал Сарданапала героем одной из своих трагедий. Господа Анри Бек и Викторен Жонсьер написали оперу по мотивам трагедии Байрона.



Но мы безуспешно искали меню одного из этих знаменитых пиров, удостоенных имени Сарданапала.



Валтасар, как и его предшественник, удостоился чести стать ориентиром для сравнения античных гурманов с современными. Только ему не повезло: он был вынужден иметь дело с богом, который нетерпимо относился к гурманству, сопровождавшемуся нечестивостью.



Валтасар так бы и остался обыкновенным гурманом, если бы не вмешался Иегова.



Гурман и нечестивец — это показалось богу немыслимым.



Вот какая произошла драма:



Валтасар, остававшийся в осажденном Киаксаром и Киром Вавилоне, устроил, чтобы немного развлечься, роскошный пир для своих вельмож и наложниц.



Все шло хорошо. Но вдруг Валтасару пришла в голову мысль приказать принести священные золотые и серебряные сосуды, которые Навуходоносор вынес из храма Иерусалимского. Как только нечестивые уста прикоснулись к священным сосудам, раздался такой сильный раскат грома, что дворец задрожал до самого основания, а на стенах выступили огненными буквами три слова, которые вот уже на протяжении двадцати столетий внушают ужас царям: «Мене, Текел, Упарсин».



Всех обуял несказанный ужас. Когда болезнь принимает серьезный оборот, немедленно посылают за врачом, над которым еще вчера насмехались, — так и Валтасар приказал привести молодого человека, в самые трудные моменты дававшего предсказания, вызывавшие ранее только безудержный смех.



Этого молодого человека звали Даниил.



Воспитанный при дворе царя, он изучал магию.



Едва Даниил прочел эти три слова, так сразу же дал им объяснение, словно язык, на котором Иегова говорил с Валтасаром, был ему родным.

«Мене» значило «исчисленный»;

«Текел» — «взвешенный»;

«Упарсин» — «разделенный».



«Мене — исчислил Бог царство твое и положил конец ему;



Текел — ты взвешен на весах и найден очень легким;

Упарсин — разделено царство твое и дано Мидянам и Персам» (Книга Пророка Даниила; 5, 26—28).



Но Даниил не только объяснил значение выступивших на стене слов. Он обрушился на Валтасара с упреками, обвинил его в святотатстве и нечестивости и предсказал его скорую смерть.



И действительно, той ночью Киаксар и Кир завладели Вавилоном и обрекли Валтасара на смерть.



В ту же эпоху жил, надо полагать, еще один ужасный обжора, которого звали Милон из Кротона. Но он, в отличие от Валтасара, не сокрушал дворцы, а наоборот, поддерживал их стены.



Милон родился в маленьком городе Кротоне, соседе и сопернике Сибариса.



В один прекрасный день соседи поссорились. Милон набросил на плечи шкуру льва, взял в руки палицу, встал во главе своих сограждан и в первой же битве разбил этих избранных молодых красавцев, которым не давала спать морщинка на лепестке розы и по приказу которых в лье от крепостной стены Сибариса были забиты все петухи, мешавшие им своим пением отдыхать.



Шесть раз одерживал Милон победу на Пифийских играх и семь раз — на Олимпийских. Он вставал на смазанный маслом и потому скользкий диск, и никто из самых сильных борцов, наносивших мощные удары, не только не мог его сбросить на землю, но и пошатнуть. Он обвязывал голову веревкой толщиной в палец, а затем разрывал ее, напрягая мышцы лба. Однажды, когда он присутствовал на уроке Пифагора, своего соотечественника, колонны зала вот-вот собирались рухнуть. Милон поддерживал свод двумя руками до тех пор, пока все слушатели не удалились на безопасное расстояние.



[Великий математик древности Пифагор, долго обучавшийся и многое почерпнувший у зороастрийцев (огнепоклонников) — создателей основ современной науки (но в поздние средневековые времена стараниями склонных к догматизму руководителей впавших в ничтожество), тоже был олимпийским чемпионом — по панкратиону — смертельному рукопашному бою с бронзовыми выпуклыми накладками, укреплёными ремнями на кулаках. Причем, когда немного опоздавшего на Игры 17-летнего Пифагора не допустили к уже начавшимся соревнованиям юношей, он выступил в начинавшихся несколько позднее соревнованиях среди мужчин и победил!]





[В древности у зороастрийцев обучались многие великие — в том числе и экcпериментально (!) открывший по наблюдениям испарения и конденсации воды существование неделимых "атомов" вещества (ныне называемых "молекулы") первый в истории человечества ученый-энциклопедист Демокрит, и один из основоположников современной научной медицины, создатель металло-органических комплексов для лечения больных гениальный Абу Али ибн-Сина — его латинизированоое имя Авиценна. В те древние времена девизом зороастрийцев была фраза: "Добрые мысли, добрые слова, добрые дела", позднее интерпретированная в историии как тритогенея Демокрита. Древние зороастрийцы задолго до начала новой эры полагали естественным и непреложным равенство женщин и мужчин, пока ещё не в полной мере достигнутое в современном обществе.]



Но вернемся к нашей теме. В другой раз, на Олимпийских играх, Милон взвалил на плечи молодого быка, прошел с ношей сто двадцать шагов, убил животное ударом кулака, приказал зажарить и съел его целиком в тот же день. Обычно он поглощал за ужином восемнадцать фунтов мяса, двадцать фунтов хлеба и пятнадцать литров вина. А начиная с утра и весь день он самозабвенно тренировался.



Один из друзей Милона приказал отлить его бронзовую статую. Поскольку никто не знал, как поставить тяжелую монолитную статую на предназначенное место, Милон взвалил ее на плечи и сам водрузил на пьедестал.



Нам известно, как он умер.



Состарившийся Милон гулял в лесу и наткнулся на дерево, которое дровосек пытался разрубить пополам. Тогда Милон вставил руки в образовавшийся расщеп и потянул половинки в разные стороны - это был один из видов его обычных ежедневных тренировок. Но ствол дерева оказался слишком упругим для стареющего Милона и вновь сомкнулся. Милон не смог вытащить руки и был растерзан волками.



С именем Милона Кротонского (Милона из Кротоны) заканчиваются легендарные времена и начинаются времена героические.



Есть одно обстоятельство, которое не позволяет нам предполагать, что история Милона выдумана: Лувр украшает прекрасная статуя Пюже, изобразившего его смерть. Правда, алчных волков скульптор заменил на льва, что позволила ему сделать другая версия этой истории. [В Британском музее хранится и найденный археологами 142-килограмммовый каменный блок с небольшими выемками для пальцев и надписью: «Милон из Кротоны поднял меня над головой одной рукой». Пока это никому не удалось, хотя пробовали многие современные чемпионы, - нынешним атлетам не хватало силы захвата пальцами.]



Человек должен есть сидя.



Однако роскошь и развращенность античности привели к тому, что греки, а вслед за ними и римляне, стали есть лежа.



У Гомера — а его герои всегда отличались прекрасным аппетитом — греки и троянцы едят, сидя каждый на отдельном сиденье.



Когда Одиссей попадает во дворец Алкиноя, царь феаков приказывает принести гостю великолепное кресло и обращается с просьбой к своему сыну Лаодаманту уступить тому место. Как сообщает нам Аполлодор Афинский, египтяне, совершавшие трапезу, садились за стол.



Наконец, римляне ели, сидя за столом, вплоть до окончания Второй Пунической войны, завершившейся за двести два года до пришествия Иисуса Христа.



Именно греки подали пример этого неудобного роскошества. В незапамятные времена они устраивали блистательные пиры, во время которых вкушали яства, возлегая на изумительных ложах.



Геродот описывает пир, о котором ему поведал Ферсандр, один из присутствовавших там сотрапезников. Этот пир дал фиванец Ортаген через несколько дней после сражения при Платеях.



Этот пир примечателен тем, что на него были приглашены персидский военачальник Mapдоний и высокопоставленные вельможи Персии, всего пятьдесят человек.



В торжественной зале установили пятьдесят лож, и на каждом из них возлегали один грек и один перс.



Сражение при Платеях произошло за четыреста семьдесят девять лет до Рождества Христова.



Итак, мода на ложа была распространена среди греков по крайней мере за двести семьдесят семь лет до того, как проникла в Рим.





Варрон, ученый-энциклопедист, сообщает нам, что, как правило, римляне приглашали к себе на обед трех или девятерых сотрапезников: не меньше числа граций, но и не больше числа муз.



Греки же порой приглашали семерых, в честь Афины Паллады.



Число «семь», не подлежащее разложению на составные, было посвящено богине мудрости как символ девственности.



Однако греки больше всего любили число «десять», поскольку оно было круглым.



Платон отдавал предпочтение числу «двадцать восемь», прославляя тем самым Аполлона, завершавшего свой бег за двадцать восемь дней.



Император Вер требовал, чтобы за столом собирались двенадцать сотрапезников в честь Юпитера, который совершал полный оборот вокруг Солнца за двенадцать лет.



Август, в период правления которого женщина стала играть важную роль в римском обществе, приглашал обычно двенадцать мужчин и двенадцать женщин в честь двенадцати богов и двенадцати богинь.



Для Франции же хороши все числа, кроме числа «тринадцать».



Гортензий, получивший должность авгура, закатил знатный пир. Именно на этом пиру впервые на стол подали павлина во всем оперении.



На церемониальных обедах всегда подавали сложное блюдо, состоявшее из ста маленьких птичек: садовых овсянок, мухоловок, малиновок и жаворонков.



В более поздние времена ввели более изысканное новшество. Теперь подавали только языки птиц, которые некогда умели говорить или прекрасно пели.



На эти званые обеды каждый сотрапезник приносил с собой салфетку. Некоторые из принесенных салфеток были вышиты золотом.



Александр Север, не слишком любивший пышность, пользовался ткаными салфетками, которые изготовляли специально для него. Тримальхион, славный гурман, воспетый Петронием, пользовался полотняными салфетками, но шерстяными полотенцами.



Гелиогабал пользовался расписными салфетками.



Требеллий Поллион сообщает, что Корнелий Галл пользовался только скатертями и салфетками, вышитыми золотыми нитями.



Римляне ели практически то же самое мясо, что и мы: говядину, баранину, телятину, козлятину, свинину и мясо ягненка, мясо домашней птицы, цыплят, пулярок, уток, каплунов, фазанов, гусей, фламинго, кур, петухов, голубей, причем в гораздо большем количестве, чем мы, но намного меньше они потребляли индеек, поскольку эти птицы были скорее диковинкою, чем продуктом питания.



Мы помним, что в 390 году до нашей эры именно гуси спасли Капитолий.



Лукулл привез своим согражданам с берегов Фасиса фазанов, вишневые и персиковые деревья.



Из птиц римляне отдавали предпочтение турачам, причем тем, которые водились в Ионии и Фригии.



Они с наслаждением ели наших певчих дроздов и черных дроздов, но только во время сбора ягод можжевельника.



Они знали толк в мясе медведя, кабана, козла, лани, кролика, зайца, куропатки и даже сони.



Они имели полное представление о рыбах, которые до сих пор водятся в изобилии в Средиземном море.



Богатым римлянам рабы по эстафете доставляли живую морскую рыбу в Рим. Рыба плескалась в бадьях, которые они держали на голове.



Самой большой роскошью для амфитрионов было показать своим гостям живую рыбу, которую затем им предстояло попробовать.



Имеющие чарующую раскраску рыбы, например, дорада и барабулька, выкладывались на мраморные столы, а страждущие с наслаждением наблюдали, как они, умирая, бьются в агонии, при этом яркие цвета чешуи тускнели.



Богатые римляне разводили в живорыбных садках, наполненных как пресной, так и морской водой, прирученных рыб, которые откликались на человеческий голос и подплывали, чтобы взять корм с протянутой руки.



Мы помним эту чересчур преувеличенную историю о Поллионе, брате покровителя Вергилия, который, пригласив на обед Августа, захотел бросить на съедение муренам раба, разбившего стеклянный сосуд. Во времена Августа качественно изготовленное стекло встречалось крайне редко. Но рабу удалось убежать от тех, кто уж было собрался тащить его к садку, и он припал к ногам императора.



Август, пришедший в бешенство от того, что жизнь человека, путь даже раба, измеряют высотой графина, приказал расколотить все стеклянные сосуды, которые находились у Поллиона, чтобы рабов, разбивших их, не могли больше бросить муренам.



Римляне очень высоко ценили осетров, доставлявшихся с берегов Каспийского моря.



Мы знаем историю о великолепном тюрбо, состав соуса для которого император Домициан обсуждал с членами Сената. В конце концов все единогласно высказались за пикантный соус. Наконец, Афиней сообщает нам, что самыми изысканными блюдами были миноги, выловленные у берегов Сицилии, брюшко тунцов, пойманных у высоких мысов Ракиниума, козлята с острова Мелос, кефали Ситметы, морские петушки и моллюски Пелазии, сельдь Липарии, редис Мантинеи, репа Фив и свекла Малой Азии.



В наши дни мы в состоянии понять кулинарные капризы таких выдающихся личностей, как Ксеркс, Дарий, Александр, Марк Антоний, Гелиогабал, которые считали себя властителями мира, но не подозревали о том, какими богатствами они сами обладают.





Если Ксеркс оставался на один день в городе, в котором обедал и ужинал, то обедневшие жители потом не могли прийти в себя год или два, словно в их провинции случился неурожай.



Дарий, останавливавшийся перекусить в том или ином городе, славившемся гостеприимством, порой приглашал к себе двенадцать или четырнадцать тысяч гостей. Таким образом, получалось, что обед или ужин Дария обходился в миллион городу, имевшему честь принимать его у себя.



Александр, отличавшийся сдержанностью в питье до тех пор, пока не достиг Индии, пожелал превзойти побежденных им царей.



Он предложил устроить «битву бутылок» с призом для победителя. Но, хотя сражавшиеся держали в руках только бокалы, тридцать шесть сотрапезников умерли от перепития.



Мы упоминали Марка Антония. Благодаря Плутарху, пиры, устраивавшиеся в Александрии полководцем, стали классикой. Клеопатра, гостем которой он был, отчаявшись достичь подобного великолепия, приказала растворить в лимонном соке жемчужную серьгу, а затем выпила его. Эта жемчужина в восемьдесят карат оценивалась в шесть миллионов сестерциев. Клеопатра собиралась растворить и другую, но ей помешал сам Марк Антоний.



Гелиогабал, этот император, родившийся в Сирии и въехавший в Рим на колеснице, в которую были запряжены обнаженные женщины, завел историографа, описывавшего только его трапезы. Не был ли император прав — ведь он никогда не устраивал пир, обходившийся меньше шестидесяти марок золотом, то есть двухсот тысяч сестерциев?



Он приказывал готовить паштеты из языков павлинов, соловьев, ворон, фазанов и попугаев.



Услышав, что в Лидии живет уникальная птица феникс, он захотел отведать ее и обещал заплатить двести марок золотом тому, кто привезет эту птицу.



Он кормил своих собак, тигров и львов фазанами, павлинами и куропатками.



Он никогда не пил дважды из одного и того же сосуда, а ведь все сосуды дворца были сделаны из чистого золота и серебра.





Наконец, он приказывал заправлять светильники бальзамами из Иудеи и Аравии вместо воска и масла.



Но его безумства на этом не кончались.



Он устраивал пиры, на которые приглашал восемь горбатых, восемь хромых, восемь лысых, восемь зобастых, восемь глухих, восемь чернокожих, восемь белокожих, восемь тощих и восемь толстых. А затем с высокой галереи он наблюдал за этим странным сборищем в окружении своих придворных.



Следует заметить, что все эти расточители умирали молодыми, причем трагической смертью.



Ксеркс был убит Артабазом, предводителем своих гвардейцев.



Дарий пал от руки Бесса, сатрапа Бактрии.



Александра отравил Антипатр.



Марк Антоний пронзил себя мечом.



Клеопатра сознательно погибла от укуса аспида.



Наконец, Гелиогабал, все приготовивший для своей смерти, надеявшийся погибнуть при каком-либо мятеже, Гелиогабал, приказавший вымостить двор порфиром, чтобы сброситься вниз с верхнего яруса дворца, и сделать отверстие в изумруде, чтобы спрятать туда яд, вставивший стальное лезвие в резную золотую рукоятку, усыпанную бриллиантами, чтобы иметь возможность пронзить им тело, приказавший соткать веревку из золотых и шелковых нитей, чтобы удушиться, был застигнут заговорщиками в отхожем месте и задушен губкой, которой, как говорил Монтень своим наивным слогом, «римляне подтирали задницу».



А богатые цари порой встречались со столь же богатыми подданными. История сохранила для нас имя Пифия, который, не будучи ни царем, ни принцем, не носивший никакого титула, накормил всю армию Ксеркса, сына Дария, а ведь в этой армии насчитывалось восемьдесят тысяч человек. 

Когда же великий царь, узнав об этом, удивился, Пифий пообещал ему, согласно Плинию и Буддеусу, кормить и поить армию в течение пяти месяцев.

Мы говорили, что первые грандиозные и изысканные обеды давали греки. Религиозные праздники предоставляли им для этого прекрасную возможность.



Действительно, где еще они могли появиться, как не у веселого, наделенного очаровательным умом, совершенно не занятого или занятого только искусством народа, предоставлявшего рабам заботиться о материальной стороне повседневной жизни?



Греки обедали за резными столами, выполненными мастерами, наделенными утонченным вкусом.



Лежачие места, предназначенные для принятия пищи, были украшены черепашьими панцирями, слоновой костью и бронзой, а некоторые были инкрустированы жемчугом и драгоценными камнями.



Пурпурные покрывала были расшиты золотом. Самые знаменитые мастеpa изготавливали разнообразные кубки, чашки, чарки и сосуды.



Самую красивую посуду делали в Ферикле.



Виночерпиями, выполнявшими у греков ту же функцию, что Ганимед и Геба у богов, были молодые люди или прекрасные девушки, получавшие строгое приказание ни в чем не отказывать сотрапезникам. Они румянили и напомаживали свои лица, а волосы подстригали полукругом. Они носили туники из прозрачной ткани, перехваченные на талии лентой. Туники были сшиты до пят, однако, собранные в верхней части, доходили только до колен.



Именно во время этих столь элегантных обедов сложилась греческая беседа, беседа, которую переняли другие народы. Как уверяют, французская беседа, до того как в моду вошла сигара, была ее одной из самых живых и самых непосредственных копий.



Именно тогда появилось выражение аттическая соль, аттическое остроумие.



Вина Коринфа, Самоса, Хиоса и Тенедоса обильно орошали зарождающееся искусство беседы.



Эти сладкие вина приятно пьянили греков, а на десерт увлекали их в мир, столицами которого были Книд, Пафос и Китира.



Этому увлечению, этим прекрасным рабам и рабыням, которым было запрещено отказывать в чем-либо сотрапезникам, мы, по всей вероятности, обязаны тем, что стулья и скамьи были заменены местами для лежания.



Впрочем, на подобных пирах присутствовали не только рабы. В отличие от англичан, заставляющих женщин покидать залу во время десерта, у греков, от Афин до Коринфа, именно тогда, когда подавали десерт, к гостям выходили как полноправные хозяйки прекрасные куртизанки: Аспасия, Лаиса, Фрина.



В Коринфе гетеры были столь богатыми, что после разрушения города предложили, на определенных условиях, восстановить его за собственный счет.



Полибий рассказывает о гражданине Афин Архитрасте, которого маркиз де Кюсси сравнивает с великим современным кулинаром по имени Карем.



Архитраст постиг не только кулинарную теорию, но и посвятил свой талант приготовлению блюд. Он пешком путешествовал по самым плодородным краям мира, чтобы воочию увидеть кулинарные блюда разных широт.



В Афины он привез знания обо всех кулинарных возможностях своего времени.



Природа наделила его адским аппетитом, стальным желудком и неистощимым умом. Он ел много и быстро переваривал пищу.



Тем не менее он оставался столь худым, что, если опять-таки верить Полибию, его тело буквально просвечивалось насквозь.







История называет имена нескольких избранных как мужского, так и женского пола, которые обладали той же привилегией из-за болезни, булимии.



Примерно две тысячи триста лет тому назад актриса Аглая съедала за ужином десять фунтов мяса, двенадцать хлебов весом в фунт каждый и запивала все это шестью бутылками вина.



Другая гречанка, по имени Алиса, вызывала мужчин на съестной поединок и ни разу не потерпела поражение даже от самых отъявленных едоков своего времени.



Феодор рассказывает, что одна женщина из Сирии, страны, где водятся только куры, ежедневно съедала тридцать кур и двадцать хлебов, но так и не могла утолить чувство голода.



В присутствии императора Аврелия актер Фангон съел кабана, барана, поросенка и молочного поросенка: он съел более ста хлебов и выпил бочку вина, в которую могли поместиться сто современных бутылок.



Император Клодий Альбин однажды съел за завтраком пятьсот фиг, сто персиков, десять дынь, сто мухоловок, сорок устриц и десять фунтов винограда.



Император Максимин ежедневно съедал сорок фунтов мяса и выпивал восемьдесят пинт вина. Правда, он был ростом в восемь футов и соответственно очень толстым: браслеты жены служили ему кольцами, а ее пояс — браслетом.





Афины со своими приторно-сладкими винами, фруктами, цветами, сладостями, десертами, подводившими конец обеду, никогда не обладали тем, что римляне называли хорошей кухней.



Рим ел лучше и, главное, обстоятельнее, чем Афины, что, как ни странно, не помешало римлянам блистать таким же умом. Первыми кулинарами Рима были греки. Однако к концу Республики, во времена Суллы, Помпея, Лукулла и Цезаря, римская кухня вполне оформилась и, что очень существенно, приобрела изысканный характер.





Всех разрушителей мира, которые несли имя и цепи Рима на север, юг, восток и запад, сопровождали кулинары. И именно кулинары привозили из всех краев в Рим блюда, которые считали достойными украшать стол римлян.



Рим был не только пантеоном всех богов, он служил также и храмом для всех кухонь.



В один прекрасный день Марк Антоний пришел в такой восторг от искусства своего повара, что пригласил его на десерт и подарил город с населением в тридцать пять тысяч жителей.



Именно римляне ввели должность стольников, резавших мясо. Стольники, резавшие мясо, прислуживавшие Лукуллу, получали до восьмидесяти тысяч сестерциев в год.



Каждый гость приходил на пир с собственными благовониями и рабами.



При каждой перемене блюд меняли и цветы на столах. Время от времени раскуривались благовония.



Герольды громко восхваляли качества подаваемых вин.



Слуги владели секретами, возбуждающими аппетит.



Карфаген, который постоянно отказывались восстанавливать, возродился при Августе под названием Второй Карфаген. Как утверждает Эразм Роттердамский, он восстал из руин только благодаря своей древней кухне и отменному вкусу, который продемонстрировали его искусные золотых и серебряных дел мастера.



Однажды император Клавдий позвал носильщиков, сел в носилки и приказал бегом отнести его в Сенат, поскольку собирался сделать важное сообщение сенаторам.



«Сенаторы, — воскликнул он, входя, — скажите, разве можно жить, если нет малосольной свининки?»





Удивленные сенаторы принялись размышлять, а потом единодушно заявили, что, в самом деле, жизнь лишится своих маленьких радостей, если не будет малосольной свининки.



В другой раз Клавдий председательствовал на суде, поскольку, как нам известно, он любил вершить справедливость, праведную или неправедную.



В его присутствии разбиралось одно из самых важных дел. Но он, опершись локтями на стол и подпирая подбородок руками, казалось, впал в глубокое мечтание.



Вдруг он сделал знак, что хочет говорить. Адвокат замолчал. Тяжущиеся стороны обратились во внимание.



«О! Друзья мои! — сказал император. — До чего замечательны эти пирожки! Мы попробуем их за обедом, не правда ли?»



Бог оказал милость этому императору, позволив ему умереть так, как тот жил: этот обжора скончался от несварения желудка, вызванного грибами. Но правда заключается в том, что Клавдию, чтобы вызвать у него рвоту, смазали горло отравленным пером.



Как известно, в Риме жили три Апиция:



Один жил при Республике, во времена Суллы.



Второй — при Августе и Тиберии.



Третий — при Траяне.



Именно о втором, то есть о Марке Гавии, говорят Сенека, Плиний, Ювенал и Марциал.



Именно ему Тиберий посылал с Капри тюрбо, которые Апиций не мог купить, ибо не был столь богатым.





Апиция почти обожествляли, поскольку он нашел способ достаточно долго сохранять устрицы свежими.



Имея в своем распоряжении двести миллионов сестерциев, он истратил более сорока на свой стол.



Но в один прекрасный день ему пришла в голову роковая мысль заняться подсчетами.



Он немедленно позвал своего домоправителя. И тут выяснилось, что у Апиция осталось только десять миллионов сестерциев. Он посчитал себя разоренным и не захотел больше жить ни дня. Он отправился в термы и приказал вскрыть себе вены.



О нем до сих пор живы воспоминания, даже если они и недостоверные.



Эти воспоминания воплощены в трактат по кулинарии под названием «De re coquinaria», однако авторство Апиция ставится многими под сомнение. Как утверждают ученые мужи, этот трактат принадлежит перу некоего Целия, который назвался Апицием, поскольку восхищался им.



Я жил в Неаполе в маленьком палаццо Чьатамоне. Я находился как раз на том самом месте, где стоял дворец Лукулла, которому принадлежала вся территория, занимаемая ныне дворцом Ёф. При отливе я все еще видел на скалах следу троп, ведущих к живорыбным садкам Лукулла. Именно там Лукулл отдыхал после своих знаменитых кампаний, которые вел против Митридата и Тиграна. Эти кампании и сделали его самым богатым из римлян.



На берегах Неаполитанского залива он имел два дворца. Первый — это тот, о котором я упоминал, а второй — тот, который располагался у подножия Мергелины. Кроме того, был и третий дворец на острове Нисида, где в наши дни находятся карантинная гавань и дворец королевы Иоанны.



Для того чтобы попасть из одного дворца во второй, следовало обогнуть гору, проделав путь в пол-лье. Но этот путь значительно сократился, когда по указанию Лукулла в горе сделали проход. И отныне ему требовалось всего несколько минут, чтобы тотчас попасть с виллы Мергелины на виллу Нисиды.





Однажды Цицерон и Помпеи решили приехать на его виллу Ёф и напроситься на обед, но договорились, что не позволят ему никаких экстравагантных выходок.



Они нежданно-негаданно заявились к нему, объявили о своих намерениях и не позволили отдавать никаких распоряжений, кроме распоряжения поставить на стол два лишних прибора.



Лукулл вызвал мажордома и произнес следующие слова:



— Еще два прибора в залу Аполлона.



Мажордом знал, что трапеза каждого приглашенного в залу Аполлона обходится в двадцать пять тысяч сестерциев. Итак, они присутствовали на трапезе, которую Лукулл называл «малым» обедом, обедом, обходившимся в двадцать пять тысяч сестерциев.



В другой раз, по совершенно невероятному стечению обстоятельств, Лукулл никого не пригласил за свой стол. За распоряжениями пришел повар.



— Я обедаю один, — сказал Лукулл.



Повар, полагавший, что будет вполне достаточно обеда стоимостью в десять-двенадцать тысяч сестерциев, поступил соответствующим образом. После трапезы Лукулл вызвал повара и сурово отчитал его. Повар принес извинения, объяснив:



— Но вы же, мой господин, были одни.



— Именно тогда, когда я пребываю один за столом, и следует особенно заботиться о кушаньях, — ответил Лукулл, — ибо в эти дни Лукулл трапезничает с Лукуллом.

[Или иначе переводят: «Лукулл обедает у Лукулла».]



Подобная роскошь приобретала все больший размах вплоть до конца IV столетия.

Наступили времена [конец IV столетия], когда раздался зловещий ропот в самых глубинах неведомых краев: на севере, на востоке, на юге громко заявили о себе бесчисленные орды варваров, отправившиеся в путь по всему миру.



Одни из них шли пешком, другие — верхом на лошадях, третьи — оседлав верблюдов, четвертые — в повозках, запряженных оленями. Реки несли варваров на их щитах, морские волны подхватывали их барки. Огнем и мечом они гнали впереди себя завоеванные народы, как пастухи подгоняют посохом заблудшие стада. Они сокрушали одну нацию за другой, словно глас божий внушил им: «Я смешаю народы мира, как ураган смешивает пыль».



Это были незнакомые и ненасытные сотрапезники, приходившие на званые пиры, во время которых римляне пожирали мир.



Сначала до середины Италии дошел вставший во главе готов Аларих, подхваченный дыханием Иеговы. Его можно было сравнить с кораблем, увлекаемым порывами ветра во время бури.



«Он идет!»



Алариха вела отнюдь не воля, им двигала десница божья [прим. - в отличие от язычников-римлян, готы в то время уже были христианами].



«Он идет!»



Напрасно монах перегородил ему дорогу и пытался остановить.



— То, о чем ты просишь, не в моей власти, — отвечал варвар, — нечто необъяснимое толкает меня погубить Рим.



Трижды его солдаты окружали Вечный город. Трижды он отступал, словно откатывающаяся в глубь морских просторов высокая волна.



К Алариху приезжали парламентарии и просили снять осаду. Они утверждали, что ему придется сражаться с войском, в три раза превосходящим его армию.



— Тем лучше, — отвечал губитель человеческих душ, — чем гуще трава, тем легче ее косить.





Наконец Аларих позволил себя уговорить и обещал повернуть назад, если ему отдадут все золото, все серебро, все драгоценные камни и всех рабов-варваров, находившихся в городе.



— А что же тогда ты оставишь жителям Рима?



— Жизнь, — ответил Аларих.



Ему привезли пять тысяч фунтов золота, тридцать тысяч фунтов серебра, четыре тысячи шелковых туник, три тысячи карминных шкур и три тысячи фунтов перца.



Римляне, стремившиеся во что бы то ни стало заплатить выкуп, расплавили даже золотую статую Мужества.



А затем Гейзерих во главе вандалов проник в Африку и пошел маршем на Карфаген, где укрылись жалкие обломки Рима.



На распутный Карфаген! На Карфаген, где мужчины украшали себя цветами, одевались как женщины, а иноземные куртизанки, закрыв вуалью лица, останавливали прохожих и предлагали им свои чудовищные услуги!



И вот он подошел к городу. В то время как армия поднималась на крепостную стену, народ спускался к Цирку. Снаружи слышался звон оружия, внутри — шум игр. Здесь раздавался голос чтецов, там — глас умирающих. У подножия стен — проклятия тех, кто захлебывался в крови и отходил в мир иной; на ступенях амфитеатра — песни актеров и звуки аккомпанировавших им флейт. Наконец город пал.



Гейзерих самолично приказал стражникам открыть ворота Цирка.



— Кому? — спросили те.



— Повелителю земной тверди и морских просторов, — ответил победитель. Но вскоре его обуяла потребность нести огнем и мечом разрушения в иные земли. Этот варвар не знал, какие народы населяют сей мир, но хотел истребить их. Он отправился в порт, посадил свою армию на корабли. Сам же он последним взошел на командный мостик.



— Куда мы отправляемся, мой повелитель? — спросил кормчий.



— Туда, куда пошлет меня господь!



— С каким народом мы будем воевать?



— С тем, кого захочет наказать господь.



Затем настал черед Аттилы. Его предназначение галлы поняли сердцем. Всякий раз, когда Аттила останавливался, он разбивал лагерь, простиравшийся на три мили. Плененных царей он заставлял сторожить палатки своих военачальников, а плененных военачальников — свою палатку. Аттила, презиравший греческие золотые и серебряные сосуды, ел мясо с кровью из простых деревянных тарелок.



Он постоянно двигался вперед, и вот, наконец, его армия достигла придунайских пастбищ. Лань показала ему дорогу, ведущую через Блуждающие столбы, и исчезла. Словно вихрь Аттила обрушился на Восточную Римскую империю, с презрением оставил позади себя Рим, уже разрушенный Аларихом, и, наконец, вступил на землю, которая в наши дни именуется Францией. И только два города — Труа и Париж — устояли перед ним.



Каждый день кровь обагряла землю; каждую ночь зарево пожара освещало небо. Детей за ноги вешали на деревьях и оставляли на растерзание хищным птицам. Девушек бросали в придорожные колеи, и по ним ехали груженые повозки. Стариков привязывали к крупу лошадей, а лошади, подгоняемые кнутом, уносили их вдаль. Вождь гуннов оставил позади себя пятьсот сожженных городов. Он собирал дань, а позади него простиралась пустыня. Захватчик хвастался, что даже трава не растет там, где ступало копыто лошади Аттилы.



У этих посланников небесной мести все было необычным: рождение, жизнь, смерть.



Аларих, готовившийся высадиться на Сицилию, умер возле Казенции. И тогда его солдаты приказали пленникам отвести Бузенто в сторону, вырыть для своего предводителя ров посреди высохшего русла реки, а затем, положив тело, стали бросать под, вокруг и на него золото, драгоценные камни, тонкие ткани. Когда ров заполнился, они повернули воды Бузенто в прежнее русло. Могила ушла под воду, а варвары, стоя на берегах реки, перерезали горло всем рабам, 

принимавшим участие в погребальном обряде, чтобы тайну могилы не знал никто, кроме их самих и умерших.



И вот прошло полторы тысячи лет после этого события. Я путешествовал по Калабрии во время того знаменитого землетрясения, которое основательно разрушило ее. Воды Бузенто полностью ушли под землю, и ее русло вновь иссохло. Я остановился в трактире под названием «Покой Алариха». В окно видел я сотни обнаженных людей, которые рыли землю в надежде отыскать могилу Алариха: ведь в ней покоился труп, осыпанный драгоценностями, вполне достаточными, чтобы обогатить целый народ.



Что касается Аттилы, то он испустил последний дух в объятиях своей новой супруги Ильдики. Гунны же своими мечами сделали разрезы внизу глаз, чтобы оплакивать короля не слезами, уподобившись женщинам, а мужской кровью. Избранные всадники в течение всего дня кружили вокруг тела покойного, распевая воинские гимны. Когда же спустилась ночь, тело погребли в трех гробах — первый был из золота, второй — из серебра, а третий — из железа. А затем, при строжайшей таинственности, его опустили в могилу, устланную знаменами, оружием и драгоценными камнями. А для того чтобы алчущие не могли осквернить погребальное богатство, могильщиков сбросили в могилу и зарыли вместе с усопшим.



Так в разгар римских оргий, которые они потопили в крови, ушли в мир иной люди, осознававшие свою миссию каким-то диким инстинктом и опередившие суд людской, объявив себя молотом Вселенной или бичом божьим.



Затем, когда ветер рассеял пыль, поднятую столькими армиями, когда дым стольких сожженных городов поднялся высоко в небо, когда пыл, исходивший от полей сражений, упал на землю благодатной росой, когда, наконец, глаза смогли разглядеть хоть что-нибудь в этом необъятном хаосе, появились молодые, обновленные народы, тесно сплотившиеся вокруг стариков, державших в одной руке Евангелие, а в другой — крест.



Старики эти были отцами Церкви.



Вот так, в начале V столетия, во времена Иоанна Златоуста, погибла цивилизация, которая подарила столько прекрасных дней Римской империи.



Запах пиров Тримальхиона, Лукулла, Домициана, Гелиогабала, возбудивший аппетит варваров, исчез.





Набеги диких народов, длившиеся около трех столетий, окутали античную цивилизацию непроглядной тьмой.



«Когда в мире больше не осталось ни одной кухни, исчезли литература, возвышенное и находчивое остроумие, вдохновение, общественная мысль», — утверждал Карем.



К счастью, крупицы великого общего рецепта рассыпались по всему миру. И вновь вспыхнул огонь рассудка. Монахи поддерживали его и зажигали новые маяки. И эти маяки не только одаривали своим светом новое общество, но и оплодотворяли его.



Генуя, Венеция, Флоренция, Милан, Париж, наконец унаследовавшие эту благородную страсть к искусству, превратились в процветающие города и возродили гастрономию.



Там, где гастрономия погибла, там она и воскресла.



Рим, привилегированный город, попал под власть двух, в равной мере блестящих, цивилизаций: воинствующей и христианской.



На смену блистательным военачальникам и императорам пришли блистательные кардиналы и папы.



Италия вернула себе торговлей богатства, которые некогда завоевывала силой оружия. В той же мере, в какой эта страна обладала гурманами-язычниками, такими как Лукулл, Гортензий, Апиций, Антоний, Поллион, она обзавелась гурманами-христианами, которых звали Леонардо да Винчи, Тинторетто, Тициан, Паоло Веронезе, Рафаэль, Баччио Бандинелли и Гвидо Рени. Впрочем, Италия не сумела стать достойной этой новой цивилизации, и ей пришлось поделиться ею с Францией.

В области кухни Франция была весьма отсталой страной. Только наши превосходные вина, хотя и не достигшие тогда того совершенства, каким они славятся в наши дни, превосходили вина Древнего Рима и новой Италии.



Но к счастью, среди этого рассредоточения народов, среди этого безудержного нашествия варваров монастыри оставались надежными убежищами, в которых поспешили укрыться науки, искусства и кулинарные традиции.





Только кухня из языческой превратилась в христианскую и претерпела разделение на скоромную и постную.



Это изобилие на столе, которое мы видим на картинах Паоло Веронезе, особенно на картине «Брак в Кане», пришло во Францию вместе с Екатериной Медичи и еще больше разрослось во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.



Белье, главным образом тонкое, появилось во Франции гораздо позднее. Чистота была результатом, а не предзнаменованием цивилизации. Следует признать, что наши прекрасные дамы XIII и XIV столетий, к ногам которых склонялись Галаур, Ланселот Озерный и Амадис, не только не носили сорочек, но даже не имели представления о них.



Скатерти, существовавшие уже в эпоху Августа, исчезли. Только в XIII столетии их белизна стала украшать столы, да и то исключительно во дворцах принцев и королей.



Тогда же во Франции установился обычай разрезать скатерть того, кому хотели бросить вызов или кого хотели упрекнуть в низости и подлости.



В праздник Богоявления Карл VI пригласил за свой стол нескольких блестящих сотрапезников, среди которых находился Вильгельм Генегауский, граф Остреван. Вдруг герольд разрезал скатерть перед графом, сказав, что принц, не носящий оружия, не достоин есть за столом короля.



Вильгельм ответил, что, как и другие сеньоры, он носит щит, копье и меч.



«Нет, сударь, — возразил герольд, — сие невозможно. Ведь ваш дядя был убит фризонами, но до сих пор за смерть его никто не отомстил. Если бы вы имели оружие, то давно бы отомстили».



Салфетки вошли в обиход лишь через сорок лет уже при следующем короле.



Кельты, наши первые предки, вытирали пальцы пучком сена, которое служило им сиденьем. Спартиаты клали каждому сотрапезнику кусочек хлеба, предназначенный для таких же целей. До появления первых полотняных салфеток, изготовленных в Реймсе, пальцы вытирали куском шерстяной ткани, который не был ни новым, ни свежевыстиранным.





В 1792 году во время путешествия лорда Макартни китайцы ели только при помощи двух небольших деревянных палочек. Ложка и вилка были практически изгнаны из Франции вплоть до XVI столетия и вошли в обиход только в XVIII столетии.



Святой Петр Дамиани с ужасом рассказывает, что сестра римлянина Аргилия, супруга одного из сыновей Пьетро Орселеоло, дожа Венеции, вместо того чтобы есть пальцами, подносила еду ко рту позолоченными вилками и ложками, что святой рассматривал как сумасбродную роскошь, которая навлекла на нее саму и ее супруга небесный гнев. Действительно, они оба умерли от чумы.



Ножи появились задолго до вилок, что было обусловлено необходимостью разрезать мясо, которое едоки не могли разорвать пальцами.



Что касается посуды из стекла, то римляне уже пользовались ею, как свидетельствует рассказанная нами история о Поллионе. Сегодня любопытные и путешественники, посещающие Помпею, могут воочию убедиться, что римляне широко использовали стекло. Однако после нашествия варваров о стекле уже знали только понаслышке.



Около X или XI столетия до нашей эры многие торговцы селитрой, пересекавшие Финикию, приказывали готовить себе обед на берегах реки Бел. За неимением подходящих камней они пользовались селитрой. Это вещество воспламенялось и смешивалось с песком. Образовывались маленькие ручейки прозрачной жидкости, которая через некоторое время застывала. Таким образом был найден способ изготовления стекла.



Некоторые авторы уверяют, что стекло появилось при царствовании Саула, и утверждают, будто бы Соломон пил из стеклянных сосудов.



Во времена Федры и Аристотеля, около четырех столетий до нашей эры, вино хранили в терракотовых амфорах, вмещавших приблизительно двадцать восемь литров, или в козлиных шкурах, где вино высыхало до такой степени, что было необходимо его выскребать и затем разводить, чтобы получить возможность пить эту свернувшуюся жидкость.



В Испании вино хранят подобным образом до сих пор. Это придает вину отвратительный вкус, однако испанцы утверждают, что у него такой же восхитительный букет, как и у наших бургундских и бордоских вин. Впрочем, во Франции до XIV столетия даже речь не заходила о бутылках.





Что касается пряностей, которые в наши дни составляют основную приправу всех соусов и подлив, то во Франции они вошли в повседневный обиход лишь после того, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды.



Но в 1163 году пряности были столь редкими и дорогими, что аббат монастыря Сен-Жиль в Лангедоке, собиравшийся просить короля Людовика VII Молодого о высочайшей милости, не нашел ничего лучшего, как соблазнить его пакетиками со специями, приложенными к челобитной.



До сих пор пряностями называют подарки, преподносимые судьям.



В стране, почти со всех сторон окруженной морем, как Франция, соль (тала первой специей, вошедшей в рацион: ею приправляли мясо и овощи уже в античные времена.



И, напротив, о перце мы узнали только 115—120 лет тому назад. Господин Пуавр [по-французски «пуавр» — перец], уроженец Лиона, привез его с Маврикия в Кохинхину [название Южного Вьетнама в европейской литературе в период французского господства]. До этого перец продавали на вес золота. Бакалейщики, которые были счастливы, что у них есть хотя бы несколько унций столь драгоценного товара, писали на вывесках своего магазина: «Торговец пряностями и перцем».



Нам представляется, что перец был достаточно широко распространен в Древнем Риме, поскольку варвары Алариха вывезли из Вечного города три тысячи его фунтов.



Под воздействием специй развивались и приходили в крайнее возбуждение интеллектуальные способности. Разве не специям мы обязаны тем, что у нас есть Ариосто, Тассо, Боккаччо? А шедевры Тициана, разве за них мы должны благодарить не специи? Я склонен думать именно так. Ведь я уже говорил, что Леонардо да Винчи, Тинторетто, Паоло Веронезе, Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были утонченными гурманами.



Особо широкое распространение во Франции изысканные деликатесы флорентийских и римских столов получили при Генрихе III. Плиссировать скатерти и собирать их в сборку начали при Франциске I. Уже при третьей династии французских королей великолепие столового серебра достигло такого размаха, что Филиппу Красивому пришлось издавать специальный ордонанс, чтобы обуздать аппетиты своих подданных. Преемники короля также издавали ордонансы, чтобы ограничить роскошь, однако так и не смогли преуспеть в этом.





В начале XVI столетия при Людовике XII и Франциске I обедали в десять часов утра, а ужинали — в четыре часа вечера. Все остальное время отводилось приемам и прогулкам. В XVII столетии обедали в полдень, а ужинали в семь часов. Если кто-нибудь захочет узнать другие любопытные подробности из этой области и познакомиться с множеством забытых или утраченных рецептов, он может почитать «Мемуары» лекаря Эроара, в обязанности которого входило записывать все о завтраках и обедах короля Людовика XIII.



В XVII столетии, то есть в эпоху, когда обедали в полдень, в знатных домах раздавались звуки рога, возвещавшие об обеде. Отсюда пошло ныне забытое выражение: «Трубить обед».



Пажи, но порой и хозяйка дома вместе с дочерьми, подавали гостям серебряные чаши, в которых следовало мыть руки. Затем все садились за стол, а окончив трапезничать, отправлялись в соседнюю залу, чтобы снова вымыть руки. Если хозяин хотел оказать гостю особую честь, он подносил ему свой собственный до краев наполненный кубок. В Испании и в наши дни хозяйка дома, если она собирается проявить к вам благосклонность, делает небольшой глоток из своего бокала, а затем передает его вам, чтобы вы выпили за ее здоровье.



Наши предки говорили, что, для того чтобы хорошо себя чувствовать, необходимо напиваться хотя бы один раз в месяц.



Торговцы, обосновавшиеся вдоль побережья от Бенгальского залива до Дюнкерка, полностью изменили маршрут специй, поступавших к нам из Индии. А специи, привозимые из Америки, пересекали Атлантический океан. Итальянская торговля в то время прозябала и постепенно исчезала. Научными и, главным образом, кулинарными достижениями мы обязаны не венецианцам, генуэзцам или флорентийцам, а португальцам, немцам и испанцам. Байонна, Майнц и Франкфурт посылали нам окорока. Страсбург коптил свои колбасы и сало и кормил нас ими. Амстердам поставлял сельдь, а Гамбург — говядину.



Как раз в период роста и распространения материального благосостояния феодальная аристократия ослабела и попала в очень сложное положение. И тогда завистники обратили свой жадный взор на имущество и приятные утехи, заполнявшие существование знатных сеньоров. Но, полностью подчинившись воле королей, аристократия сумела отстоять свое место под солнцем и продолжала все затмевать, как при дворе, так и в обществе, своим роскошным образом жизни, одеяниями и зваными приемами. Она увеличила свои расходы, заполнила сундуки деньгами буржуазии и создала себе двойника — аристократию денег и случая, которая вступила в соперничество с аристократией по рождению и привилегиям. И в этой обстановке во Франции появился кофе.





Один мусульманский священнослужитель заметил, что козы Йемена, которые ели ягоды местного растения, были более веселыми, более живыми и более резвыми, чем другие. Он собрал эти ягоды, высушил их, смолол и приготовил раствор. Так он открыл кофе, который мы пьем до сих пор.



Вопреки пророчеству госпожи де Севинье кофе оставался главным украшением десертов при Людовике XIV.



Существовавшие с давних пор кабаки, которые и стали первыми кафе, принялись смягчать наши нравы. Принимая пищу в одной комнате, порой за одним столом, французы научились жить как братья и сестры. Кухня эпохи Людовика XIV была изысканной, пышной, красивой. А за столом дома Конде начали догадываться, насколько более изящной она может еще стать.



Самоубийство Вателя указывает на то, что он был скорее человеком этикета, чем человеком долга. Отсутствие рыбы во время года, когда холодный воздух и лед, которым можно ее обложить, позволяют сохранить этот деликатес свежим три-четыре дня, свидетельствует о легкомыслии человека, неспособного преодолевать препятствия, воздвигаемые на его пути злым роком. [Ватель, известный французский кулинар XVII века, покончил с собой из-за того, что ему не была вовремя доставлена рыба для торжественного обеда, который был дан Людовику XIV.]



Восхитительной кухней XVIII столетия мы обязаны регенту Филиппу Орлеанскому, его ужинам в интимному кругу и его специально обученным поварам, которым он платил с истинно королевской щедростью и с которыми обращался весьма учтиво. Именно эта, одновременно искусная и простая, кухня, усовершенствованная и дополненная в наши дни, получила неожиданно быстрое развитие. Отнюдь не затмевая рассудок, эта кухня, полная вдохновения, пробудила ум, непрестанно подстегивая его. А французская беседа, послужившая образцом для всех европейских бесед, с полуночи до рассвета, между грушами и сырами, совершенствовалась за столом.



Возникшие тогда серьезные социальные проблемы вовлекли в круг бесед животрепещущие социальные проблемы прошлых столетий, которые принялись обсуждать за столом, причем гораздо обстоятельнее и более здраво, Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций и д'Аламбер. А кулинарные тонкости остались уделом Конде, Субиза, Ришелье и Талейрана. О, какой прогресс! У владельца хорошего ресторана можно было пообедать за двенадцать франков столь же хорошо, как у господина де Талейрана, и гораздо лучше, чем у Камбасереса.



Скажем несколько слов об этих полезных заведениях, шеф-повары которых порой соперничали с Бовилье и Каремом.



В Париже насчитывается не более девяноста заведений, имеющих столетнюю историю. Таким образом, они не могут ссылаться на древность в подтверждение своего благородного происхождения.



Владельцы ресторанов являются по прямой линии потомками кабатчиков-тавернщиков, ведь во все времена существовали два вида лавок: в одних продавали вино, в других подавали еду. Лавки, где продавали вино, назывались кабаками, а лавки, где подавали еду, — тавернами.



Виноторговец — это самая древняя профессия столицы. Этьен Буало утверждает, что устав виноторговцев возник в 1264 году, однако в цех общины они были возведены только через триста тридцать пять лет. Тогда же их разделили на четыре категории: содержатели постоялых дворов, тавернщики, кабатчики, торговцы вином в кувшинах.



Торговцы вином в кувшинах — это были те, кто продавал вино в розницу, не держа при этом таверну. Запрещалось пить вино у продавца. Вино надо было уносить с собой. На внешней решетке лавки было сделано отверстие, в которое покупатель подавал пустой кувшин, а затем забирал его оттуда полным. От этого обычая сохранились только решетки: они до сих пор украшают витрины магазинов виноторговцев.



Кабатчики обладали правом подавать вино и пищу в своих заведениях, однако им было умышленно запрещено продавать вино в бутылках: вино следовало наливать в стандартную пинту [стандартная пинта в те времена во Франции равнялась 0, 39 л.]. В XI столетии сеньоры, монахи и короли не считали унизительным для себя продавать либо в кувшинах, либо в розницу вина, сделанные из винограда, который собирали в их владениях. Для того чтобы как можно скорее сбыть товар, они злоупотребляли своей абсолютной властью, приказывая закрыть все таверны города до тех пор, пока их вина не будут распроданы.



Однажды Ботрю попросили дать определение кабаку.



«Это, — ответил он, — то место, где продают в бутылках безумие».



В разрушенных домах Помпеи и в прекрасных дворцах Флоренции мы видим небольшое окошечко. Именно через него в Помпее продавали, а во Флоренции и в наши дни продают вино хозяина особняка. Функцию продавца выполняет привратник.





В 1599 году Генрих IV объединил кабатчиков в общину, присвоив им звания поваров, кухонщиков и пирожников.



В середине XVIII столетия некий Буланже открыл в Париже на улице Пули первый ресторан, на дверях которого был начертан девиз:



«Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos». «Приходите все, кто работает желудком, и я накормлю вас».



Это был великий прогресс в ресторанном деле Парижа. До создания ресторанов иностранцам приходилось прибегать к услугам тавернщиков, кухня которых была, как правило, плохой. Разумеется, существовало несколько гостиниц с общим столом. Однако за редким исключением в этих гостиницах подавали только дежурные блюда. Можно было обратиться к владельцам домовых кухонь, но они продавали очень крупные части. И тому, кто хотел разделить трапезу с другом, приходилось покупать либо заднюю ножку баранины, либо индюка, либо филейный край говядины.



Наконец, нашелся гениальный человек, догадавшийся о вполне уместном нововведении. Он понял, что, если один посетитель хочет съесть куриное крылышко, то обязательно найдется другой, который попросит окорочок.



Разнообразные блюда, фиксированные цены, превосходное обслуживание привлекут толпы едоков к тому, кто будет придерживаться этих трех условий.



Революция, разрушившая столько всего, создала новые рестораны. Дворецкие и повара знатных сеньоров, оставшиеся без работы, поскольку их хозяева эмигрировали, превратились в филантропов и решили, не зная, какому святому молиться, приобщить всех к кулинарному искусству.



В 1814 году, при первой реставрации Бурбонов, ресторатор сделал огромный шаг вперед. Бовилье появился в салонах в костюме, сшитом по французской моде, и со шпагой на боку.



В числе первых рестораторов, взявших в руки скипетр кухни, следует назвать некоего Мео. Он продавал крепкие бульоны, отварную птицу и свежие яйца. Все блюда подавались на мраморные столики, как в современных кафе. В юности я еще слышал рассказы о вкуснейших обедах у Мео, о 

его приветливой и непосредственной жене, восседавшей за стойкой словно королева. Мео был прежде распорядителем кухни у принца де Конде, то есть преемником Вателя.



Второе место по числу ресторанов после Парижа занимает Сан-Франциско. Там работают все рестораторы мира, даже рестораторы из Китая. Один из моих друзей, обедавший в китайском ресторане, привез меню и любезно передал его мне.



Вот оно:



Суп из мяса собаки — 0 франков 50 сантимов

Отбивная котлета из мяса кошки — 1 фр. 00 с.

Жаркое из мяса собаки — 0 фр. 75 с.

Паштет из мяса собаки — 0 фр. 20 с.

Тушеное мясо крысы — 0 фр. 20 с.



Меню подписано и скреплено печатью ресторатора, чтобы никто не подумал, что подобное меню составлено шутки ради.



В наши дни владельцы домовых кухонь и рестораторы мало чем отличаются друг от друга. Но в конце XVIII и начале XIX столетия было модно ходить есть устрицы и матлот в кабак, то есть к владельцу домовой кухни. На это существовали веские основания, поскольку у Мера, Филиппа или Маньи можно было гораздо вкуснее поесть, чем у первых парижских рестораторов.



Вот имена рестораторов, о которых гурманы XVIII и начала XIX столетия сохранили благоговейную память:

Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.



А вот имена современных рестораторов:

Вердье из «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».



Если я обошел кого-либо из знаменитостей, пусть они меня простят: я сделал это по забывчивости.



Мой дорогой Жанен!



Я искал завязку для непринужденного разговора о XIX, XVIII и даже XVII столетии. И вдруг, уподобившись Архимеду, я воскликнул: «Эврика! Я нашел!»



Действительно, я нашел, мой давний друг [Жюль Жанен, которого называли «принцем критики», далеко не всегда был другом А. Дюма. Между ними неоднократно завязывалась публичная «перепалка», а однажды за острую, если не сказать злую, критику его драмы «Калигула» Дюма даже вызвал Жанена на дуэль.], ваш милый портрет вместе с письмом, которое прислал вам господин Файо. Я не могу воспроизвести портрет, однако я могу воспроизвести посвящение, которое, к сожалению, написал не я. В нем говорится о вас так же хорошо, как я хотел бы это сказать сам.



Книга, где находятся эти бесценные документы — один, посвященный вашему внешнему облику, портрет; второй, посвященный вашему нравственному облику, а именно посвящение, — называется «Классики стола».



А вот и письмо:



ГОСПОДИНУ ЖЮЛЮ ЖАНЕНУ



Милостивый государь!



Не удивляйтесь, что мы поместили вате имя на фронтисписе этой книги, которая содержит в себе нечто больше, чем душу лиценциата Жиля Переса. Вы очень любите поэта Горация, угощавшего Мецената такими вкусными обедами, а посему просто не можете не быть другом и соратником стольких очаровательных преподавателей в этой счастливой и плодотворной науке стола и хорошего настроения. Эта наука, которую с полным правом можно назвать «веселой наукой», подчинила Европу Франции, по меньшей мере в области моды, романов и поэзии. Самый уважаемый в этом мире преподаватель — Брийя-Саварен: его предписания немедленно превращаются в неукоснительно соблюдаемые законы. Карем, вероятно, был единственным символом славы своего столетия, который никто не оспаривал. Наконец, господин князь де Талейран, здравые суждения которого записаны в скрижали современной истории, на протяжении всей долгой жизни пользовался популярностью скорее не благодаря остро му уму, восхищавшему всю Европу, а благодаря вполне заслуженной репутации первого, даже если принимать во внимание его величество Людовика XVIII, гастронома своего времени.





Мы хорошо знаем, милостивый государь, что ваши амбиции не простираются столь далеко. Гурманной памяти покойный маркиз де Кюсси говорил, что вы проявляете за столом слишком много остроумия и поэтому не можете понять, хорошо ли вы пообедали. Он утверждал, что у вас форма преобладает над содержанием. Но поскольку он не хотел никого обескураживать, то добавлял: «Кто знает? Может быть, он станет знаменитым, хотя очень неумело держит себя, когда в руке у него столовый нож!» Сам Карем незадолго до смерти утверждал, что он должен был бы суметь научить вас чему-нибудь, если бы познакомился с вами в прекрасные времена своих поистине королевских устремлений. Мудрый и достойный человек! Пусть вы это до конца не осознали, но все-таки догадались об этом. Вы последовали примеру усидчивых людей, которые едва знают язык Гомера, но сами себе читают вслух прекрасные стихи «Илиады» только лишь для того, чтобы порадовать слух. Они восхищаются созвучиями, но домысливают все остальное. Мы ставим вас во главе гастрономов, милостивый государь, если и не за ваше еще проявившееся не в полную меру гурманство, то за вашу волю, усердие, за ваше честное желание сделать, когда у вас появится достаточно свободного времени, значительные успехи в этой великой науке умения хорошо жить, которая, если поразмыслить, представляет собой излюбленную науку всех рафинированных людей вселенной.



Вот почему эта «Энциклопедия» веселых любителей удовольствий выйдет в свет под вашим покровительством. Да пусть будет угодно всемогущему богу Дезожье и Петрония, чтобы сия книга принесла счастливые плоды! Увы! Нам потребовалось приложить невероятные усилия, чтобы вернуть полезным удовольствиям стола их былую популярность, чтобы пробудить аппетит, столь же притуплённый, как и ум, наших современников. Мы должны признать, чего бы это нам ни стоило, что гурманы встречаются сейчас так же редко, как и великие поэты. Лучшие столы были опрокинуты смертью или революциями, которые гораздо хуже смерти. О, позор на нашу голову! Мы присутствовали при розничной распродаже самых знаменитых парижских погребков. Даже те, кто их основал, эти бесценные подвальчики веселья, вдохновения, остроумия и, скажем прямо, братской любви, даже они приказывали впускать в свои обесчещенные погребки пристава-оценщика, этого печального гостя, который пробует вина, не испив их, только для того, чтобы понять, сколько денег можно потребовать с хозяина. Добрые вина, божественные ликеры, предназначенные для друзей, поэтов, прелестниц, для тихих радостей домашнего очага, были выставлены на продажи скупым владельцем, мечтавшим лишь о деньгах! О деньгах, чтобы заменить ими столько улыбок, столько радостных возгласов, столько любезных взглядов, столько почти уже свершившихся надежд, столько чуть влажных влюбленных губ! Вытащенные из полумрака и безмятежного спокойствия, эти дивные бутылки, пока еще покрытые полу прозрачным одеянием, сотканным пауками или феями Бордо, Макона и Кот-Роти, словно спрашивали друг друга: «Куда мы отправляемся?» Ужасное зрелище! Прискорбный упадок! Поздняя империя кулинарного искусства! И вот, наконец, настала пора, при которой верные последователи обязаны вернуть честь подлинным традициям.



Пусть эта книга напомнит Франции об уходящем великом искусстве, об искусстве, вобравшем в себя элегантность и куртуазность, без которых все другие искусства бесполезны и бесплодны: главным образом, искусство гостеприимства, пользующееся с равным успехом самыми превосходными продуктами воздуха, воды, земли: мясо коров, вдоволь нагулявшихся на плодородных пастбищах, и жаворонков, паривших над полями пшеницы; лед и огонь: 

зажаренный с корочкой фазан и картофель; плоды и цветы; золото, фарфор и самые обворожительные произведения живописи; искусство четырех сезонов года, четырех возрастов человеческой жизни; только страсть, самая счастливая из всех, не оставляет после себя ни огорчений, ни упреков совести. Каждое утро она возрождается еще более блистательной и более веселой. Она нуждается в мире и изобилии. Она прекрасно себя чувствует в мудрых, счастливых, упорядоченных, доброжелательных домах. Любезная страсть, которая может заменить все другие, она воплощает собой радость домашнего очага. Она подчиняется всем потребностям города, всем требованиям деревни.



Путешественникам она служит утешением. Здоровому человеку она дает силу, больному — надежду. Как и все счастливые, невинные и добротные науки, это излюбленная наука королей и поэтов, тридцатилетних красавиц и безобидных политических деятелей. Эта добродетель, отсутствующая у Наполеона и присущая Великому Конде, породила шедевры, искрящиеся редчайшим остроумием, очаровательнейшим весельем, шедевры, наполненные милосердием, здравомыслием, квинтэссенцией, философией, учтивостью. Все эти шедевры, встречающиеся то там то тут, словно куплеты одной и той же песни, мы собрали в одну книгу. И если потребуется к ней эпиграф, то мы возьмем девиз вашего поэта, ставший вашим девизом: «Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!» [лат. Отпускаю грехи гению].



Пользуйтесь же как можно дольше этим счастливым искусством, столь достойным блистательного и любезного ума, который мы так любим за доброжелательность, снисходительность и непринужденность. Вне всякого сомнения, милостивый государь, как вы частенько говорите, очень трудно хорошо писать, но уметь хорошо пообедать — в сто раз труднее.



Париж:, 10 октября 1833 года.

Ваш друг,

СЕКРЕТАРЬ ПОКОЙНОГО КАРЕМА





Как видите, любезный друг, эти строки были написаны тридцать четыре или даже тридцать пять лет тому назад. Тогда во времена нашей бурной молодости мы были отчаянно-смелыми, но не были вовсе гурманами. Но почему не были гурманом вы? Мне представляется, что господин де Кюсси правильно догадался. А почему не был гурманом я? Да я и сам не знаю. И тем не менее в ту эпоху, ушедшую навсегда, еще устраивались званые приемы. Если вы помните, мы довольно регулярно ужинали у двух королев театра того времени. После «Генриха III» мы ходили есть суп с миндалем к королеве комедии, мадемуазель Марс, которая жила тогда на улице Тур-де-Дам.





А после «Христины», которая шла в Одеоне, мы отправлялись есть салат с трюфелями, щедро приправленный черным и индийским перцем на Западную улицу к императрице трагедии мадемуазель Жорж.



Я нахожу, что суп с миндалем в достаточной степени напоминает мадемуазель Марс.



Я нахожу, что салат с трюфелями весьма точно характеризует мадемуазель Жорж.



Ах! Любезный друг! Какие это были счастливые времена! Как мы смеялись за этими ужинами!



Когда мадемуазель Жорж начинала раздеваться, а делала она это, как было принято у великих актрис, в нашем присутствии, мы покидали ее ложу и, отперев решетку Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, шли к ней, на Западную улицу. Выходили мы через другую решетку сада. Вдалеке, сквозь листву или, вернее, сквозь голые ветви, ибо была зима, мы видели, как мерцают оконные стекла гостиной, где были зажжены все светильники.



Едва мы переступали порог, как за нами врывался влажный, насыщенный запахами воздух улицы.



Мы входили в гостиную, где нас уже ждало огромное блюдо с трюфелями, весившими четыре-пять фунтов. Мы тут же садились за стол. Мадемуазель Жорж, переодевшись, как я уже говорил, в ложе, брала салатницу, ставила ее на сверкающую белизной скатерть и, взяв в свои королевские ручки нож, принималась чистить трюфели с поразительной ловкостью и бесконечной осторожностью.



Сотрапезниками были:



Локруа, этот утонченный и насмешливый ум, который ласкал, даже нападая;



Жантий, издатель уж и не знаю какого журнала, грубый, импульсивный, неожиданный ум; он хвастался тем, что первым заявил, будто бы Расин был распутником;



Арель, так называемый хозяин дома, но на самом деле преданный раб мадемуазель Жорж; быстрый, очаровательный ум, придумывавший выражения, которые затем приписали господину де Талейрану и которые вошли в поговорку;



Вы, мой друг, неутомимый хроникер, писавший на протяжении тридцати или тридцати пяти лет критические статьи в одну из первых литературных газет Франции, наделенный, помимо всего прочего, умением смеяться, причем радостно, в ответ на остроумные шутки других;



И, наконец, я, который, приехав из провинции, учился искусству рассказа и диалога среди этой очаровательной болтовни, не знал усталости и никогда не вмешивался в разговор за весь ужин, продолжавшийся два-три часа.



У мадемуазель Марс все обстояло по-другому. Несмотря на свой возраст — впрочем, она была практически ровесницей мадемуазель Жорж, — мадемуазель Марс сохранила, если и не цветущую молодость, то, по крайней мере, видимость и потребность в молодости.



Она родилась в 1778 году [на самом деле мадемуазель Марс родилась в 1779 году] и никогда не скрывала от друзей своего возраста. На одном из предметов мебели, подаренном королевой матери мадемуазель Марс, разрешившейся от бремени в тот же день, когда Мария-Антуанетта родила дофину, был выбит 1778 год. В мадемуазель Марс уживались две разные женщины: женщина театра — вы о ней помните, не правда ли? — и женщина частной жизни.



Женщина театра с ласковыми глазами, симпатичным голосом, грациозными движениями; и женщина частной жизни с холодным взглядом, хриплым голосом, резкими движениями, в которую она немедленно превращалась, едва почувствовав, как перед ней возникает какая-либо преграда.



Подле себя мадемуазель Марс держала несчастную провинциалку Мартон, которую привезла из Бордо и сделала своей компаньонкой, чтицей и козлом отпущения.



Эту компаньонку звали Жюльеной. Она была весьма умной женщиной, питала ко мне дружеские чувства и сделала меня своим доверенным лицом.



Однажды она рассказала мне о сцене, во время которой имела мужество не обращать внимания на резкие окрики Селимены. После того как я ее с этим поздравил, она сказала:

— Мой дорогой Дюма! Вы, кто все умеет, даже сочинять комедии, придумайте для меня какое-нибудь занятие, за которым я, опустив глаза, могу слушать все оскорбления, бросаемые ею в мой адрес, и скрывать бурлящее во мне негодование.

— Дорогая Жюльена, — ответил я, — займитесь созданием пейзажей.



— Но я не умею рисовать! — возразила несчастная девица.

— Прекрасно, — ответил я. — Для того чтобы создавать пейзажи, не обязательно уметь рисовать. Начертите прямые линии, изображающие стволы деревьев, и намалюйте красками зеленой гаммы пятно, которое будет изображать листву. Послушайте, я, никогда не державший в руках кисти, принесу вам завтра коробочку с красками, холст и цветную литографию с изображением леса и дам вам первый урок. В те дни, когда будет стоять хорошая погода, то есть когда Селимена будет любезной, вы рисуйте стволы деревьев, то есть чертите прямые линии. Но в грозовые дни. в дни, когда Селимена будет ругаться, рисуйте листву, то есть придавайте своей дрожащей от ярости руке лихорадочное движение. Если она заметит и спросит, что вы делаете, отвечайте, что рисуете дубовые листья.



Ей нечего будет возразить. Тихо ругайтесь, и ваша ярость перейдет на холст.



Я сдержал слово и на следующий день принес Жюльене рисовальные принадлежности. Жюльена послушалась моего совета и начала создавать самый прекрасный из всех девственных лесов, которые я когда-либо видел.



Когда я приходил к мадемуазель Марс, то первым делом шел смотреть на холст Жюльены, прислоненный лицевой стороной к стене.

— Ах! Ах! — восклицал я, если стволы деревьев немного подросли. — Похоже, день прошел спокойно, а вы учились чертить прямые линии.



И наоборот, если листва становилась гуще, если ветви, не принадлежавшие ни одному семейству деревьев, устремлялись в небо или ниспадали на землю, я говорил:

— Уф! Моя добрая Жюльена! Похоже, сегодня пронеслась буря? И Жюльена рассказывала мне о своих горестях.



Нашими постоянными сотрапезниками у мадемуазель Марс были Вату и Беке.



Вату служил первым библиотекарем у герцога Орлеанского. Говорили, что он приходился принцу родственником по побочной линии, и поэтому тот обращался с ним весьма вежливо и доброжелательно. Со своей стороны Вату делал все от него зависящее, чтобы в это поверили.



Госпожа Деборд-Вальмор называла Вату мотыльком в ботфортах, и эта эпиграмма очень точно характеризовала его. Больше всего на свете он хотел прослыть литератором. Он сделал весьма посредственную компиляцию и назвал ее «Заговор Селамара», а также написал отвратительный 

роман под названием «Навязчивая идея». Репутация, которая сложилась о нем в салонах, основывалась, главным образом, на двух очень известных песенках: «Экю Франции» и «Мэр Э».



Вату охотно рассказывал, что однажды, стремясь сократить путь, достопочтенный мэр предложил королю Луи-Филиппу, отдыхавшему в славном городе Э, пойти по узенькой улочке, более людной по вечерам, нежели по утрам.



От подобных визитов остались очень заметные следы. Этот восхитительный человек, весь пунцовый от стыда, говорил дрожащим голосом, оттесняя короля от опасных мест:

— Но я же приказал их убрать.

— Вы не имели на это право, господин мэр, — отвечал Вату, сопровождавший короля. — У них есть документы. Вы ведь помните Беке, мой дорогой Жанен. Беке, который как Антей, наполнявшийся силой, едва дотронувшись до земли, находил истину на дне каждого выпитого бокала с вином. Этого Беке, который любил изощренно издеваться над святынями, отеческими чувствами и божествами.

— Несчастный, — в один прекрасный день сказал ему отец, — вы когда-нибудь перестанете делать долги?

— Я? — невинно спросил Беке, положив руку на сердце.

— Да, вы. Вы должны и богу, и дьяволу.

— Вы только что назвали двух личностей, — возразил Беке, — которым я не должен ничего.



Его отношения с отцом носили характер длительного диспута. Однажды отец ругал сына за грехи, которые, как он утверждал, сведут Беке в могилу.

— Я на тридцать лет старше вас. И что же? Вы умрете раньше меня.

— Действительно, милостивый государь, — ответил плаксивым тоном Беке, — вы всегда найдете, что сказать мне неприятного.



В день смерти отца Беке отправился как всегда обедать в «Кафе де Пари». Но поскольку он все же хотел соблюсти правила приличия, то спросил у гарсона:

— Пьер, бордоские вина приличествуют трауру?



Необходимо отдать справедливость Беке: он умер, как и жил, сжимая в руке бокал.





Нашим самым очаровательным, но, к сожалению, не слишком прилежным сотрапезником был Шарль де Морне. Он воплощал собой осколки древней благородной расы, как и д'Орсе, с которым имел много общего. Он был одновременно красавцем, умницей и послом короля при шведском дворе.



Никто не мог лучше рассказать о вещах, о которых просто нельзя ничего рассказать.



Он приходился потомком знаменитому Дюплесси-Морне, министру Генриха IV. В период Республики он подал в отставку и, хотя и не имел состояния, принял решение больше не служить.



Время от времени приходил обедать Ромьё. Он пытался побороть богемным духом аристократический дух Морне.



Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, которую мадемуазель Жорж приняла от всего сердца, а мадемуазель Марс — с явной неохотой.



Кроме того, время от времени появлялся представитель старой школы, например, Александр Дюваль, пронзавший нас свинцовыми стрелами, и Дюпати, изрешечивающий нас золочеными стрелами.



Хотя ужины у мадемуазель Марс и не могли служить образцами кулинарного искусства, они были хорошими и вкусными: ведь их окутывал буржуазный флер, чего никак не скажешь об обжигающих яствах мадемуазель Жорж.



Кроме того, иногда я ходил обедать к одному знаменитому гурману, который сверг настоящих королей и настоящих королев и был, пятым по счету, королем Франции у Барраса, в Люксембургском саду.



Мы родились на рубеже двух столетий с разницей, как я полагаю, в два года: я в 1802 году, а вы в 1804 или в 1805 году.



Следовательно, мы могли знать самых знаменитых гастрономов прошлого столетия, гастрономов, слава которых, к сожалению, угасала, но ведь если эта слава действительно заслуженная, она всегда оставляет неизгладимый след.





Как правило, общество равняется на своего вождя. Наполеон не был гурманом. Однако он хотел, чтобы гурманами стали все без исключения чиновники Империи. «Заведите хороший стол, — повторял он, — тратьте больше, чем получаете. Делайте долги, а я оплачу их».





И, действительно, он всегда оплачивал чужие долги.



Стать гурманом Бонапарту помешала преследовавшая его постоянно мысль, что к тридцати пяти или сорока годам он может располнеть.



«Посмотрите, Бурьен, какой я подтянутый и стройный, — говорил он. — И пусть! Но меня не избавят от мысли, что, если я стану знатным едоком, то наберу слишком большой вес. Я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя я и буду делать физические упражнения. Но что же вы хотите? Это предчувствие. Это обязательно случится». Бонапарт был далек от того, чтобы расширить гастрономический выбор, всем его победам мы обязаны только одним блюдом: это цыпленок «Маренго». Бонапарт пил вино в незначительных количества. Это были бордоские или бургундские вина, но он отдавал предпочтение последним. После завтрака, равно как и после обеда, он любил выпить чашечку кофе.



[Цыпленок «Маренго» и сейчас популярен, и не только во Франции. Его происхождение приписывают следующему случаю. После битвы при Маренго, где Наполеон разбил австрийскую армию, ему подали на ужин цыпленка, зажаренного с помидорами, а также грибы, яйца, раков, гренки. «Сложите все вместе», — сказал будущий император. Вот так якобы и появился на свет цыпленок «Маренго».]



Он питался беспорядочно, если не сказать наспех и плохо. Но и в еде проявлялась его абсолютная воля, с которой он делал все. Если у него возникало чувство голода, то его требовалось немедленно утолить. Его провиантская служба была организована так, что в любое время и в любом месте ему могли подать птицу, отбивные котлеты и кофе.



Самым любимым развлечением Наполеона, то есть развлечением, которому он чаще всего предавался, было следующее: после продолжительной и утомительной диктовки он вскакивал на лошадь, отпускал поводья и позволял ей уноситься вдаль.



Он завтракал в своей спальне в десять часов и почти всегда приглашал разделить трапезу тех, кто в тот момент находился подле него.





Бурьен, секретарь Наполеона, проведший с ним четыре или даже пять лет, никогда не видел, чтобы тот притрагивался к более чем двум блюдам.



Однажды император спросил, почему ему никогда не подают свиные крепинет.

Дюнан, а именно так звали дворецкого императора, пришел в замешательство, но все же ответил:

— Сир, то, что неудобоваримо, не является гастрономическим.

Один из присутствующих при этой сцене офицеров добавил:

— Ваше величество не смогли бы сразу же приняться за работу, съев крепинет.

— Ба! Ба! Не говорите глупостей, я буду работать, несмотря ни на что.

— Сир, — сказал тогда Дюнан, — завтра ваше величество будет ими завтракать.



На следующее утро первый дворецкий Тюильри подал требуемое блюдо: но только крепинет были начинены мясом куропатки, что представляет существенное различие.



Император с наслаждением их съел.

— Ваше блюдо великолепно, — сказал он. — Примите мои поздравления. Через месяц, то есть во времена приближающегося разрыва с двором Пруссии, Дюнан вписал крепинет в меню и подал их на завтрак.



В тот день Мюрат и Бессьер должны были завтракать во дворце. Однако неотложные дела удерживали их далеко от Парижа.



Завтрак состоял из шести тарелок, на которых лежали отбивные телячьи котлеты, рыба, птица, дичь, антреме, овощи и яйца, сваренные всмятку.



Император по своему обыкновению за несколько секунд проглотил несколько ложек супа, быстро отставил пустую тарелку и тут заметил свое любимое блюдо. С перекошенным лицом он встал, оттолкнул стол и опрокинул его со всеми стоящими на нем блюдами на персидский ковер. Затем он стремительно удалился из своего кабинета, размахивая руками и издавая громкие крики, хлопая одной за другой дверьми.



Господин Дюнан упал, словно пораженный громом. Он лежал на полу, неподвижный и разбитый, как прекрасный фарфоровый столовый сервиз. Никто не мог понять, что за ураган пронесся по 

дворцу. Дрожавшие стольники, разрезавшие мясо, испуганные выездные лакеи разбежались кто куда. Растерявшийся дворецкий бросился к обер-гофмейстеру, чтобы попросить совета и воззвать к его милости.



Безукоризненно одетый Дюрок казался равнодушным и гордым. Однако в глубине души он не был ни тем, ни другим. Он внимательно выслушал рассказ Дюнана, а затем улыбнулся и сказал:

— Вы плохо знаете императора. Послушайте меня. Идите и снова приготовьте обед, в том числе и крепинет. Вы совершенно не виноваты в этой вспышке гнева. Причиной тому — дела. Когда император закончит их, он потребует снова подать обед.



Несчастный дворецкий не заставил просить себя дважды. Он быстро побежал готовить этот второй обед. Дюнан донес его до дверей и передал Рустану. Не видя своего усердного слугу, Наполеон мягко и проникновенно спросил, что с тем случилось и почему тот его не обслуживает.



Немедленно позвали Дюнана.



Он появился, по-прежнему бледный, неся в дрожащих руках великолепную поджаренную курицу.



Император милостиво улыбнулся, съел крылышко курицы и немного крепинет и воздал должное обеду. Затем, сделав знак Дюнану подойти ближе, Наполеон потрепал его за щеку и сказал взволнованным голосом:

— Господин Дюнан, вы, будучи моим дворецким, более счастливы, нежели я, будучи королем этой страны.



Император закончил обед в глубоком молчании, с печалью на лице.



Когда Наполеон вел какую-либо кампанию, он по утрам вскакивал на лошадь и не спешивался с нее в течение всего дня. И тогда в одну сумку ему клали хлеб и вино, а в другую — поджаренную курицу.



Как правило, он делил еду с одним из офицеров, чьи запасы были более скудными.



Влияние Барраса, его первого покровителя, который при любых обстоятельствах ел долго и спокойно, никак не отразилось на Наполеоне.



Я дважды обедал у Барраса. Это было давно, и я, к тому же, не уделял особого внимания меню. И поэтому я не могу даже приблизительно вспомнить, из каких блюд состоял обед. В памяти осталось только одно: позади каждого сидящего за столом сотрапезника стоял лакей, следивший за тем, чтобы гость никогда не ждал.



На одном из таких обедов я увидел госпожу принцессу де Шиме, урожденную Терезию Кабарю, а на другом — интриганку-роялистку по имени Фош-Борель, которая принимала весьма активное участие в возвращении на трон Бурбонов.



Баррас, этот старый гурман, был вынужден есть только одно блюдо. На терке для него натирали целую тарелку хлеба, затем на нее клали куски чуть подрумянившейся бараньей ноги, а затем все это обильно поливали соком от жарки.



Вот таким был обед Барраса.



Но самым знаменитым столом того времени считался стол господина де Талейрана.



Буше, или Буш-Сеш (в переводе с французского «сухой рот»), который прислуживал дому Конде и прославился умением готовить сочную и питательную пищу, был призван создать кухню князя де Талейрана. Именно он устраивал в министерстве иностранных дел грандиозные обеды, ставшие классикой и примером для подражания. Князь де Талейран полностью доверял Буше. Он предоставил ему полную свободу действий в за тратах и считал правильными все его начинания. Буше умер, состоя на службе у князя. А начинал он служить в доме принцессы де Ламбаль. На протяжении длительного периода только Буше отбирал поваров для работы в иностранных домах.



Карем посвятил ему свою лучшую книгу — «Королевский кондитер».



Ходило много разговоров о столе господина де Талейрана. Однако далеко не во всех историях сообщались точные сведения.



Господин де Талейран был одним из первых, кто полагал, что полезная и продуманная кухня должна укреплять здоровье и препятствовать возникновению тяжелых болезней. Действительно, отменное здоровье князя на протяжении последних сорока лет его жизни служило убедительным аргументом в пользу подобного суждения.



Вся прославленная, политическая, ученая, артистическая Европа, знаменитые военачальники, высокопоставленные министры, крупные дипломаты, великие поэты — все они сидели за его столом и единодушно признавали, что именно там находится обитель хлебосольного гостеприимства. У князя обычно собирались господин де Фонтан, господин Жубер, господин Деренод, граф д'Отрив и господин де Монтрон, весьма просвещенный человек, которого XVIII столетие оставило нам в наследство достаточно молодым, чтобы его смог по достоинству оценить век XIX.



Революция убила крупных сеньоров, пышные столы, изысканные манеры. Господин де Талейран возродил все это. Именно благодаря ему Франция вновь завоевала репутацию страны роскоши и гостеприимства.



Когда господину де Талейрану исполнилось двадцать четыре года, он каждое утро стал проводить один час с поваром и обсуждать все блюда своего обеда, поскольку принимал пищу только один раз в день. По утрам же, перед тем как приняться за работу, он выпивал две, иногда три, чашки настоя ромашки.



Каждый год князь отправлялся в Бурбон-л'Аршамбо на воды, которые благотворно сказывались на его здоровье. Оттуда он ехал в великолепный замок Валенсе, стол которого был открыт для всех выдающихся людей Европы. В Париже князь обедал в восемь часов, в деревне — в пять. Если стояла хорошая погода, то после обеда он вместе с гостями прогуливался.



Возвратившись с прогулки, все садились за карточный столик: наступала очередь молчаливого виста. Закончив играть, господин де Талейран удалялся в свой рабочий кабинет, где любил немного вздремнуть. Льстецы говорили: «Князь размышляет!»



Те же, кто не видел необходимости льстить, просто говорили: «Господин спит».

Как мы уже упоминали, император Наполеон не был ни любителем поесть, ни знатоком кулинарного искусства. Однако он был благодарен господину де Талейрану за его образ жизни.



Приведем мнение знаменитого повара Карема о кухне канцлера Камбасереса, которую, как представляется, мы слишком часто расхваливали напрасно:



«Я несколько раз писал, — это слова Карема, — что кухня Камбасереса никогда не соответствовала сложившемуся о ней мнению. В подтверждение своих слов я собираюсь 

повторить несколько уже приводимых подробностей, процитировать другие и нарисовать картину этого неприглядного дома.



Господин Гранманш, шеф-повар великого канцлера, был образованным практиком и почтенным человеком, к которому мы все питаем уважение. Получая в праздничные дни от него приглашение, я часто имел возможность оценить его труд и потому в состоянии высказать собственное мнение. По утрам канцлер тщательно занимался своим столом. Но только лишь для того, чтобы обсудить его и уменьшить расходы. Все замечали, насколько были развиты у него подобная забота и тревожное беспокойство о деталях, которые сразу же выдают скупцов.



При каждой перемене блюд он отмечал те, которые не были тронуты или были совсем незначительно тронуты, а на следующий день составлял из них свое жалкое меню. Ну и обед, святые небеса! Я не хочу утверждать, что остатки обеда нельзя использовать. Я просто хочу сказать, что они не могут составлять обед князя или выдающегося гастронома. Это очень деликатный момент: хозяин может ничего не говорить, ничего не замечать, полагаясь исключительно на ловкость и честность повара. Остатки следует использовать осторожно, ловко и, главное, при полном молчании.



Дом князя де Талейрана первый в Европе, в мире и в истории следовал этим принципам, которые представляли собой принципы вкуса. Это были принципы великих людей, которых мне довелось обслуживать: Каслри, Георга IV, императора Александра и других.



Различные департаменты присылали великому канцлеру многочисленные подарки в виде съестных припасов и самых изысканных птиц. Все это складывалось в огромной кладовой, ключ от которой он хранил у себя. В день прибытия подарков он переписывал их, и никто кроме него не мог приказать приготовить из полученных продуктов какие-либо блюда. Очень часто случалось, что когда он делал это, продукты уже были испорчены. Они никогда не появлялись на его столе прежде, чем утрачивали свежесть.



Камбасерес никогда не был гурманом в строгом понимании этого слова. Он родился ненасытным едоком и даже обжорой. Разве можно поверить в то, что он всем блюдам предпочитал горячий пирог с фрикадельками, тяжелое, безвкусное и дурацкое блюдо! Поверите ли вы, что в один прекрасный день, когда славный Гранманш захотел заменить фрикадельки кнелями из птицы, петушиными гребешками и почками, канцлер покраснел от негодования и потребовал подать приготовленные на старинный манер фрикадельки из телятины, которые были настолько жесткими, что можно было сломать зубы. Однако он находил их восхитительными.



В качестве закуски ему часто подавали корочку подогретого на решетке пирога или ставили на стол сколько-нибудь свиного окорока, который затем подавался в течение целой недели. А его 

ловкий повар, у которого никогда не было никаких сложных соусов! Ни поварят, ни помощников! Ни бутылки бордо! Какое скряжничество! Какая жалость! Какой дом!



Как отличался он от достойного и благородного жилища князя де Беневана, где полностью и вполне оправданно доверяли шеф-повару, одному из самых прославленных практиков наших дней, добропорядочному господину Буше! В этом доме использовали только самые свежие и самые изысканные продукты. Там все дышало умением, великолепием, порядком. Там талант чувствовал себя счастливым и высоко ценимым. Повар правил желудком. Кто знает, может быть, он оказывал влияние на прелестные, или напористые, или великие мысли министра? В галереях на улице Варен перемена блюд осуществлялась сорок восемь раз. Я видел, как их подавали, и сумел сделать зарисовки. Что за человек был этот господин Буше! Какие только картины не рисовали в воображении эти собрания! Там все свидетельствовало о духе самой великой нации. Тот, кто этого не видел, ничего не видел!



Ни господин Камбасерес, ни господин Брийя-Саварен никогда не умели есть. Они оба любили плотные и вульгарные блюда и просто-напросто набивали ими желудок: я говорю это в буквальном смысле. Господин де Саварен был знатным едоком и поэтому, как мне кажется, мало и с трудом говорил. Он сразу же становился осоловевшим и напоминал кюре. В конце трапезы он полностью предавался процессу пищеварения: я сам видел, как он засыпал».



Закончим портрет. Брийя-Саварен был не гастрономом, или гурманом, а обыкновенным могучим едоком. Близкий друг госпожи Рекамье, он был высоким, отличался тяжелой поступью, вульгарным видом, носил одежду, вышедшую из моды десять или даже двенадцать лет тому назад, за что и получил прозвище тамбурмажора Кассационного суда.



И вдруг через почти двенадцать лет после его смерти мы получили в наследство одну из самых очаровательных гастрономических книг, о которых только могли мечтать: «Физиологию вкуса».



Одним из героев той эпохи был Гримо де ла Рейньер. В ранней юности ужасный трагический случай лишил его кистей рук. Из уцелевших обломков удалось сделать нечто достаточно гибкое, которое могло бы сравниться с самими кистями. Весьма элегантный в юности, он был представлен в Ферне и видел самого Вольтера. Он отличался крепким здоровьем и непоколебимым желудком. Скончался он в возрасте восьмидесяти лет, и поэтому его племянник, господин граф д'Орсе, сумел познакомить меня с ним. Он пригласил нас отобедать вместе. Это был один из самых восхитительных обедов, на которых мне довелось присутствовать.



Эти события происходили в 1834 или 1835 году.





Отец Гримо де ла Рейньера очень гордился своим дворянством, поскольку купил его у самого хранителя печати Франции [титул, соответствующий министру юстиции].



Что касается сына, известного всем гурмана и просвещенного человека, то он всегда помнил, возможно, слишком твердо, что приходился сыном генеральному откупщику, который сам был сыном добропорядочного колбасника.



Совершенно непочтительный сын, безжалостный фрондер, он использовал малейшую возможность, чтобы унизить родителей, напоминая о низком происхождении их состояния и древнем плебействе их рода. Однажды в отсутствие отца и матери он пригласил на обед многочисленную компанию, состоявшую из сотрапезников всех сословий, портных, мясников и так далее.



На пригласительных билетах было написано, что сотрапезники не смогут пожаловаться ни на масло, ни на свинину.



Действительно, на стол подавали только блюда из свинины, а сам хозяин не уставал повторять:

— Один из моих родственников принадлежит к сословию, которое поставляет мне мясо.



В роли лакеев выступали савоярды, нанятые на ближайшем углу улицы и странным образом переодетые в средневековых герольдов. По углам столовой стояли дети-хористы в белых стихарях с кадильницами в руках. По условному сигналу они поворачивались в сторону амфитриона и окутывали его облаком фимиама.



— Это, — говорил Гримо де ла Рейньер-сын, — для того чтобы вы не смогли курить фимиам хозяину дома, как любили делать гости моего отца.



В самый разгар пиршества вернулись господин и госпожа Гримо де ла Рейньер.



Можно представить себе, какое негодование и унижение они испытали, увидев, как сын третирует их.



Королевская грамота дала им удовлетворение за нанесенную обиду и выслала злого шутника в Лотарингию.



Но не прошло и шести месяцев, как умер его отец, вынужденный, к своему большому сожалению, оставить сыну огромное состояние.



Именно тогда он, развлечения ради, решил выпускать в свет «Альманах гурманов», изданием и распространением которого на протяжении восьми лет занимался в одиночку.



Вы, безусловно, помните одного из самых приятных лицом и манерами человека среди всех тех, с кем водили знакомство, маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, которые наделены многочисленными достоинствами, чтобы вербовать новообращенных. Его религия с одинаковой признательностью, преисполненной почтением и уважением, относилась к милости, оказанной ему Марией-Антуанеттой, и к привязанности, которую проявлял к нему Наполеон. Один из самых элегантных типажей гастрономии той эпохи, он стал последним их представителем. Это был настоящий дворянин, который растратил огромное родовое состояние и пускал на ветер великолепное жалованье, поскольку верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда бог оказался поверженным, маркиз, хотя и не имел ни ренты, ни сбережений, не пустился на поиски других алтарей, а взял на себя поручение сопровождать Марию-Луизу в Вену.



Мария-Луиза, очарованная его прекрасными манерами, очень любила маркиза. Однако он, заметив, что она не питала ни малейшей любви к Наполеону и даже радовалась тому, какой оборот приняли события, несмотря на настойчивые просьбы остаться в Парме, попросил разрешения вернуться в Париж.



Маркиз вернулся в Париж 20 марта, в тот же день, что и Наполеон. Раньше он был префектом дворца, и 21 марта Наполеон восстановил его в должности.



Мы знаем, что последнее царствование Наполеона продлилось всего лишь три месяца. После Ватерлоо господин де Кюсси стал более покладистым, чем когда-либо прежде: стараниями господина Лористона он сумел получить маленькую должность.



Людовик XVIII, знавший, что господин де Кюсси был префектом дворца при Империи, сначала отказал господину де Лористону в просьбе. Однако, когда королю сообщили, что именно господин де Кюсси первым приготовил коктейль, смешав клубнику, сливки и шампанское вино, то сразу же все трудности исчезли и он своей августейшей рукой написал внизу прошения: «Согласен».





Мы видели маркиза уже стареющим. Ничто не расстраивало его дела, лицо оставалось по-прежнему безмятежным, а характер не утратил легкости.



Ни желудок, ни ум господина де Кюсси никогда не подводили его. Никто лучше не рассказывал о том, что видел, о том, что слышал, о том, что узнал.



Другими гастрономами той эпохи, вместе с которыми и в которых постепенно угасала гастрономия, были граф д'Эгрефей, господин де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме под названием «Кукофф Камерани», ученый медик Гастальди, музыкант Паер и банкир Хооп.



В ту эпоху гастрономия была уже настолько серьезно больна, что возвращение на трон гастрономического короля не могло оказать ей существенную помощь. Людовик XVIII вернулся. И если вы хотите составить представление о том, как отличался стол новоявленного короля от стола его предшественника, которому хватало шести блюд, то мы выносим на ваш суд меню первого обеда, состоявшегося в честь прибытия его величества в Компьен.



ПОСТНЫЙ ОБЕД ЛЮДОВИКА XVIII



ЧЕТЫРЕ СУПА

Рыбный суп по-провансальски.

Лапша с эссенцией из кореньев.

Суп Артуа с эссенцией из кореньев.

Филе налима с раками.



ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ РЕЛЕВЕ

Крокеты из щуки с соусом бешамель.

Волован с треской по-провансальски и трюфелями.

Филе морского языка по-дофински.

Филе камбалы «орли».



ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА



Тюрбо с анчоусным маслом.

Крупный угорь «а-ля регент».

Бар по-венециански.

Лосось с соусом из устриц.



ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ

Крокеты из щуки.

Кольца ската по-голландски

Байонез из филе морского языка.

Барабулька по-голландски.

Кнели из рыбы по-итальянски.

Жареные морские петухи в масляном соусе.



Треска по-провансальски.

Камбала под соусом пулет.

Горячий пирог с миногами.

Морские зуйки на вертеле.

Лещи под соусом метрдотоль.



Филе морских языков по-дофински.

Окунь в шампанском вине.

Крупные куски осетра в масле из монпелье.

Тюрбан из филе мерланов «конти».

Эскалопы из трески по-провансальски.



Филе камбалы «орли».

Устрицы с пряными травами.

Запеченный эскалоп из калкана (камбалы-ромб).

Филе водяной курочки по-бургундски.



Корюшка по-английски.



Тюрбо с анчоусным маслом.

Эскалопы из форели с пряными травами.

Соте из филе гагары под соусом сюпрем.

Волован с рыбой под соусом «а-ля Нель».

Печень налима в бумажной обертке.



Крупный угорь «а-ля регент».

Кусочки тюрбо под соусом бешамель.

Паштет из карпа с раковым маслом.

Салат из филе щуки с латуком.

Филе алозы со щавелем.



Бар по-венециански

Средиземноморские султанки в папильотках «а-ля Дюксель».

Рыбные колбаски «ришелье».

Холодные морские дракончики по-провансальски.

Соте из налима с трюфелями.



Лосось, соус из устриц.

Барабулька по-голландски.

Филе утки-мандаринки с померанцами

[Утка довольно широко представлена в меню этого постного королевского обеда]

Запеканка из макарон с молоками.

Запеченные молодые тюрбо.



ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ АНТРЕМЕ

Индийский эрмитаж.



Сельский павильон.

Голландский павильон.

Русский эрмитаж.



ЧЕТЫРЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЛЮДА ИЗ ЖАРКОГО

Тонкие ломтики пескаря.

Морские курочки.

Утки-мандаринки, политые лимонным соусом.

Молодая форель, отваренная в вине.



ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ

Индийский эрмитаж.

Салат-латук под соком из кореньев.

Бланманже со сливками.

Пирамидка из омаров.

Глазированные пирожные «конде».



Сельский павильон.

Сельдерей под постным соусом.

Желе из пунша.

Яйца, фаршированные трюфелями.

Яблочная пайила.



Голландский павильон.

Огурцы под соусом велюте.

Желе из кофе мокко.

Яйца-пашот со шпинатом.

Миндальные рогалики.





Русский эрмитаж.

Испанские артишоки под соусом из осетра.

Глазированные яблоки с рисом.

Трюфели «а-ля сервьет».

Пирожные «питивье».



Тонкие ломтики пескаря.

«Перевернутый» пирог, обсыпанный сахаром.

Трюфели по-итальянски.

Пудинг, пропитанный греческим вином.

Цветная капуста с пармезаном.



Морские курочки.

Суфле из картофельной муки.

Яйца-пашот с соусом равигот.

Лимонное желе в формочках.

Шампиньоны по-испански.



Утки-мандаринки, политые лимонным соком.

Глазированные фисташковые пирожные.

Раки, выложенные в кружок.

Баварский сыр с абрикосами.

Картофель по-голландски.



Молодая форель, отваренная в вине.

Ассорти в форме диадемы под сахарной пудрой.

Омлет с грибным пюре.

Желе из четырех фруктов.

Испанский козелец под соусом равигот.



КРОМЕ ТОГО, ДЕСЯТЬ БЛЮД СУФЛЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ

Суфле из горького миндаля.

Апельсиновое суфле.



ДЕСЕРТЫ

Восемь корзин и десять корзиночек.

Двенадцать заранее составленных блюд.

Десять ваз с фруктами.

Двадцать четыре тарелки и шесть чаш.





Говорят, что Людовик XVIII на своих обедах, причем даже на обедах один на один с господином д'Аваре, исчерпал все тайны самой изысканной роскоши.



Повара не просто жарили отбивные на решетке, но клали их между двумя другими отбивными. Мы предоставляем гурману право самому открыть эту чудесную жаровню, из которой струится одновременно и сок, и самый тонкий аромат.



Садовых овсянок запекали в брюшке куропаток, нашпигованных трюфелями. Порой даже случалось, что его величество в течение нескольких минут колебался, не зная, чему отдать предпочтение: то ли нежнейшей птице, то ли ароматным грибам.



Существовали специальные дегустаторы фруктов, подававшихся на королевский стол. Например, господин Пти-Радель, библиотекарь Французского института, дегустировал только персики.



В один прекрасный день садовник Монтрея, сумевший получить благодаря мастерски сочетаемым прививкам необыкновенно привлекательные персики, захотел преподнести их в дар Людовику XVIII. Однако непременно требовалось узнать мнение дегустатора. Садовник пришел в библиотеку Института и спросил господина Пти-Раделя, держа в руках тарелку с четырьмя восхитительными персиками.





Садовнику тут же стали чинить препятствия: господин библиотекарь работает-де над очень срочным трудом. Садовник настаивал, требуя только, чтобы тому передали тарелку, при этом просунув руку в дверной проем. Услышав шум, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно сомкнутые над готической рукописью.



Увидев персики, которые, казалось, пришли сами по себе, он издал радостный крик и дважды повторил:

— Входите! Входите!



Наш садовник объяснил цель своего визита. И ликование гастронома вновь озарило черты лица ученого, который, удобно устроившись в кресле, скрестив ноги, соединив кисти рук, приготовился, благоговейно сосредоточившись и чувственно поведя плечами, вынести весьма важное суждение.



Садовник попросил, чтобы ему дали серебряный нож. Он произвольно разрезал один из персиков на четыре части, подцепил маленький ломтик кончиком ножа и радостно поднес его к устам господина Пти-Раделя, приговаривая:

— Наслаждайтесь соком.



С закрытыми глазами, с бесстрастным лицом, преисполненный гордости от возложенных на него полномочий, господин Пти-Радель попробовал сок, не произнеся ни слова.



В глазах садовника мелькнула тревога. Но через две-три минуты судья открыл глаза.



— Хорошо! Очень хорошо, мой друг, — только и смог он сказать. Садовник немедленно подал второй ломтик таким же способом, как и первый, но только произнес более уверенным тоном:



— Наслаждайтесь кожицей. И снова молчание, снова невозмутимость ученого гурмана. Правда, на этот раз движение рта было более заметным, поскольку гурман жевал. Наконец, наклонив голову, он сказал:



— Ах! Очень хорошо! Очень хорошо! Возможно, вы решили, что изысканность персиков была установлена и на этом все закончилось? Отнюдь.





— Наслаждайтесь ароматом, — сказал садовник. Дегустатор нашел, что аромат достоин сока и кожицы. И тогда садовник, постепенно превращавшийся из жалкого просителя в ликующего триумфатора, поднес последний ломтик и сказал голосом, полным гордости и удовлетворения, которые он уже больше не скрывал:



— А теперь наслаждайтесь всем! Нет нужды говорить, что последний кусочек имел такой же, как и все предыдущие, успех. Господин Пти-Радель подошел к садовнику с влажными от чувств глазами и радостной улыбкой на устах, сжал ему руку с той же страстью, с которой пожимают руку артисту, и сказал:



— Ах! Мой друг! Это восхитительно! Я поздравляю вас от всего сердца! Завтра же ваши персики окажутся на столе короля.

Людовик XVIII не строил иллюзий. Он с горечью видел, что наступает закат гурманства.



— Доктор, — сказал он однажды доктору Корвизару, — гастрономия уходит, а вместе с ней исчезают и последние островки старой цивилизации. Это были организованные сообщества, как сообщество врачей. Они прилагали отчаянные усилия, чтобы помешать обществу распасться. Раньше Франция не знала недостатка в гастрономах, как не знала она недостатка в цеховых объединениях, члены которых были уничтожены или разбрелись по белу свету. Нет больше генеральных откупщиков, аббатов, миссионеров. Все сообщество гурманов теперь свелось к вам, врачам, гурманам по предопределению. Несите же стойко бремя, возложенное на вас судьбой. Да минует вас участь спартиатов, погибших при Фермопилах.



Людовик XVIII, тонкий любитель еды, искренне презирал своего родного брата Людовика XVI, грубого обжору, который, принимая пищу, исполнял не интеллектуальное и разумное, а животное действие.



Когда Людовик XVI испытывал чувство голода, он немедленно требовал, чтобы тотчас ему принесли чего-нибудь съедобного.



Десятого августа, когда Людовик XVI попросил убежища в Конвенте, его спрятали в одной из лож. Я рассказываю это не со слов стенографа, поскольку таковых тогда еще не существовало, а со слов человека, которому было поручено предоставить отчет о заседании.





Но едва король скрылся в ложе, как почувствовал голод и попросил, чтобы ему принесли поесть.



Королева настаивала, чтобы он не подавал этот странный пример беспечности и прожорливости. Но не было никакого средства его образумить. Людовику XVI принесли жареную курицу. Он тут же впился в нее зубами, нисколько не заботясь о возникшем вокруг его персоны споре, ставкой которого была жизнь или смерть. Какое ему дело до всего этого? Он просто жил.



«Я мыслю, следовательно, я существую», — говорил Декарт.



«Я существую, поскольку я ем», — говорил Людовик XVI.



Трапеза продолжалась до тех пор, пока не осталось ни кусочка курицы, ни крошки хлеба.



Все понимали, что он склонен к булимии. Это дало повод Камилю Демулену — отвратительная клевета в подобный момент! — заявить, что король был арестован потому, что не захотел проехать через Сент-Мену, не попробовав свиные ножки, которыми славился город. Однако все знают, что Людовика XVI арестовали вовсе не в Сент-Мену, а в Варение, и что свиные ножки не сыграли никакой роли при его аресте.



Будучи заключенными в Тампль, Людовик XVI и его служители больше всего жаловались на то, что их ограничивают в еде.





Мы говорили о Баррасе как об утонченном гастрономе.



Баррас, которого называли прекрасным Баррасом, проявлял особое внимание на устраиваемых им обедах приглашенным женщинам. Из многочисленных меню, которые находятся в нашем распоряжении, есть одно, на котором он поставил свою подпись и собственноручно сделал весьма любопытную приписку:



ОБЕДЕННОЕ МЕНЮ

ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ДИРЕКТОРА И ГЕНЕРАЛА

БАРРАСА 30 ФЛОРЕАЛЯ



На двенадцать персон.



1 СУП:

Луковый суп по рецепту бывших францисканцев.



1 РЕЛЕВЕ:

Релеве, кусок осетра на вертеле.



ШЕСТЬ АНТРЕ:

1 из соте из филе тюрбо под соусом «метрдотель».

1 из угря по-татарски.

1 из огурцов, фаршированных мозгами.

1 волован с белым мясом птицы под соусом бешамель.

1 из рыбы сен-пьер с каперсами по-старинке.

1 филе куропатки кольцами.



ДВА БЛЮДА ЖАРКОГО:

1 из пескаря по-провинциальному.

1 из карпа, припущенного в пряном отваре.



ШЕСТЬ АНТРЕМЕ:

1 из взбитых белков.

1 из свекловицы, поджаренной с ветчиной.

1 из желе с мадерой.

1 из пончиков с кремом из цветов померанца.

1 из чечевицы по-старинке с соусом по-королевски и соком телятины.

1 из донышек артишоков под соусом равигот.



1 САЛАТ:



из тертого сельдерея под соусом ремулад.



24 ДЕСЕРТА.



Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Не забудьте положить подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранд. Ровно в пять часов.



Подписано: БАРРАС.

Прикажите доставить мороженое от Велони, другого я не хочу.





Повлияла ли галантность Барраса на его репутацию? Женщины взяли его под свое покровительство, и от директора и генерала остался только элегантный, прекрасный Баррас. О его коррумпированности, о тех миллионах, которые он похитил у Франции, не шло даже речи. Отпущение скольких грехов таят в себе эти слова:

«Положите подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Гюгарне, Энгерло и Миранд».



Госпожа Конта создала своему дому репутацию щегольского, приказав подавать горячие блюда в горячих тарелках.



Длительное царствование Людовика XV было таким же монотонным, как и его кухня. Только господин де Ришелье внес определенное разнообразие в эти всегда одинаковые духи, цветы, фрукты. Он изобрел кровяную колбасу «ришелье» и майонезы, которые наши рестораторы упорно называют «маонезами», утверждая, что они были приготовлены накануне взятия Маона или на следующий день.



Правда, наряду с этим у нас были соус бешамель и отбивные котлеты «субиз».



Тот период казался тем более долгим, что мы расстались с блистательной эпохой, возглавляемой регентом, когда все были молодыми, обладали тонким умом и прекрасным желудком.



Регентство было очаровательной эпохой для Франции. В течение семи или восьми лет все жили, чтобы пить, любить, есть. Но в один прекрасный вечер, беседуя с госпожой де Фалари, своим 

маленьким вороненком, как он ее звал, регент, чувствуя, насколько отяжелела его голова, положил ее на плечо прекрасной куртизанки и сказал:

— Верите ли вы, что попадете в ад, мой дружок?

— Если я туда попаду, то в надежде встретить там вас, — ответила она.



Регент ничего не ответил.



Он уже был там.



Регент скончался. На смену ему пришел г-н Принц, представитель далеко не лучшей линии дома Конде. Он унаследовал от природы благородное происхождение, которое мешает принцам оказаться на виселице, но не потому что они честные люди, а потому что принцы. Он и его любовница, дочь врача Пленефа, в течение года проедали то, что осталось от серебряных монет в сейфах Франции. Затем, когда серебро закончилось, они стали проедать саму Францию.



При регентстве г-на Принца ели много, но плохо.



Один образованный человек, врач-гомеопат, однажды сказал мне, что разновидности пищи народов отражают различные стадии развития медицины.



Так, при Людовике XIV, в эпоху, когда Франция питалась так, что сгущалась кровь, когда кофе еще не вошел в обычай, а чай — в моду, когда только-только стало известно о шоколаде, все заплывали жиром, а любая болезнь, как утверждали врачи, происходит от жидкостей в организме.



И тогда появилась медицина господина Фагона.



Нет надобности говорить, что Фагон Людовика XIV и Пургон Мольера — это одно и то же лицо. Их девиз — пускать кровь, давать слабительное, clisterium donare.



Людовик XIV принимал слабительное дважды в месяц, что одновременно освобождало его желудок и голову и приводило в хорошее настроение. Просители, державшие в руках челобитные, ожидали короля 15 и 30 числа каждого месяца у дверей его уборной.



Эта медицина худо-бедно просуществовала около ста лет.



Затем явился гениальный человек, ставший одновременно славой и несчастьем Франции: Наполеон I.



Он пал. И пятьдесят тысяч офицеров разбрелись по всей Франции, не имея другого будущего, кроме участия в заговорах. Их кровь кипела ненавистью, и они строили планы свержения правительства, попивая кофе, крепкие напитки или пунш.



И тогда настал черед Бруссе, гениального, если можно так выразиться, человека, который, следуя примеру Фагона, утверждавшего, что, если все заключено во влаге, то будем принимать слабительное, повторял: «Все заключено в крови, будем пускать кровь».



И он пускал кровь. На протяжении всего этого периода кровь пускали и заговорщики с кипевшей от ненависти, пунша и кофе кровью. Кровь пускали не только с помощью скальпеля, но и кинжала, а также топора на эшафоте.



Царствование Людовика XVIII при сгинувшей Палате [парламент Франции] практически соответствовало периоду Террора. Называли его Белым террором.



Потом наступили мимолетное царствование Карла X и Революция 1830 года. Республика проклюнулась, как зерна в апреле.



Но умы уже обратились к спекуляции. В среде последних приверженцев бога Гастера, которые каждый день ходили, дисциплинируя себя, в столовые министров, появились сторонники биржи, которые заменили ужасные трансы заговоров беспокойством по поводу понижения или повышения курса.



Те, кто терял — а таких всегда оказывалось гораздо больше, чем тех, кто выигрывал, — возвращались домой, трепеща от нервного возбуждения, читавшегося в их глазах, на лбу, на устах. Жены и дочери, постоянно видевшие скучных и страдающих мужчин, зевали так, что едва не ломали себе челюсти.





Когда их спрашивали, что с ними происходит, они не осмеливались ответить: «Мой отец или мой муж невыносимо скучен». Они предпочитали говорить: «Нервы разыгрались». В этот момент наэлектризованное общество успокоил немецкий врач-гомеопат Хахнеманн. Следуя примеру Фагона, любившего повторять, что все заключено во влаге, будем принимать слабительное, и примеру Бруссе, повторявшего, что все заключено в крови, будем пускать кровь, он объявил: все от нервов, успокоимся же. Гомеопатия начала делать первые шаги своей размеренной, спокойной и невидимой карьеры.



Мы появились в то же самое время, что и гомеопатия, и имеем честь быть ее современниками. Современниками, которые с большим трудом определялись со своими политическими взглядами. Мы не могли быть наполеоновцами: Наполеон дважды терял трон под проклятия моей матери. Мы не могли быть бурбонистами: Людовик XVIII умер, имея репутацию бессердечного, никого и ничего не прощавшего человека, а Карл X был изгнан, заслужив репутацию праздного и взбалмошного короля. Мы не слишком хорошо знали историю Франции, тем не менее понимали, что праздность и взбалмошность наши короли получили в наследство от своих далеких предков.



Нам только что изготовили одного, который должен был стать образцом для всех королей, поскольку в его создании принимали участие богатство и просвещенность Франции. Однако мы не были его фанатиками и ждали, когда он представит доказательства своих талантов.



Итак, нам оставалось любить только две вещи: свободу и искусство. И мы с головой окунулись в эту новую религию, которая соблазняла нас доныне не знакомыми словами.



У нас практически не было искусства, свобода отсутствовала вообще.



Мы чувствовали разумность нашей родины, которой угрожала опасность: как и в 1792 году, проходили наборы добровольцев.



Ни один из этих новых солдат искусства и свободы не славился богатством: многие занимали место с жалованьем от 1000 до 1500 франков.



Сто луидоров были одним из тех результатов, о которых не смели мечтать самые рьяные честолюбцы. Когда я подал в отставку, мое самое большое жалованье, до которого я дослужился и дослуживался, составляло 166 франков 66 су в месяц.



Сколько вы получаете, друг мой? Вы также не должны быть слишком богатым.



Имея в среднем 4—5 франков в день, разве можно думать о гастрономии? Нет! Необходимо думать о более насущном. Необходимо думать о том, как прожить, прежде чем думать о гастрономии.



Каждый из нас оказался тогда в положении человека, заснувшего среди незнакомой долины.



На рассвете он просыпался, и оказывалось, что он окутан туманом, который постепенно рассеивался и затем каждому указывал дорогу, по которой следует идти.



Год спустя говорили:

Что делает Ламартин? — «Новые поэтические раздумья».

Что делает Гюго? — «Марион Делорм».

Что делает Мери? — «Виллельяд».

Что делает Виньи? — «Жену маршала д'Анкр».

Что делает Барбье? — «Ямбы».

Что делает Мюссе? — «Испанские и итальянские сказки».

Что делает Роже де Бовуар? — «Школяра из Клюни».

Что делает Жанен? — «Барнав».

Что делает Дюма? — Он репетирует «Генриха III».



Вот так каждый из нас выбрал дорогу, по которой пошел дальше.



Тем не менее некоторые из нас проявляли пристрастие к гастрономии. Они не были тружениками — они были просвещенными умами: Верон, Нестор Рокепль, Вьей-Кастель, Роже, Ромьё, Руссо. Только один был достаточно богатым или получал приличное жалованье, что примерно одно и то же. Чтобы превратиться в едока старой закалки, то есть в гастронома. Другие приспособились к окружающей среде, поскольку не имели возможностей приобщиться к гастрономии и сделались гурме или гурманами. Те же, кто получал деньги разово, либо за имевший громкий успех водевиль, или за серию газетных статей, становились веселыми прожигателями жизни.



Верон буквально поселился в «Кафе де Пари», утраивая званые обеды по мере того, как росло его состояние, однако устраивал их он у себя дома.



Ромьё, де Вьей-Кастель и Роже де Бовуар ели на Бульварах, не делая различий между «Английским кафе», «Мезон-д'Ор», «У Вашетты», «У Гриньона» и так далее. Другие же ходили туда, куда позволяли им их возможности. Впрочем, эти последние были, скорее, любителями выпить, чем любителями поесть: они продолжали традицию пьяниц, а не гурманов. Однако следует признать, что все они были просвещенными умами, столпами общества с 1830 по 1850 год.



Весь Париж знал людей, имена которых я сейчас перечислил. А поскольку их знал весь Париж, то они были известны и всему миру.



Ну, что же. Обычай устраивать обеды и ужины, единственный обычай, о котором я столь сильно сожалею, был полностью утрачен. Ни разу в голову этих столь просвещенных, столь возвышенных, столь утонченных людей не пришла мысль собраться за обеденным столом. Я вообще не думаю, что они хотя бы однажды собирались вместе. Дезожье унес с собой в могилу ключ от последнего погребка.



Впрочем, я вспоминаю анекдот [во французском языке слово «анекдот» чаще означает некий случай из жизни, забавную историю], свидетельствующий о том, что среди нас остались достойные преемники Гримо и Кюсси.



Виконт де Вьей-Кастель, брат графа Ораса де Вьей-Кастеля, один из самых тонких гурме Франции, однажды в обществе, состоявшем наполовину из артистов, наполовину из светских людей, заключил пари, высказав такое предположение:

— Обед на пятьсот франков способен съесть один человек. Сразу же раздались возгласы:

— Невозможно!

— Разумеется, — ответил виконт, — что под словом съесть подразумевается слово выпить.

— Черт возьми! — откликнулись присутствующие.

— Ну что же! Когда я говорю «человек», то не имею в виду извозчика, не правда ли? Я подразумеваю ученика Монтрона или Куршана. Итак, я говорю, что гурме, ученик Монтрона или Куршана, может съесть обед на пятьсот франков.

— Например, вы?

— Я или кто-нибудь другой.

— Вы сможете?

— Разумеется.



— Держу пари на пятьсот франков, — сказал один из присутствующих. — Посмотрим. Объявите условия.

— Нет ничего проще. Я обедаю в «Кафе де Пари», заказываю меню и съедаю обед стоимостью в пятьсот франков.

— И ничего не оставив ни на блюдах, ни на тарелках?

— Почему же, я оставлю кости.

— Когда же пари состоится?

— Завтра, если вам будет угодно.

— Но вы не будете завтракать? — спросил один из присутствовавших.

— Я позавтракаю как всегда.

— Хорошо. Завтра, в семь часов, в «Кафе де Пари».



В тот же день виконт отправился, как обычно, обедать в модный ресторан, затем, чтобы его не отвлекали рези в желудке, он счел за долг составить меню на следующий день.



Позвал метрдотеля. Дело происходило в разгар зимы: виконт заказал множество фруктов и ранних овощей.



Сезон охоты закончился: он захотел дичь.



Метрдотель попросил отсрочки на восемь дней.



Через восемь дней обед был подан.



Справа и слева от виконта должны были обедать секунданты.



Для обеда виконту отвели два часа: с семи до девяти.



Он мог говорить или хранить молчание по своему усмотрению. Точно в назначенное время виконт прибыл, поздоровался с секундантами и сел за стол.





Для противников меню оставалось тайной: они должны были получить удовольствие от преподнесенного им сюрприза. Виконту подали двенадцать дюжин устриц из Остенде и маленькую бутылку [объемом в полбутылки] вина из Йоганнисберга.



У виконта разыгрался аппетит: он потребовал еще двенадцать дюжин устриц из Остенде и еще одну бутылочку того же самого вина.



Затем подали суп из ласточкиных гнезд. Виконт вылил его в суповую чашку и выпил, словно бульон.



— Честное слово, господа, — произнес он, — сегодня я в ударе и могу позволить себе маленькую прихоть.

— Делайте все, что вам угодно, черт возьми, вы хозяин положения.

— Обожаю бифштексы с картофелем.

— Господа, никаких советов, — раздался чей-то голос.

— Эй, гарсон! Бифштекс с жареным картофелем! — крикнул виконт. Удивленный гарсон посмотрел на виконта.

— Вы что, — сказал виконт, — не понимаете?

— Понимаю, но я полагал, что господин виконт будет придерживаться составленного меню, не правда ли?

— Правда, но это дополнительное блюдо и я оплачу его отдельно. Секунданты переглянулись. Принесли бифштекс с жареным картофелем, который виконт проглотил, не оставив ни крошки.

— Ну, а теперь рыбу! Принесли рыбу.

— Господа, — сказал виконт, — это ферра, рыба, которая водится только в Женевском озере, и, тем не менее, я сумел раздобыть ее. Мне ее показали утром, когда я завтракал. Ее привезли из Женевы в Париж в озерной воде. Очень вам ее рекомендую, это восхитительное блюдо.



Через пять минут на его тарелке остались только кости.

— Фазана, гарсон! — крикнул виконт. Принесли фазана, нашпигованного трюфелями.

— Вторую бутылку бургундского, того же разлива. Принесли вторую бутылку бургундского.



С фазаном он разделался за десять минут.



— Сударь, — сказал гарсон, — полагаю, что вы допустили оплошность, заказав фаршированного фазана перед сальми из садовых овсянок.

Ax! Черт возьми! Правильно! К счастью, я не указал, в каком порядке следует есть садовых овсянок, иначе бы я проиграл. Сальми из садовых овсянок, гарсон!



Ему принесли сальми из садовых овсянок.



Было десять садовых овсянок, и виконт съел их за десять глотков.



— Господа, — сказал виконт, — я составил очень простое меню. Теперь спаржа, молодой горошек, ананас и клубника. Вино: бутылочку вина из Констанцы, бутылочку хереса. Затем кофе и, разумеется, ликеры.



Одно за другим были поданы все заказанные блюда: овощи и фрукты, сосредоточенно съеденные; вина и ликеры, выпитые до последней капли. На обед виконт потратил час с четвертью.



— Господа, — сказал он, — все прошло законно, не так ли? Секунданты подтвердили его слова.

— Гарсон! Карту!



В то время слово «счет» еще не употребляли. Виконт бросил на меню беглый взгляд и передал его секундантам. Вот эта карта:



Устрицы из Остенде, двадцать четыре дюжины........................30 фр.

Суп из ласточкиных гнезд....................................................150 фр.

Бифштекс с жареным картофелем...........................................2 фр.

Ферра из Женевского озера..................................................40 фр.

Фазан, фаршированный трюфелями......................................40 фр.

Сальми из садовых овсянок...................................................50 фр.

Спаржа..............................................................................15 фр.

Зеленый горошек.................................................................12 фр.



Ананас...............................................................................24 фр.

Клубника...........................................................................20 фр.

ВИНА

Йоганнисберг, одна бутылка.................................................24 фр.

Бордо, марочное вино, две бутылки........................................50 фр.

Констанца, малая бутылка....................................................40 фр.

Херес «Возвращенный из Индии», малая бутылка....................50 фр.

Кофе, ликеры......................................................................1 фр. 50 сантимов

Итого.......................548 фр. 50 сантимов



Все проверили счет: он оказался точным.



Принесли меню сопернику виконта, который обедал в кабинете в глубине зала.



Через пять минут тот вышел, поздравил виконта, вынул из кармана шесть тысячефранковых билетов и протянул их ему.



Это была та сумма, на которую заключили пари.



— О! Милостивый государь! — сказал виконт. — Это совершенно не к спеху. Возможно, вы захотите взять реванш.

— Вы дадите мне такое право?

— Разумеется.

— Когда?

— Немедленно.



Вы помните нашего бедного Роже, не скажу, чтобы самого умного из нас — там, где находились вы, мой дорогой друг, там, где находился Мери, не было иных властителей умов, кроме тех, что я только что назвал, — но одного из самых умных и, наверняка, самого громогласного из всех нас.





Я рассказываю о нем для того, чтобы дать совет любителям. С самого начала и до конца обеда он пил только шампанское. Так, в начале обеда, когда другие удовлетворяли свой аппетит, он развлекал их бесконечными россказнями и бессмысленными анекдотами. Но по мере того как обед подходил к концу и другие сотрапезники начинали оживляться, он становился серьезным, молчаливым и даже хмурым. Я несколько раз видел, что он засыпал.



Возможно, в таких последствиях виновно шампанское, которое возбуждает только на первых порах? Содержащийся в нем углекислый газ вполне способен сыграть злую шутку.



Почему, напротив, ум Мери, который пил только бордо, причем в малых количествах, становился в течение обеда все проницательнее и острее?



Полагаю, вы знакомы с этими двумя неразлучными, словно братья, кутилами — Ромьё и Руссо, — которые начали, как Дамон и Пифей, а закончили, как Этеокл и Полиник.



Еще одно политическое преступление: субпрефектура пробежала между ними, словно черная кошка.



На протяжении десяти лет Париж полнился слухами о соперничающих подвигах Руссо и Ромьё. Каждое утро кто-нибудь рассказывал новую историю, которая была результатом их гастрономических выдумок.



Накануне вечером Ромьё пришел к бакалейщику и попросил фунт свечей. Он разрезал их на кусочки длиной десять сантиметров, заточил кончики, положил на прилавок, попросил спички и зажег фитили.



Бакалейщик смотрел на него с равной долей любопытства и удивления.



Затем Ромьё взял свою шляпу, лежавшую на прилавке.



— И что, сударь? — спросил у него бакалейщик.

— Что? — ответил Ромьё.

— Вы уходите?



— Безусловно, я ухожу.

— Не заплатив?

— А в чем будет заключаться шутка, если я заплачу?



Бакалейщик собрался было бежать за Ромьё, но ему пришлось бы перепрыгивать через прилавок, а Ромьё бегал быстро.



В другой день рассказывали:

— Вы знаете, что делал Руссо этой ночью?

— Нет. А что он делал?

— Он пришел в магазин «Два Маго» и сказал, что ему нужно поговорить с хозяином заведения. Ему ответили, что хозяин спит, но Руссо настаивал: ему-де необходимо попасть в комнату хозяина, чтобы сказать буквально два слова без свидетелей. Служащие посоветовались друг с другом. Один из них решился войти в спальню. Через минуту он вышел и сказал, что господин может заходить. Руссо вошел и увидел торговца в соответствующем одеянии, то есть с сонными глазами и в хлопчатобумажном колпаке.

— Сударь, — сказал Руссо торговцу, смотревшему на него с изумлением, — у меня есть крайне важное дело к вашему партнеру.

— Но, сударь, — ответил торговец, — у меня нет партнера.

— В таком случае, сударь, — продолжал Руссо, — не надо было вешать вывеску «Два Маго». Вы обманываете посетителей.



Удалившись с той же учтивостью, с какой и пришел, Руссо оставил почтенного торговца в таком ошеломлении, что тот и не понял, произошло это во сне или наяву.



Однажды вечером гвардейцы подобрали Руссо мертвецки пьяным около межевого столба. Он лежал, прислонив голову к стенке. Рядом горел бумажный фонарик.



Он ужинал вместе с Ромьё, и они вместе вышли из кабаре, совершенно не помнящими себя. Свежий воздух больше подействовал на Руссо, чем на Ромьё. Руссо сделал три-четыре неверных шага.



Ромьё понял, что, поскольку он сам менее пьян, ему придется провожать Руссо до дома, и решил избавить себя от этой обязанности.



Он купил бумажный фонарик, заплатив на этот раз, у бакалейщика, уложил Руссо на землю, зажег фонарик и поставил его на межевой столб. Затем удалился, сказав:

— Теперь спи, сын Эпикура, они не раздавят тебя.



Именно в этом положении и нашел патруль Руссо, под рукой которого лежали четыре или пять су.



Добрые души, принявшие Руссо за бедняка, стыдившегося своей нищеты, подали ему милостыню.



Между тем после пятнадцатой или шестнадцатой смены правительства, чему я был свидетелем с самого рождения, следующее правительство, которое, вероятно, питало симпатию к кутилам, решило сделать Ромьё субпрефектом.



Ему были даны твердые обещания, однако Ромьё никогда ни с кем об этом не говорил, поскольку не надеялся, что найдется правительство, которое осмелится предоставить ему должность магистрата.



Но в одно прекрасное утро Руссо прочитал в газетах, что Ромьё назначен субпрефектом.



С давних пор Руссо хотел остепениться и искал себе место. Он подпрыгнул от радости, прибежал к Ромьё и застал его сидящим на кровати с газетой в руках.

— Прекрасно! — закричал Руссо. — Ты субпрефект?

— Дорогой друг! Не говори мне ничего, — ответил Ромьё. — Должно быть, так, поскольку я прочел об этом в газете.

— Тем лучше!

— Почему тем лучше?

— Потому что мы скоро станем самыми счастливыми людьми на земле. Я последую за тобой, ты сделаешь меня своим секретарем, и на наше жалование мы заживем как короли в нашем маленьком провинциальном городе.

— Как! — сказал Ромьё необычайно трогательным тоном. — Ты принесёшь себя в жертву ради меня?

— Полагаю, да.

— Ты последуешь за мной в ссылку?



— Буду весьма счастлив!

— Ну что же. Приходи ко мне завтра утром. Я все разузнаю, а там посмотрим.



Со слезами на глазах, настолько его растрогала преданность Руссо, он протянул другу руки. Руссо бросился к нему, и они обнялись.

— Ну? — спросил Руссо назавтра.

— Но, мой дорогой Руссо... — ответил Ромьё жалостливым тоном.

— Что?

— Мне сказали ужасную вещь, которая может помешать осуществиться нашим прекрасным планам.

— Какую?

— Мне сказали, что ты пьешь.



Руссо изумленно посмотрел на него, издал нечленораздельный крик и тотчас вышел, испугавшись.



Одна из бездн человеческого сердца, лицемерие, только что открылась глазам Руссо во всей своей ужасной глубине.



Вот как окончило свои дни общество гастрономов и любителей выпить, пришедшее на смену обществу Реставрации.



Сегодня, мой дорогой Жанен, из всего этого мира остались только мы с вами, которые никогда не были подлинными любителями поесть и выпить; другие умерли. Умер Роже де Бовуар. Умер Мери. Умер Вьей-Кастель. Умер Ромьё. Умер Руссо. Умер де Мюссе. Умер де Виньи. Весёлая скатерть 1830 года превратилась в 1869 году в похоронный саван.



Ели по-прежнему, но уже не обедали и не ужинали.



В 1844—1845 годах меня замучила совесть, упрекавшая, что я позволю уйти в небытие этим веселым ужинам, на которых царили остроумие и воодушевление, и даже не попытаюсь их задержать.





И дружил практически со всеми выдающимися людьми той эпохи: талантливыми художниками, модными музыкантами, певцами, любимчиками публики. Я накрывал стол на пятнадцать приборов и раз навсегда пригласил пятнадцать друзей собираться у меня по средам с одиннадцати часов до полуночи, просив их предупреждать меня, если они не смогут придти, за три-четыре дня, чтобы я мог найти им замену.



Почему я выбрал ужины, а не обеды? Почему я указал полночь вместо семи часов вечера?



Во-первых, потому что большинство моих сотрапезников принадлежали к миру театра и не располагали свободным вечером. Во-вторых, потому что я заметил, что ужин, в равной мере удаленный как от вчерашних, так и от завтрашних дел, предоставляет уму полную независимость. Наконец, потому что существует множество вещей, которые можно делать именно в полночь, а не в два часа ночи. На этих ужинах обычно подавали паштет из дичи, жаркое, рыбу и салат.



Обратите внимание, что я должен был бы назвать рыбу прежде жаркого.



В ту эпоху, когда я еще охотился, четыре или пять молодых куропаток, заяц и два кролика составляли все издержки на изготовление паштета. Жюльен приготавливал его с искусством, которое никогда не изменяло ему.



К рыбе в растительном масле я придумал соус, который имел самый большой успех.



Дюваль поставлял мне ростбифы: это были по-настоящему большие куски мяса.



Наконец, я изобрел салат, который настолько пришелся по вкусу моим сотрапезникам, что когда Ронкони, один из самых усердных ужинающих, не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили, если шел дождь, под огромным зонтом, чтобы ни одна посторонняя частичка не могла попасть в салат.



«Как, — скажете вы, мой дорогой Жанен, вы, кто слишком слабо разбирается в практике, но хорошо подкован в теории, — как смогли вы превратить салат в одно из главных блюд вашего ужина?»



Дело в том, что мой салат вовсе не походил на все прочие салаты.





К сожалению, в книге, которую я недавно представил на суд публики, невозможно в одинаковой мере учесть все детали. Я ставлю себе в вину, что немного пренебрег статьей, посвященной салатам, и не уделил им того внимания, которое они по праву заслуживают.



Давайте вернемся к ним. Поговорим сначала о салатах вообще, а затем примемся за различные виды салатов в частности. Когда я говорю примемся, имейте в виду, что я использую общепринятое слово и хочу сказать рассмотрим, а не враждебно отнесемся.



Да хранит меня бог от враждебного отношения к какому-либо салату. В кулинарном деле, как и в литературе, я эклектик. Точно так же я придерживаюсь пантеистических взглядов в области религии.



Тем не менее, как Сент-Фуа, который не мог удержаться, чтобы не сказать, что антреме по-баварски [холодные сладкие блюда с шоколадом, ромом и т.п.] — это скверная еда для ужина, я не в состоянии удержаться, чтобы не сказать, что салат не представляет собой естественную пищу человека, каким бы всеядным он ни был. Только жвачные животные рождены, чтобы питаться сырой травой. А салат, даже в самом простом исполнении, не имеет ничего общего с сырой травой. Доказательством тому служит факт, что наш желудок вовсе не переваривает салат. Ведь желудок вырабатывает кислоту, а сырая трава разлагается под действием щелочей, как почти все продукты, которые проходят через желудок, не беспокоя желудочный сок. Вернее, это желудочный сок не беспокоится о них. Пройдя через желудок, салаты предоставляют право позаботиться о них поджелудочной железе и печени.



Человек, которому бог, по словам Овидия, дал возвышенное лицо, возвышенную кость, этот человек создан не для того, чтобы щипать траву, а для того, чтобы смотреть в небо, как утверждает все тот же Овидий.



Но если бы человек на протяжении всей жизни только и делал, что смотрел в небо, это прокормило бы его еще меньше, чем трава.



Приведем пословицу, в которой говорится о дураке: «Он настолько глуп, что может есть и сено». Однако надо признать, что кишки у дураков и у умных людей ничем не отличаются друг от друга.



Что касается мозга, то он у каждого человека свой. И это доказывает нам. что мозг создан для других целей, отличных от пищеварительных.





Приведем последние результаты открытий, которые сделала наука относительно мозга:

Мозг гориллы, то есть четверорукого животного, весит от 450 до 500 граммов;

Мозг идиота — 1100 граммов;

Мозг аборигена Новой Зеландии, то есть человека, наиболее близкого к обезьяне, — 1200 граммов;

Мозг европейца, которого студент Гейдельберга назвал «филистером», а парижский мальчишка титулом «буржуа», занимает следующую непосредственно за аборигена Новой Зеландии ступень интеллектуальной иерархии. — 1300 граммов;

Мозг Бюффона — 1800 граммов;

Мозг Наполеона и Кювье — 2000 граммов;



Мозг академиков варьируется от 1300 до 1800 граммов, то есть между «буржуа» и Бюффоном; можно было бы подумать, что это зависит от буквы, с которой начинается имя.



Но ничего подобного. Имена господ Вильмена и Вьенне начинаются с буквы «в». Но у одного из этих господ — не скажу, у кого именно — мозг, несомненно, на двести или даже на триста граммов больше другого. Однако они оба обладают 35—36 футами [фут равен 12 дюймам (дюйм 25,4 мм) равен 304,8 мм] тонкого кишечника, и ни тот, ни другой не предназначены для того, чтобы есть сырую траву.



Есть траву и соревноваться в тучности — это удел коров. Так, у них есть четыре желудка и 135—140 футов тонкого кишечника. Кроме того, коровы вынуждены, чтобы набрать 1300 килограммов, выпивать в день до восьмидесяти литров воды. Не будем впадать в заблуждение, вода не способствует набиранию веса. Она просто, разжижая пищу, помогает пищеварительным органам вырабатывать и поглощать питательные вещества.



Львы и тигры едят не сырую траву, а живую плоть и имеют пятнадцать футов тонкого кишечника. А поскольку они пьют только один литр воды в день, то никогда не бывают жирными.



Возможно, я ошибся на несколько сантиметров, говоря о длине этого органа у кошачьих. Однако должен признаться, что мне никогда не приходила в голову идея измерить тонкий кишечник тигра или льва. Я рассказывал об этом с чужих слов.





Я сделал подобное отступление, чтобы доказать, что человек не рожден, чтобы есть салат, и что вынуждают нас это делать излишества цивилизации. Мою точку зрения подтверждает тот факт, что во многих домах салат служит добавкой к жаркому.



Есть же салат с хорошо промариновавшимся окороком косули, со средне прожаренным фазаном, с вальдшнепами, уложенными на поджаренные гренки, — это просто-напросто кулинарная ересь! Одно блюдо портит второе.



Любую изысканную дичь следует есть отдельно с соусом, который сам по себе вытекает из тушки.

Другая же подлинная ересь — употребим правильное слово: «кулинарное святотатство» — состоит в том, чтобы приказывать слуге готовить салат! Но заметьте, что эта привычка подчинила своей власти лучшие, нет, я не ошибусь, если скажу самые великие, столы!



А ведь для того чтобы изготовить столь сложное произведение, требуются услуги врача или, по меньшей мере, химика!



Что за жалкие салаты! Вспомните: разве вам на званых обедах в городе не приходилось есть салаты, в которые чудак в вязаных перчатках бросил две щепотки соли, одну щепотку перца, налил одну ложку уксуса и две ложки масла? Самые рафинированные из едоков добавляют еще ложку горчицы.



И когда вам подают это безвкусное блюдо? Тогда, когда ваш голод уже утолен на три четверти и вам требуется аперитив, чтобы вновь разбудить аппетит.



Только хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия, надлежит заправить столь мятежное блюдо. И это священнодействие необходимо вершить за час до того, как салат займет свое место в салатнице. В течение часа салат следует перемешивать три-четыре раза.



Но прежде чем перейти к салатам, чтобы больше с ними не расстаться, предадим анафеме обслуживание на русский манер, обслуживание, когда вам показывают блюдо, которое вам предстоит съесть (под блюдом я имею в виду его содержимое), затем слуга режет его на куски вдали от стола и кладет на вашу тарелку кусок, но не тот, который вам хотелось бы съесть, а тот. который он считает нужным подать вам.





Я знаю, что при подобной манере обслуживания на обеде стоимостью в четыреста франков можно сэкономить сто франков. Однако обеды устраивают не для того, чтобы экономить на них. (читается, что если на званом обеде подадут цыплят и каждый сотрапезник будет обслуживать себя сам, то первые возьмут себе обязательно крылышки. Но это ошибочное мнение. На мой взгляд, у жареных цыплят есть куда более аппетитные части, нежели крылышки. Правда, их всегда приберегают для понимающих едоков.



Но закончим разговор о салатах.



Вот определение, которое дает салату или, вернее, салатам «Словарь французской кухни», то есть лучшая из всех знакомых мне книг на данную тему.



САЛАТЫ

«Салаты состоят из огородных растений с добавлением пряных трав, которые приправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда горчицей или соевым соусом».



«Словарь французской кухни» продолжает:

«Салаты меняются в зависимости от времен года. Цикорий мы начинаем есть в конце осени. Этот вид салата обычно не сдабривают никакими травами для приправ. Довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этого вполне достаточно для заправки салата».



Как вы видите, я выделил это слово: никакими травами для приправ. Действительно, менее точный и менее научный учебник не предложил бы класть никаких приправ, поскольку, вероятно, не знал, что травы делятся на три категории:

• ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ);

• ПРЯНЫЕ ТРАВЫ;

• ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.



Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.





Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи первом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.



Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.



Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам, то есть они, как наши политические деятели, совмещают несколько качеств не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.



Мы знаем, что «Словарь французской кухни» советует класть на дно салатницы с цикорием небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этот маленький кусочек хлеба называют «каплуном». Почему именно так?



Самые глубокие этимологические изыскания, проведенные мною, не дали никакого результата.



Итак, я вынужден вступить в область предположений. И вот к какому мнению я пришел.



Каплун, как птица, водится в краю Ко или провинции Мэн, а каплун, как корочка хлеба, натертая чесноком, впервые появилась в Гаскони.



Впрочем, гасконцы всегда были бедными и тщеславными, и поэтому им каким-то образом пришла в голову мысль, возможно, точно таким же образом, как и д'Артаньяну, назвать «каплуном» корочку хлеба, натертую чесноком, чтобы на вопрос, хорошо ли вы сегодня пообедали, с полным правом, гордо выпятив грудь, отвечать:

— Превосходно, я обедал каплуном и салатом.



Действительно, если понимать слова в буквальном смысле, то это был очень хороший обед для гасконца.



Что касается меня, то я очень люблю провансальскую кухню, которой посвятил, особенно домашним блюдам, отдельное исследование. Несмотря на то, что Рим запрещал своим гражданам входить в храм Кибелы, если они съели чеснок, несмотря на ненавистный запах 

чеснока, несмотря на указ короля Альфонса Кастильского, запрещавший рыцарям созданного им в 1368 году ордена есть чеснок, мы основываемся на медицинской точке зрения Распайя и кулинарных воззрениях Дюрана, которые рекомендовали использовать чеснок как вкусную и здоровую субстанцию. Вы ведь знаете все салаты, не так ли? Все, начиная от салата дикого и заканчивая латуком римским.



Только в том случае, если вы захотите употребить такой вид салата, как цикорий обыкновенный, я дам вам совет, который, вероятно, покажется вам странным. Однако впоследствии вы сумеете оценить его по достоинству. Не стоит добавлять в него цветов фиалки и бросать две-три щепотки имбиря, который обыкновенно кладут в саше, чтобы придать белью приятный аромат.



Вернемся к салату, который ели с большим аппетитом в моем доме, особенно Ронкони, никогда не забывавший взять свою долю. Это было творение высокой фантазии, сложный продукт, состоящий из пяти главных ингредиентов: кружочков свеклы, кусочков сельдерея, тончайших ломтиков трюфелей, колокольчиков репчатых вместе с султанами и картофеля, сваренного на пару.



Прежде чем продолжать наш рассказ, заметим, что это очень распространенная ошибка полагать, что соль и перец растворяются в уксусе, и сразу же заправлять салат одной-двумя ложками соленого и перченого уксуса.



Господину Шапталю первому во Франции — мы говорим во Франции, поскольку он заимствовал это нововведение у народов Северной Европы — пришла в голову мысль сдабривать салат сначала маслом, солью и перцем и только потом поливать уксусом. Этот метод, который мы заимствовали и рекомендуем для всех салатов, имеет двойное преимущество: он позволяет более равномерно распределить соль и перец, а также собрать на дне салатницы избыток уксуса, который сам туда стекает под воздействием собственной тяжести.



Господин Шапталь, который за предыдущие заслуги, оказанные Франции во время своей службы в муниципалитете, был удостоен баронского титула, получил также награду и за заслуги, оказанные им столу. Эта награда заключается в выражении, вошедшем в кулинарный словарь: «Салат, заправленный а-ля Шапталь».



И хотя я совершенно не претендую на подобную награду, тем не менее расскажу вам, как заправляю свой салат.



Перво-наперво я кладу блюдо на салатницу. Затем переворачиваю их и кладу рядом с собой полное блюдо, а перед собой — пустую салатницу.



Я кладу в салатницу один желток сваренного вкрутую яйца на две персоны, то есть шесть желтков на двенадцать сотрапезников. Измельчаю их в растительном масле так, чтобы получалась однородная масса. К этой массе добавляю: кервель, измельченное филе тунца, мелко нарубленных анчоусов, сладкую горчицу, большую ложку сои, нарезанные корнишоны и порубленный белок.



Поливаю это самым лучшим уксусом, который только смог найти.



Наконец, кладу салат в салатницу, приказываю слуге мешать салат и затем с большой высоты бросаю в него щепотку паприки и щепотку острого красного перца.



Вот так я готовлю салат, который привел в такой восторг бедного Ронконн.



Эти ужины продолжались приблизительно в течение года. Именно тогда газета «Сьекль» стала публиковать «Трех мушкетеров».



Вы помните, какой успех имел этот роман. Едва я его закончил, как директор «Амбигю» попросил меня сделать из него драму. Поскольку роман состоял из двух совершенно разных частей, я обратился к директору с просьбой указать, какая ему более подходит.



Он выбрал вторую.



Драма пользовалась не меньшим, чем роман, успехом.



На представлении присутствовал господин герцог де Монпансье. Между предпоследней и последней картиной он пригласил меня в свою ложу. Cлева от зрителей располагалась авансцена.



Хотя пьеса была поставлена с большим старанием, она не смогла достичь того уровня, на который ее поднял «Исторический театр» с самого первого спектакля.



Герцог посетовал, что я отдал в такой маленький театр пьесу, для которой, сказал он, и Парижская опера не покажется достаточно большой, и спросил, почему я выбрал «Амбигю».



Я ответил, что залы, в которых идут наши представления, выбираем не мы, что директоры просят у нас произведения, а мы даем им то, о чем они просят.

— Но, — добавил я, — если, например, ваша светлость захочет предоставить мне привилегию, я прикажу построить зал и покажу, как следует ставить театральное произведение.

Хорошо, — сказал он, — не хочу, чтобы такая идея пропала зря. Приложу все усилия, чтобы ваше желание сбылось. Я покачал головой.

— Почему же? — спросил герцог.

— О! Я не говорю, что ваша светлость не сделает все от него зависящее. Но король не позволит предоставить мне эту привилегию.

— Но почему?

— Да потому, что он считает меня демагогом в литературе и в политике.

— Это зависит не от короля, а от господина Дюшателя. На первом же придворном балу я дважды приглашу госпожу Дюшатель на танец и все с ней обговорю.



И тут звонок возвестил о начале последней картины.



— Милостивый государь, — сказал я герцогу. — Я поручаю своему другу Паскье напоминать вашей светлости обо мне.



Я откланялся, вышел из ложи и сразу же открыл дверь, чтобы крикнуть: «REMEMBER



— Да! Да! Да! — воскликнул герцог. — Я буду помнить о вас, не беспокойтесь.



После того как под опускаемый занавес объявили имя автора, Паскье вошел в мою ложу и сказал:



— Ваши дела обстоят просто замечательно. Принц загорелся вашей идеей, а когда он чего-либо захочет, то всегда добивается своего.



Через две-три недели я получил письмо от господина Дюшателя, приглашавшего меня прийти в министерство.





Мы более получаса обсуждали мой проект в том виде, в каком я его понимал. Я видел, что господин Дюшатель не понимает его вовсе, и понял, что, если господин герцог де Монпансье одержит успех, ему придется противостоять далеко не одному злопыхателю.



Я не мог, да и не хотел быть директором.



Постановкой «Трех мушкетеров» в «Амбигю» занимался господин Ос-тейн. Он показался мне большим знатоком театрального дела, и я наметил его кандидатуру на пост директора.



Однажды я получил небольшую записку от герцога де Монпансье. В ней говорилось, что мне оказана привилегия. Я тут же отправился к господину Дюшателю, чтобы поблагодарить его. Насмешливым тоном он спросил, где мы собираемся строить наш театр.



Я ответил — и это было правдой, — что купил отель «Фулон» на определенных условиях за шестьсот тысяч франков и заплатил сорок тысяч франков задатка.



Он спросил, где мы будем брать деньги для строительства.



Я ответил, что мы их уже нашли, и назвал имя банкира, у которого мы сделали вклад на сумму почти в полтора миллиона франков.

— Тогда, — сказал господин Дюшатель, — надо приступать к работам. Когда?

— Завтра, сударь.

— И когда мы будем иметь удовольствие видеть вашу первую пьесу?

— По всей вероятности, через год, считая с этого дня.

— А как будет называться эта пьеса?

— «Королева Марго».



Самое интересное заключается в том, что события развивались точно так, как я и предсказывал. Через год отель «Фулон», разрушенный и вновь построенный как театр, распахнул свои двери перед публикой день в день и в точно указанный час.





Все знали, что я держу слово, что успехи «Исторического театра» не могли затмить самые громкие успехи того времени и что постановка моих пьес не заставила забыть о других постановках, однако порой имела преимущества даже перед спектаклями в Парижской опере.



Однако в атмосфере уже витали тревожные предчувствия. Эти скандальные события, неслыханные убийства, кровавые катастрофы, предшествующие падению престолов и отождествляемые Вергилием с божественными предупреждениями, испугали сторонников младшей ветви правящей семьи, которая, казалось, не принимала всерьез вещие предзнаменования.



В один прекрасный день, как это случается с расшатанными престолами, все рухнуло. Молодая династия исчезла за три дня точно так же, как и древняя.



История соизволила сохранить память об этих событиях. Я же скажу, что театр не остался в стороне от разразившейся катастрофы.



Из-за волнений все было приостановлено. Почти все театры закрылись.



Я нажил себе множество врагов, поскольку делал успехи как в книжной, так и в театральной области. По решению суда, так и оставшегося совершенно непонятным не только для адвокатов, но и для самих судей, я должен был заплатить долги «Исторического театра» на сумму в четыреста тысяч франков.



Четыреста тысяч франков были выплачены в течение пятнадцати лет.



В договоре, подписанном с господином Мишелем Леви, я оставлял за собой право на создание и продажу любому лицу поваренной книги. Измученный каторжной работой, занимаясь которой на протяжении пятнадцати лет я мог писать не более трех томов в месяц, утративший вдохновение, страдавший от постоянных головных болей, полностью разоренный, но все же не влезший в долги, я решил немного отдохнуть, принявшись за книгу, которая представлялась мне легкой забавой.



Увы! Мой друг, если вы хотите сделать по-другому, часто даже не стремясь сделать лучше других, вы никогда не сумеете предаться забавам. Все обернется для вас работой.





На протяжении полутора лет я, физически ослабевший, но не сломленный морально, был вынужден испрашивать у мимолетных мгновений отдыха, у нескольких глотков морского воздуха сил, которых мне так недоставало.



Полтора года тому назад я посетил Фекан, год тому назад — Гавр, полгода — Мезон-Лафит. Наконец, я приехал в Росков, где собирался закончить произведение, которое надеялся написать только на основе воспоминаний, но которое на самом деле стало результатом упорных поисков и утомительной работы.



Почему я выбрал Росков, далеко уходящую в море оконечность Финистера?



Потому что я надеялся найти там одновременно и одиночество, и дешевизну, и спокойствие.



Впрочем, если быть точным, я ехал не в Росков: я ехал куда глаза глядят. Мне сказали, что в этом краю Бретани я найду очаровательные укромные уголки и деревья, растущие даже по кромке моря.



Сначала я остановился в Сен-Брие. Но поскольку Сен-Брие мне не покипел, я нанял повозку и принялся искать небольшую бухточку, из числа тех, которые мне были столь щедро обещаны, но которых я до сих пор так и не видел.



К концу дня, проделав зигзагами семь-восемь лье, мы приехали в небольшую деревушку под названием Биник в тот самый час, когда начался прилив. Это совпадение, которое мы расценили как знак вежливости, нам настолько понравилось, что мы тут же спросили, нельзя ли снять дом с видом на море. Крестьяне посовещались и единодушно показали нам на дом Никола Люка, расположенный на самом высоком краю деревни. Это было довольно далеко от моря, что немного смутило меня. Однако из окон открывался такой чудный вид, что я сразу же забыл о прочих недостатках.



Когда мы взбирались на холм, мы встретили самого хозяина дома и разговорились с ним. Дом вполне подходил нам: четыре спальни, гостиная, столовая, кухня.



Мы продолжали подниматься. Но едва нам осталось сделать буквально сто шагов, когда я вдруг решил спросить:

— Предположим, дом нам подойдет. Сможем ли мы сразу его занять и распорядиться принести наши вещи?



— Ой! — ответил Никола Люк. — Я забыл вам сказать, что он сдается только в следующем году на день святого Михаила.



Я посмотрел на Никола Люка, пытаясь понять, с каким намерением он это сказал. Однако вынужден признать, что наш славный малый был настолько наивен, что нам не оставалось ничего другого, как рассмеяться. Только смех ведь бывает разным.



Мы приказали повернуть повозку и, не говоря ни слова, примчались в Сен-Брие. Затем сели в дилижанс с криком: «В Морле!» Через четыре часа, когда уже совсем стемнело, мы прибыли на место.

— Куда отвезти господина и его сопровождающих? — спросил возница.

— В лучшую гостиницу города.



И он высадил нас у Броссье, около гостиницы «Прованс». Я не смог удержаться и сказал хозяину, что ему в голову пришла отличная мысль построить гостиницу «Прованс» на краю Бретани.

— Конечно, сударь. Но здесь мы делаем наши дела.



Господин Броссье делал свои дела в «Провансе». Это был ответ на все вопросы подобного рода.



Мы стали расспрашивать хозяина и узнали, что вокруг Морле есть множество деревушек, отвечающих моим пожеланиям. В числе прочих мне назвали Росков и сказали, что там я могу встретиться со своим давним другом Эдуаром Корбьером.



Это имя вызвало во мне воспоминания о далекой юности. Сорок лет тому назад Корбьер издавал первую газету в Гавре. Я сохранил о нем самые лестные воспоминания. Желание встретиться со старым товарищем решило все.



Я навел справки и выяснил, что он продал газету и купил пароход, курсирующий между Морле и Гавром. Он стал состоятельным человеком и теперь проводил шесть летних месяцев в Роскове, а шесть зимних — в Морле. Наконец, он остался очаровательным и остроумным собеседником. Я написал ему, чтобы он постарался найти для меня небольшой дом на берегу моря, высказав при этом, что буду совершенно счастлив возобновить с ним знакомство, и принялся терпеливо ждать ответа.





А терпения мне добавил спутник, деливший со мной спальню. Распахнув окна, чтобы лучи солнца могли попасть в комнату, он показал мне, что из одного открывается вид на виадук, связывающий Морле с Брестом, а из фугого виднелись чудесные нагромождения домов с балконами, деревьями, растущими из трещин в стенах, ряска, трепещущая на поверхности пруда, где только что купали лошадей. Просто невероятно, что из двух окон одной комнаты можно было увидеть столь разные картины.



И спустился вниз. Все уже знали, что приехал я. Мой приезд произвел на город должное впечатление.



Вопреки привычкам бретонских и нормандских трактирщиков господин Броссье принялся искать для нас сидр и пиво и сумел найти их. Сидр оказался отвратительным, а пиво — довольно хорошим. Я до сих пор не могу понять, почему в эти маленькие портовые города Бретани не привозят сносного вина из Бордо.



Невероятно, но от Сен-Мало до Пембёфа мы не откупорили ни одной бутылки вина, которая бы не заслуживала того, чтобы ее сразу же бросить в поре.



Наконец пришел ответ от господина Корбьера. Он нашел нам пристанище в двадцати пяти шагах от порта.



На следующий же день мы наняли повозку и отправились в путь.



Дорога из Морле в Росков представляет собой вереницу высоких холмов. Мы постоянно то поднимались, то опускались. Эти подъемы и спуски были столь стремительными, что на подъемах приходилось идти пешком, а на спусках — подкладывать тормозной башмак. Окружающий пейзаж был прелестным, если только относиться к нему непредвзято: нам попадались утесники, мастиковые деревья и время от времени огромные измученные вязы, которые извиваются, безуспешно пытаясь взвиться в небо.



Наконец мы увидели три колокольни Сен-Поля и почти одновременно, справа от нас, море.



Одна из трех колоколен, а именно колокольня коллегиальной церкви, была просто изумительной: посредине у нее есть утолщение, сделанное с изяществом китайской безделушки.





Из Сен-Поля в Росков ведет гладкая, словно бильярдное полотно, дорога, хотя около самого Роскова есть весьма заметный спуск. От Роскова до Сен-Поля равнина засажена луком и артишоками, которые Росков вот уже много десятилетий подряд продает Англии.



Мы въехали в Росков, миновав своего рода лес. Это собственность мэра края. В саду мэра растет феноменальная смоковница. В тени этого дерева могут укрыться сто пятьдесят человек. Пятьдесят гранитных столбов поддерживают ветви смоковницы.



Поскольку мы не знали, где для нас снял дом господин Корбьер, мы сразу же отправились к нему.



Он был дома. Едва заметив нас, он выбежал навстречу.



В свои семьдесят четыре года господин Корбьер казался по сравнению со мной молодым человеком. Я совершенно не узнал его, он же, напротив, узнал меня сразу. Господин Корбьер не захотел садиться к нам и не разрешил нам выйти из повозки. Он пешком сопровождал нас, идя таким же твердым, как и двадцать пять лет тому назад, шагом.



Наконец мы прибыли к почтенному Мироне, булочнику, жившему на улице без названия. Впрочем, здесь имелись только две улицы, одна из которых называлась Перль, и поэтому не было необходимости придумывать название второй улице.



Наш дом, действительно, находился в тридцати шагах от моря, однако разросшийся сад, как смоковница мэра, служил великолепным занавесом, скрывавшим от нас морской простор. Поэтому вода казалась нам величиной с игрушечное зеркало.



Господин Мироне согласился уступить нам пять комнат и кухню за сто пятьдесят франков в месяц. Комнаты не отличались красотой, были довольно неопрятными, и ни из одного окна нельзя было увидеть море. Однако мы настолько устали искать, ничего не находя, что я вытащил из кармана семь с половиной луидоров и с облегчением крикнул:

— Несите багаж.



С нами путешествовала кухарка Мари. Ей было очень хорошо с нами. Она прониклась к нам такой дружбой, что, как говорила, не сможет больше обходиться без нас.



Однако вид Роскова, казалось, очень быстро охладил ее пыл.



Едва мы приехали, как она в отчаянии опустилась в кресло, сказав:

— Предупреждаю, господа, вы здесь совершенно ничего не найдете из еды.

— Да что ты, Мари!

— Господин сам увидит.

— Но как же местные жители?

— Не знаю.

— Ладно, Мари, мы будем поступать так же, как и они. Но не умрем с голоду. ведь мы живем у булочника.



Не успел закончиться этот короткий разговор, как меня охватила какая-то тревога.

Я навел справки. Корбьер назвал мне имена трех лучших местных рыбаков, сообщил, что каждую неделю в Сен-



Поле проходят две ярмарки и что, если моя кухарка захочет воспользоваться его повозкой, на которой дважды в неделю ездили за продуктами, то он с удовольствием предоставит ее в распоряжение Мари. Его кухарка будет сопровождать Мари туда, где она сама закупает продукты.



Мари очень холодно восприняла сделанные авансы.



В пять часов я спросил ее:

— Ну что, Мари, будем обедать?

— Не знаю, сударь, — спокойно ответила она.

— Но мне кажется, что именно вам надлежит знать.

— Ах! Сударь! — сказала она, качая головой. — Это не тот край, где мы можем остаться.

— Возможно, Мари, вы здесь и не останетесь. Но я точно останусь. Тем временем я попросил прислать мне человека, который побрил бы меня.



Человек пришел. Он был обладателем одной из тех добродушных физиономий, которые заранее предвещают, что их обладатель стремится вам понравиться.

— Как вас звать, мой друг? — спросил я.



— Робино, сударь, к вашим услугам, — ответил он, вынимая бритвы из кармана.

— Робино, друг мой, сегодня есть более срочные дела, чем бритье.

— Тем не менее это надо сделать, сударь.

— Правда, вот уже четыре дня, как моя борода страдает. Но она шепнула мне на ухо, что может подождать еще день. А вот другому уху мой желудок шепнул, что вообще не может больше ждать. Робино, друг мой, вверяю вам свою жизнь и жизнь трех моих спутников! Ради всего святого, приготовьте нам обед!



Через четверть часа Робино вернулся с рыбой весом в шесть или даже восемь фунтов, шестью артишоками, куском жареной телятины и волованом.



— Смотрите, Мари, — сказал я кухарке, — пословица «Помоги себе сам, и небеса тебе помогут» не лжет. Так помогите нам, накройте на стол. Сам же я займусь готовкой.



Рыба оказалась великолепной пикшей. Я спросил у Робино, сколько она стоит, но он только пожал плечами:

— Ах, сударь, не беспокойтесь. Вы заплатите за другое.



Я настаивал. Шесть артишоков, размером с детскую голову, стоили четыре су; рыба — двадцать су; волован оказался подарком господина Корбьера, кусок телятины — от незнакомого доброжелателя. В результате мы, так боявшиеся умереть с голоду, оказались в довольно щекотливом положении нахлебников коммуны Роскова.



После обеда все захотели прогуляться вдоль моря.



Я остался в одиночестве, ожидая, что навестить меня придет господин Корбьер.



Действительно, он пришел около восьми часов.



Как я уже говорил, между мной и морем находились сад, дом и еще один сад. Господин Корбьер пришел, чтобы от имени господина Баго, владельца второго сада, столь же прекрасного, зеленого и цветущего, как и первый, предложить мне пользоваться им для отдыха и даже для работы.





Я с радостью согласился, пообещав на следующий день нанести визит этому достойному человеку, предоставившему в мое распоряжение тень, солнце и цветы.



Однако господин Корбьер сказал, чтобы я упростил задачу как для себя, так и для него, и шел прямо в сад господина Баго. Хозяин вскоре присоединится ко мне, поскольку его дом, в котором сейчас проходил ремонт, находился в полнейшем беспорядке.



Я пообещал точно следовать данным мне инструкциям.



На следующий день, когда я направлялся из спальни в рабочий кабинет, я встретил поджидавшую меня Мари.

— Боже мой, сударь, что мы будем со всем этим делать?

— С чем?

— Да с тем, что принесли для вас. Пройдите на кухню, она превратилась в рыбный рынок.



Я спустился и, действительно, увидел двух макрелей, одного морского языка, одного омара и ската, огромного, словно зонтик.

— А что говорили люди, которые все это вам принесли?

— Одно и то же, сударь. Они говорили, что дали себе слово. Они говорили, что вчера узнали, что вы чуть было не умерли с голоду, а поскольку они не хотели, чтобы подобное несчастье случилось с вами в Роскове, то каждый принес то, что смог раздобыть.

— Сегодня вы приготовите ската с черным маслом [сливочное масло, перекаленное до черного цвета, чаще затем смешанное с пряными травами], а морского языка — с пряными травами. Но завтра ничего не примите, не узнав имени человека, который принесет что-либо.

— Но, сударь, если все откажутся называть свое имя?

— Тогда вы просто ничего не возьмете. Мари принялась готовить нам обед.



Между тем около ворот остановилась двуколка господина Корбьера. В ней сидела его кухарка, отправлявшаяся в Сен-Поль.



Мари отказалась сопровождать ее, сказав, что еды нам хватит на недели). Воспользовавшись случаем, я попросил кухарку господина Корбьера купить нам пот-о-фё и пару кур.





Между девятью и десятью часами пришел господин Корбьер и открыл мне все секреты кухни. Ската прислал мой верный Робино; омара — господин Друе, французский скульптор, отдыхающий в Роскове; морского языка — художник по имени Буке, который шесть летних месяцев живет в Роскове, а шесть зимних — в Париже; две макрели — морской комиссар.



Я тут же написал каждому из них и попросил отнести письма.



Еще часы не пробили и пяти, как все они пришли ко мне с визитом. Так я познакомился со своими поставщиками.



Все мужчины, независимо от занимаемого положения, начиная с Робино, моего брадобрея, и заканчивая комиссаром морского министерства, пыли страстными рыбаками. Во время большого прилива рыбалка бывала особо удачной. Сейчас как раз наступила пора большого прилива, и рыба сама шла в сети.



Днем я сидел в саду соседа.



Чтобы вы могли представить себе мизансцену, скажу, что, хотя фасадом дом смотрел на море, но был построен в самом дальнем от моря углу улицы. Впрочем, по фасаду была установлена невысокая решетка, а за ней благоухал резедой полный цветов сад, куда приглашали меня, что-пы я мог бездельничать.



Едва я устроился, как увидел хозяина, идущего ко мне и несущего на подносе бутылку хереса и маленькие рюмочки.



Мы познакомились, держа рюмки в руках. Восхитительная манера знакомиться! Затем чокнулись и выпили за наше здоровье.



Да хранит господь этого замечательного человека — одну из лучших, честных, замечательных натур, которых я знал. Он всегда готов оказать вам услугу или предложить фрукты, при этом так, что фрукты или услугу, большую или маленькую, вы просто будете обязаны принять.



Я проводил в этом саду по несколько часов в день. Еще не приступив к серьезной работе, я пользовался этим отдыхом, чтобы расширить глазами кругозор своей души.





Позднее стало известно, что обычно я отправляюсь в сад около четырех часов. И тогда ко мне зачастили визитеры. У нас образовался небольшой кружок. Вид моря способен привести всех в блаженное состояние. Бескрайнее морское пространство приносит с собой столько мыслей, что никто никогда не осмеливался оторвать от мечтаний человека, задумчиво глядящего на океан.



Мы оставались в саду до тех пор, пока не спускались сумерки, а затем возвращались ко мне. Почти всегда Друе приказывал приносить к нам обед. И когда приехал из Кохинхины его брат, мы стали обедать за нашим общим столом.



Рыбы было у нас в изобилии, зато всего другого не хватало. Твердые, словно ядра, артишоки, водянистая зеленая фасоль, полнейшее отсутствие несоленого масла: вот простейшие ингредиенты, на которые следовало опереться, чтобы создать поваренную книгу.



Тем не менее, я продолжал работать, словно меня окружало изобилие самых вкусных блюд.



Но все было бы весьма терпимо, если бы мы постоянно не видели хмурое лицо нашей кухарки, злившейся на то, что мы нашли способ жить и есть там, где, как она мечтала, должны умереть с голоду.



Наконец, в один прекрасный день она взорвалась, осыпала проклятиями все на свете и потребовала дать ей расчет.



На следующее утро она отправилась в Париж, и я мечтаю только об одном: никогда не есть приготовленную ею стряпню.



Замечали ли вы, мой друг, что всякий раз, когда мы идем на поводу сокровенного желания, мы так или иначе платим выкуп за свою доброту?



Возьмите эту девицу, которая прекрасно чувствовала себя в Мезон-Лафит, где она жила, словно хозяйка. Мы говорили о путешествии на другой конец Франции, а она своею нежностью заставила нас поверить, что предана нам и что ей будет трудно с нами расстаться.





Мы всегда принимаем на веру слова людей, утверждающих, что любят нас, будь то даже наемные убийцы, которые нас совершенно не любят.



Мы поверили этой девице. Я держал ее два месяца в Париже, где она ничего не делала. Я платил ей жалованье, которое она не зарабатывала. Наконец, я взял ее с собой. Через две недели она, в надежде поставить нас в затруднительное положение, потребовала расчет.



Но на следующий день после ее отъезда у меня было четыре кухарки вместо одной. В этом краю, где действительно ничего нельзя было найти, но где добрая воля восполняла все недостатки, мы каждый день обедали то у одного, то у другого. Здесь здоровая веселость сердца напомнила мне о днях юности, если только что-то может их напомнить.



Именно здесь я увидел, на что способна доброжелательная дружба.



В этом краю, испытывавшем при моем приезде недостаток во всем, казалось, назначили свидание самые восхитительные деликатесы: цыплята, вскормленные на зерне, несоленое масло, самая изысканная рыба, фиги, сравнимые с фигами Марселя и Неаполя.



Полагаю, что однажды нам подали пулярку из Манса и шартрский паштет.



В этом стремлении угодить мне было нечто, заставляющее мои глаза наги и пяться слезами: маленькие детали, которые замечаем только мы, художники.



В Роскове жила несчастная бездомная собака, которую подкармливали все добрые сердца. Каждый год один из приезжающих сюда купальщиков брал ее под свое покровительство и предоставлял дом и стол.



Собаку звали Бобино.



В тот милосердный 1869 год покровителем Бобино стал Друе. Пока Друе находился у меня, Бобино жил своей обычной жизнью и питался на улице Перль в доме Друе.



Но затем возникли трудности с ночлегом: три или даже четыре собаки, заявив о своем праве «таршинства, стали считать себя полновластными хозяевами.





Когда Друе приходил ко мне обедать, жизнь Бобино омрачалась сомнениями: следует ли ему ходить есть туда, куда ходит Друе? Не возникнут ли с обедом такие же трудности, как с ночлегом?



Бобино переполняло унижение. Во-первых, он был бедным, о чем ему постоянно напоминали блюда без продолжения и возобновления. Во-вторых, он не был красивым, о чем ему подсказывал здравый ум.



Тем не менее он находил одно утешение: уже неоднократно он приходил ко мне обедать вместе с Друе и каждый раз ему оказывали хороший прием.



Когда Друе пришел в первый раз, Бобино остановился около порога. А поскольку Друе не осмелился позвать пса с собой, тот так и остался там, тем более что кухарка, не питающая симпатии к кому-либо, привела Бобино в ужас. Однако после моего приглашения Друе позвал Бобино, который тут же проскользнул под стол и не шевелился, словно превратился в набитое соломой чучело.



Подобное поведение вызвало восхищение и принесло свои плоды. Все отдали ему остатки супа, куриные кости, хлеб, пропитанный соусом. Одним словом, Бобино знатно пообедал.



На следующий день он решил не дожидаться Друе. Он пришел первым, сел на самое заметное место и уставился на мои окна. Стоило мне только показаться, как он начинал хвостом подметать улицу.



Однако все мои приглашения зайти в дом не увенчались успехом. Каждый раз, когда я его звал, Бобино смотрел на улицу Перль и, не видя Друе, своего настоящего вводителя, качал головой, словно говоря: «Я порядочный пес. Я владею светскими манерами и приду к вам тогда, когда меня введет лицо, которое пригласило меня сюда первый раз».



Действительно, вплоть до моего отъезда из Роскова Бобино всегда приходил на четверть часа раньше Друе, но никогда не входил в дом, не дождавшись его.



Другим моим другом, одним из самых неприметных, но не из бесполезных, был брадобрей Робино, тот самый, кто в первый день отправился ночью на рыбалку, чтобы накормить меня днем.



После того как он целый месяц брил меня, я спросил, сколько должен ему.



Не знаю, интересно ли вам, друг мой, но в Париже я плачу своему брадобрею пятнадцать франков в месяц.

— Сударь, — ответил Робино, дрожа от волнения, поскольку понимал, что от этого важного вопроса зависит его жизнь, а я знал, что славный малый не был богатым, — сударь, я не устанавливаю цену. Каждый мне платит в меру своей щедрости: одни — двадцать су, другие — сорок су, а самые щедрые порой дают три франка.

— Теперь, — спросил я, — скажите, сколько я вам должен за ваши ночные рыбалки?

— О, сударь! — сказал мне Робино. — Не надо меня оскорблять, предлагая деньги за те три жалкие рыбы, которые я вам принес.

— Ладно, мой дорогой Робино. Я понимаю, что вы очень деликатный человек. Но только вы должны мне позволить относиться к вам так, как я отношусь к своему парижскому брадобрею, и заплатить вам за месяц пятнадцать франков.



И я положил на стол три монеты по пять франков так, чтобы Робино мог до них дотянуться.



Однако Робино вскочил и отпрянул от стола.

— О, нет! Нет, сударь! — воскликнул он. — Я никогда не соглашусь на такую цену. Подумайте, ведь я простой деревенский брадобрей.

— Мой дорогой Робино, я провожу различия только между брадобреями, которые наносят мне порезы при бритье, и теми, которые этого не делают. Вы ни разу не порезали меня, и я отношу вас к брадобреям высшего разряда. Возьмите пятнадцать франков, и давайте начнем наш второй месяц.

— Сударь, извольте немного подождать. У меня так дрожат руки, что сейчас я просто не могу заняться вашей бородой.



И Робино выскользнул из комнаты.



Через восемь дней я уезжал в Париж. Это был совершенно неожиданный отъезд. Каждый старался засвидетельствовать мне знаки дружбы: пес лизал мне руку. Робино плакал навзрыд.



Ах! Если бы я был богат, мой бедный Робино, я бы прислал вам пару золотых бритв.



Почему в этот момент я подумал о вас, дорогой Жанен? Почему я вас обаял всем сердцем?



Потому что существуют закаты солнца, напоминающие самые прекрасные рассветы.



Преданный вам,

АЛЕКСАНДР ДЮМА.



ЯНВАРЬ



Этот славный месяц открывает год. Январь гасит ненависть, приносит мир к домашнему очагу: это время прощения и ликования. Январь делит с осенью право предложить людям продукты, необходимые для их существования, и, конечно же, продукты, радующие любителей вкусно поесть.



Именно в январе в Париж из Оверни и Котентена прибывает множество роскошных, откормленных быков, налитых сочным жиром. Их бока скрывают волшебное филейное мясо для приготовления самых изысканных блюд, одна мысль о которых возбуждает аппетит. А кострец, особенно его верхняя часть! Так и представляешь себе это поразительное варево!



Мясо быков незаменимо при приготовлении всевозможных антре — блюд, подаваемых после закуски, а также собственно закусок для богато сервированного стола. Быки — короли кухни, воистину неиссякаемый источник в руках умелого мастера. Без них и суп не суп, и приправа не приправа; их отсутствие повергнет город в пучину печали. Счастливые парижане! Поздравьте себя — если верить бывалым путешественникам-гурманам, вы можете отведать в стенах вашего города самых изысканных в мире быков. Овернь и Нормандия поставляют лучшее; но даже в родном краю не сравнимы быки с тем, во что превращаются они в Париже; им просто необходимо попутешествовать: ведь во время странствий обрастают они своей поразительной плотью.



ФЕВРАЛЬ



Этот месяц — крещендо [муз. термин - постепенное возрастание] своего предшественника, время карнавала, время пресыщения, или, если быть совсем точным, время ложного пресыщения. Богобоязненные верующие успокаивают себя тем, что чревоугодие, хотя и числится среди семи смертных грехов, все же почитается одним из самых легких. За эту разновидность невоздержанности церковь легче всего отпускает грехи: и не мудрено — ведь церковники знают толк в этом искушении.



Мясо с бойни и всевозможные колбасы доступны, как и в январе; дичь встречается реже, но и в ней нет недостатка. Подносы гнутся под тяжестью индеек с трюфелями, изысканными гусиными паштетами, которые спешат в столицу с севера и с юга, спешат в преддверии Великого поста. Нерак, Страсбург, Труа, Лион, Каор, Перигё состязаются в усердии и кипучей деятельности, дабы снабдить нас деликатесами. От Перигора до Парижа, повсюду, где ни проедешь, источают свой незабываемый дух трюфели.



Карнавал — время церемониала трапезы, роскошные яства соперничают друг с другом, предлагая себя в щедром изобилии во время торжественных обедов, для которых жалким предлогом служат свадьбы, играемые накануне поста; именно с них и начинается пресыщение, не оставляющее секунды даже для вздоха.



Приближаются, приближаются постные дни, а слава домашней птицы достигает своего апогея — вот дни ее триумфа. Работяга, едва сводящий концы с концами, скромный рантье и богатый финансист, каждый старается «приобщиться» к пернатым; и это соперничество так взвинчивает цены на домашнюю птицу, что даже она сама удивляется.



МАРТ



В этом месяце все наши помыслы поглощены морской и пресноводной рыбой; конечно же, она и раньше присутствовала на нашем столе, но именно в марте дары моря и рек достигают зенита славы. И вот мы видим, как прибывает осетрина, семга, пикша, калкан, тюрбо, соль, морская камбала, лиманда, морская форель, белые и зеленые устрицы из Дьепа и Канкаля. Рыбные блюда столь разнообразны, что умелому повару есть где блеснуть своими знаниями: это дни славы мастеров, отмеченных истинной искрой таланта; это дни посрамления тривиальной кулинарии.



АПРЕЛЬ



Этот месяц, наиболее скудный на добрую трапезу, не способен поддержать репутацию своих старших братьев, и нам остается лишь сокрушаться, что столь прекрасное время года так бедно на домашнюю птицу, дичь, овощи и фрукты.



МАЙ





Будь благословенно это время, открывающее двери макрели, зеленому горошку и миленьким молодым голубям! Этот месяц дорог любому гурману, так же как и влюбленным, с одной лишь разницей: сезон любви короток, тогда как перед истинным знатоком кулинарии — целая жизнь.



ИЮНЬ



С каждым шагом, приближающим нас к лету, круг наших гастрономических радостей все более сужается; хотя именно в это время мы можем порадовать себя овощными яствами, разнообразие которых будет непрестанно расти. Возможно, надо быть терпеливым и следовать зову природы, однако каждый цивилизованный желудок почему-то остается глух к нему. В это овощное время свежее мясо с бойни по-прежнему составляет основу стола, хотя быки уже не столь хороши. И не забудьте: июнь дарит нам молоденьких кур, свежих фазанов, индюшек, утят из Руана и голубей.



ИЮЛЬ



В этом месяце для гурманов наступает время испытаний и наказанья; их мало радуют огороды, полные овощей, и фруктовые сады, все богатство которых воспринимается лишь как средство для утоления голода, как возможность положить что-либо «на зуб». Единственное, что поддерживает любителей обильной трапезы, — это вид подрастающих крольчат, молодых куропаток, зайчат и другой мясистой дичи.



Не оставляет их равнодушными и удивительная нежность телят из Понтуаза, а перепела и перепелята порой могут напомнить о радости иных сезонов.



АВГУСТ



Все тоскуют по хорошему столу; изобилие на полях, столики Парижа перевернуты, а тараканы на диете. Но любители вкусно поесть уже могут поживиться и в этом месяце: отведать паштет из крольчонка с арманьяком, молодую зайчатину по-швейцарски, по-царски и т. д., маленьких куропаток в пироге, а также молодых диких голубей. Это советы гурманов, но я протестую против такой поспешности, я осуждаю это детоубийство и предпочитаю другие блюда.



СЕНТЯБРЬ





Несмотря на известную присказку [что устрицы можно есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р»], мы не советуем никому лакомиться устрицами вплоть до декабря. В этом месяце дичь уже хороша; но она станет еще лучше в следующем.



ОКТЯБРЬ



Итак, наши гастрономические «наслаждения» становятся все более доступными; дичь и домашняя птица напомнят нам об этом. Быки провели лето, тучнея на полях, бараны также стали более сочными; телята не столь нежны, как весной, но и их не стоит избегать. А морская и речная живность более не страдает от жары.



НОЯБРЬ



Деревни опустели, и, начиная с праздника Святого Мартина, все, кто принадлежит к бравому отряду любителей вкусно поесть, объединились в черте города. Великий Святой Мартин! Покровитель Центрального парижского рынка и района Вале! Чем ближе праздник, отмечаемый порядочными людьми трехдневным постом, тем более разыгрывается аппетит. А потом долгожданная индейка, прожаренная в самую меру, откроет триумфальное шествие изобилия: ее потроха станут основой антре, поражая разнообразием приготовления. Она сама настолько уверена в собственной ценности, что легко подвергается любым метаморфозам, не боясь подпортить свою репутацию. Но необходимо, чтобы индейка была молодой, так как чести быть приготовленной тушеной удостаивается лишь солидная дама-индюшка.



Здесь можно повторить все то, что уже было сказано о роскошном мясе, конечно же, оно есть и в ноябре. Внимание особых лакомок хотелось бы заострить на прибытии в Париж невиданного множества свежей сельди с нежнейшими молоками. Обычно их подают приготовленными на гриле в сопровождении масляного соуса, приправленного нежной горчицей.



ДЕКАБРЬ



Этот месяц, несомненно, не уступит ни в чем как своему предшественнику, так и своему преемнику. Он зарекомендовал себя как пора изысканных матлотов. Своими непревзойденными матлотами славится «Рапе»; вам просто необходимо зайти в этот кабачок, где — вот редкость! — рядовой повар превзошел в умении готовить сие блюдо самых прославленных мэтров кулинарии.





Свежее мясо с бойни, дичь, рыба и домашняя птица в декабре так же хороши, как и в последующие два месяца. Но конец года и обязательства, которые он накладывает, приводят к тому, что собрания гурманов еще редки. Пока следует только готовиться к предстоящим роскошным пиршествам и, прежде всего, открыть наши сердца навстречу радушным хозяевам.



Было бы истинным преступлением, оскорблением гурманству не отнестись с чувством и симпатией к славным людям, щедро дарящим нам восхитительную еду и свои самые изысканные вина.



Итак, мы подошли к концу кулинарного года, очертив его основные этапы. Но, скажете вы, мы не поговорили ни о десертах, ни о кремах, ни о выпечке. Мы сделали это с особым умыслом, проявляя заботу прежде всего об истинных гурманах. О да! Для настоящих любителей вкусно поесть десерты — всего лишь безделица, баловство лакомок-сластен. Оставим их дамам! Долгожданный обед заканчивается для настоящего гурмана после подачи жаркого. Даже солидное антреме не воспринимается им всерьез, а уж все остальное он и вовсе почитает излишним. На десерт такие люди могут отведать сыра и каштанов для возбуждения жажды.

ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ

В Сент-Мену, — рассказывает Виктор Гюго, — я видел великолепную вещь — кухню гостиницы «Мец».



Вот это была самая настоящая кухня. Огромный зал, на одной стене которого располагалась медная посуда, а на другой — фаянсовая. Посреди помещения, напротив окон, находился камин, огромная впадина, откуда вырывался величественный огонь. Потолок украшала черная сеть чудесно закопченных перекладин, к которым были подвешены всякие веселые безделушки, корзины, лампы, шкафчик для хранения продуктов, а в центре свисала широкая решетка, на которой напоказ были разложены большие куски шпика. Под камином, помимо вертела, крюка для вешания котла над огнем и самого котла, сверкали и сияли начищенные до ослепительного блеска лопаты и щипцы самых разных форм и размеров. Пылающий очаг посылал свои лучи во все укромные уголки, разрывал большие тени на потолке, бросал розоватый свет на голубую фаянсовую посуду и заставлял искриться фантастическое сооружение из кастрюль, словно стену, сложенную из горящих углей. Если бы я был Гомером или Рабле, то сказал бы:

«Эта кухня есть не что иное, как мир, который вместо солнца освещается камином».



И это, действительно, был мир. Мир, где пришла в движение целая республика мужчин, женщин и животных. Гарсоны, служанки, поварята, скалки, лежащие на печках и плитках, фырчащие котелки, потрескивающий горячий жир, трубки, меню, играющие дети, кошки, собаки и следящий за всей этой суматохой хозяин. Mens agitat molem [лат. “Ум двигает массу”, т. е. мысль приводит в движение материю].





Стоящие в углу большие часы с гирями степенно указывали время всем этим занятым людям.



Среди многочисленных вещей, подвешенных к потолку, я в первый же день своего приезда увидел небольшую клетку со спящей в ней маленькой птицей, которая тут же привела меня в восторг. Птичка показалась мне самым восхитительным символом доверия. Ведь это логовище, эта кузница, способствующая несварению желудка, эта пугающая кухня была денно и нощно наполнена грохотом, а птичка безмятежно спала. Совершенно напрасно вокруг нее неистовствовали: мужчины ругались, женщины ссорились, дети плакали, собаки лаяли, кошки мяукали, часы били, ножи звенели, поддоны под вертелами скрежетали, ухваты гремели, водоразборная колонка журчала, бутылки шипели, стекла звенели, дилижансы проезжали мимо с громоподобным грохотом — маленький комочек из перьев не шевелился. Господь просто очарователен — он наделяет верой маленьких птичек».

И еще раз к читателю

Когда я принял решение написать сей труд, работа над которым стала бы для меня, если так можно выразиться, отдохновением, венцом всего моего литературного творчества, нашедшего выражение в четырех или пяти сотнях томов, клянусь, я почувствовал некоторое смущение, вызванное не столько собственно содержанием будущего произведения, сколько формой, в которою его следует облечь.



Ведь за какую манеру изложения я ни возьмусь, от меня будут ожидать большего, чем я смогу предложить. Если я создам книгу фантазии и полета мысли, подобную «Физиологии вкуса» Брийя-Саварена, то профессионалы, повара и кулинары не придадут ей абсолютно никакого значения.



Если я подарю читателю практичную книгу, такую как «Кухня буржуа», многие заметят: незачем говорить Мишле, что он наиболее ловкий сочинитель драм, который только существовал со времен Шекспира, а Урлиаку, что он не только обладал истинно французскими, но и истинно гасконским духом, чтобы узнать из книги в 800 страниц, что кролик любит, когда с него сдирают шкуру живьем, а заяц предпочитает подождать.



Это не моя цель: я хочу, чтобы мою книгу читали светские люди и профессионалы следовали ее советам. Еще в начале века Гримо де ла Рейньер с некоторым успехом опубликовал «Альманах гурмана», но все же это был обычный труд по гастрономии, но не сборник кулинарных рецептов.



И, конечно же, меня, неутомимого путешественника, пересекшего Италию и Испанию — страны, где едят плохо, а также Кавказ и Африку — страны, где не едят вовсе, особо прельщает возможность указать все мыслимые способы питаться лучше там, где едят плохо, и есть хоть как-нибудь, где вовсе не едят. Естественно, чтобы добиться результата, необходимо самому быть истинным знатоком.



После долгих дебатов с самим собой я принял окончательное решение.



Взять из классической литературы по кулинарии, заслужившей всенародное признание, например, из авторских словарей, из «Воспоминаний мадам де Креки», из «Искусства кулинарии» последнего практика Бовилье, из папаши Дюрана из Нима, из распорядительств празднеств времен Людовика XTV и Людовика XV, все кулинарные рецепты блюд, получивших почетное право украшать лучшие столы Франции. Заимствовать у Карема, этого апостола гастрономов, то, что разрешат мне взять господа Гарнье, его издатели; пересмотреть возвышенные записи маркиза де Кюсси и позволить себе использовать его лучшие находки; перечитать Элеазара Блаза и присоединить его увлечения к моим, постараться выдумать что-нибудь новое о приготовлении перепелов и садовой овсянки; добавить ко всему этому никому не известные рецепты, собранные во всех уголках мира, приправить эту кухню забавными анекдотами и историями о таинствах кулинарии различных народов и о самих народах; дать подробное описание всевозможных животных и съедобных растений, какие только можно себе представить.



И тогда моя книга своим научным подходом, что будет в ней содержаться, не приведет в ужас профессионалов-практиков и, возможно, удостоится прочтения серьезными мужами, и даже изящные дамы не побоятся утомить свои пальчики, перелистывая страницы, одни из которых будут обязаны своим появлением г-ну де Мэстру, а другие Стерну.



Единожды решив, я, что вполне естественно, начинаю с буквы А.



P.S. Не забудем сказать, справедливости ради, что по поводу некоторых рецептов мы консультировались с крупнейшими рестораторами Парижа, а также провинций, среди них повара из кафе «Англе», а также Вердье, Бребан, Маньи, Фрер-Провансо, Паскаль, Гриньон, Петере, Вефур, Вери и, прежде всего, мой старый дружище Вюйемо.



Везде, где они в доброте своей оказали нам помощь, вы найдете их имена: и здесь мы выражаем нашу благодарность.



АЛЕКСАНДР ДЮМА.

АБАКА (от греч. αβακιον — доска). В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально — специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль.





Позднее абакой стали называть весь ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды. Иногда он делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака-доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака — прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х годов XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной форме шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений.



АБГОРА (азерб., нескл.). Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.



АВ OVO (лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков. Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа «начала жизни». В диетическом отношении это оправдано лишь в том случае, если яйца выпиваются сырыми. Вареные яйца, особенно крутые, перевариваются крайне трудно. Поэтому еду следует начинать с приема различных аперитивов или салатов, кашиц. Однако по традиции, сохраняющейся тысячелетиями, до сих пор на первый прием пищи, на утренний завтрак, во всех санаториях, больницах, детских садах и т. п. подают яйца, причем главным образом крутые, что в корне неверно.



АВ OVO USQUE AD MALA (лат. «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка. Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки — к ее концу, на десерт.



АБЕС (фр. abaisse - корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пишу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.



Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде, с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3—3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь — слоем в 0,4-0,5 см.



Абес для закупоривания горшечных отверстии (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла, и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, «заячьего сыра», овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5—6 раз сгиоают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса — произвольны.



Последний вид абеса может быть использован также для изготовления «корзиночек» (гарнирных), начиняемых отварными овощами. (О приготовлении кондитерских абесов см. тимбалы.)



Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляров (см.) и приготавливаются иными способами.



АБЕССЕ (франц, abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.



АБИЛИРОВАТЬ (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.



АБРИКОС. Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение, абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов с разными качествами. Поэтому в разных районах СНГ и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные 

названия: шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам); курага (засушенные плоды, без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др.



Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикос используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (патов) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов, кальвадоса.



Косточки абрикоса используют при изготовлении натурального абрикотина (см.). Ядра (семена) — как заменитель миндаля, в мармеладно-ореховых смесях (см. бадам), восточных сладостях и халвах, рахат-лукуме (см.). В поваренном деле абрикосы в вяленом и свежем виде применяются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи — фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле (кайсаба), а также для производства столовых национальных напитков — см. гулун-гоб, шербеты.



АБРИКОТИН. Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.



Абрикотином называют также синтетическую ликерную эссенцию (альдегид), применяемую ныне как замена натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.



АБСЕНТ (фр. absinthe, от лат. absinthium — полынь). Полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты. Один из прообразов современных вермутов. Родина производства абсента — Франция, где он и получил наибольшее распространение во второй половине XIX — начале XX в. Вследствие присутствия полынных эфиров, трудно поддающихся очистке, и других дефектов при производстве, абсент оказался чрезвычайно вредным алкогольным напитком, вызывающим серьезные нарушения центральной нервной системы, особый синдром алкоголизма — «абсентизм» и смерть. Был запрещен особым законом в 1915 г. к производству и к продаже. Нелегально изготовлялся, однако, плоть до середины 20-х годов.



АБСИНТ (фр. absinthe). Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни. Обладает теми же отрицательными свойствами, что и абсент, но менее резко выраженными за счет того, что ликеры употребляются в малых дозах и как добавки в кофе или в минеральные столовые воды. Изготавливается во Франции, французской и итальянской Швейцарии, в княжестве Лихтенштейн. 

Имитации абсинта распространены и в других странах. Иногда на этикетках ликера-абсинта добавляется слово tisane, то есть ликер. Но чаще всего пояснение отсутствует, так как вид продукта устанавливается потребителем из указания на процентное содержание спирта и сахара на этикетке.



АБСИСТЕНЦИЯ (от лат. absistere — отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.



АБСТРАКТЫ (от лат. abstrahere — удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применялись до конца XIX в. как диетологическое средство, а также в кондитерском производстве.



АБУРА. Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жиры) и абура-бин (жидкие масла).



АБУРАГЕ (япон.). Сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус.



АВАРТАНА (от греч. αν — опять, снова (повторение действия), и αραμεω — крошить). То есть накрошенное. Так назывался у древних греков прототип современного салата — блюдо, приготовленное из зерен граната, с приправой чеснока, зеленого лука, укропа, кинзы (кориандра), эндивия. Гранат составлял половину смеси, а все остальные компоненты брались в равных частях и измельчались так, чтобы не быть больше зерен граната. Никаких заправок, соусов этот салат не имел.



АВГАРДЕНТ. Термин русского дипломатического и внешнеторгового языка XVII в., означающий передвоенное (двойное) вино, запрещенное к ввозу в Россию. Впервые слово авгардент упоминается в источниках 25 августа 1668 г. в связи с переговорами русского посла, стольника Петра Ивановича Потемкина, с королем Франции Людовиком XIV в Сен-Жермене о заключении русско-французского торгового договора. Под авгардентом подразумевались такие крепкие («двойные») спиртные напитки, как коньяк или арманьяк, ввоз которых П.И. Потемкин считал невозможным допустить в Россию без особого разрешения царя. Инструкция, данная послам, не давала им права самим решать подобный вопрос. Договор не был заключен, хотя по основным пунктам договоренность была достигнута. Посольство вернулось в Россию 10 октября 1668 г.



АВДАН-СИРЫ (от чуваш, «афтан» — петух, «сира» — домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы и домашнее пиво.



Приготовление. Молодую, упитанную курицу абилировать (см.). обжарить в течение 15 минут целиком или лучше — в крупных кусках на собственном жире с добавлением бараньего или говяжьего сала, затем залить кипятком и варить с луком, морковью и грибами до мягкости. Когда овощи сварятся, вынуть их из бульона, протереть; грибы измельчить, обжарить в сливочном масле или сметане, соединить с протертыми овощами и вновь заправить в бульон, добавив к нему немного муки (1 столовая ложка) и пряности (лук, укроп, петрушка, черный перец). Все перемешать и варить на медленном огне до закипания под крышкой 7—10 минут. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки, лука и укропа, политым топленым маслом. (К блюду подается домашнее молодое пиво или крепкий хлебно-малиновый квас. А при их отсутствии — крепко заваренный, густой горячий настой шиповника.)



АВЕЛЛАНЫ. Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.



АВЕРТИССЁР (от фр. avertisseur — уведомитель). Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804—1815 гг. при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (вначале — к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что «кушанье подано». Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносятся суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой залы. Это делалось для того, чтобы между уведомлением о подаче горячей еды (сигнал) и самой подачей еды к столу (уведомление, что сигнал сработал) не проходило бы более минуты времени. Один этот факт говорит о том, что во французской высокой кухне придавали огромное значение воздействию еды и связанным с нею условным рефлексам на центральную нервную систему, стремились создать наилучшие условия для гармоничного усвоения пищи.



Указанные правила уже в XIX в. стали широко распространенными, так что они применялись и по отношению к «рядовым» посетителям парижских ресторанов, которых абсолютно не заставляли ждать подачи блюд, что создало парижским ресторанам огромную популярность.





АВОКАДО, аллигаторова груша. Плод c косточкой, южноамериканского происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и становится мягкой, как сливочное масло. Почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный вкус, напоминающий грецкий орех. Плоды собирают незрелыми для удобства транспортировки и затем дают дозревать несколько дней (лучше – пересыпанными мукой).



В Европе авокадо используют по-разному, преимущественно в сыром виде.



В странах Латинской Америки, на его родине, авокадо входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда «первое и второе в одном горшочке» (трапеза из одного блюда) или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке или в печи.



Широко известен мексиканский ГУАКАМОЛЕ – соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым черным перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты.



Еще одно широко известное кушанье из авокадо носит имя своего создателя:

АВОКАДО А-ЛА ВАКСМАН: Мякоть одного авокадо нарезать кубиками и смешать с 200 г консервированного тунца, 0,5 головки покрошенного репчатого лука, 2 покрошенными крутыми яйцами, лимонным соком, перцем, солью и щепоткой сахара. Подать с бутербродами или крекерами.



АВРАД или АВРАДИН. Наиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры (см.) померанцев, а из померанцевых цветов. Употребляется для ароматизации ликеров, а также — чая (некоторыми английскими чайными фирмами). Аврад и ароматизированные им продукты склонны к быстрому прогорканию вследствие наличия в нем смол и тяжелых эфиров. В некоторых странах ароматизация аврадом считается фальсификацией и запрещена (см. также нероли).



АВСЕНЬ (встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень — см. бигос). Древнерусское блюдо, точнее — древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику — первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого, вплоть до 1492 г., исчислялся новый год. Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в «акающих» областях Центральной России (Смоленской, Калужской, Брянской) и Восточной Белоруссии (Витебской, Могилевской).



Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (см. абес), и подается на обед 1 марта, то есть в 11—12 часов дня. (Язык и мозги отвариваются отдельно, мозги иногда поджариваются.) На гарнир подаются отдельно репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частях других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы (т. н. кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса (см).



АВСТЕРИЯ (от лат. austerus — терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерия) в отличие от локанда — гостиниц и «ресторанов» для знатных людей.



Петр I назвал австерией первые русские трактиры-клубы, заведенные им в 1706 г. в Петербурге. Цель этих заведений была двоякой: вначале чисто утилитарной — быстро ив любую минуту поесть, а затем общественной — стать местом, где дворяне всех состояний (родовитые и мелкопоместные, служилые) могли бы встречаться и «сближаться». Фактически же Петр I создал австерию для себя и того круга военных и гражданских людей (независимо от звания), которые работали непосредственно вместе с ним в неблагоустроенном и преимущественно «мужском» и «холостом» по составу населения Петербурге. Вставая в 3 часа утра (по существу — ночью) и заставляя работать государственные учреждения с 4—5 часов утра, Петр был вынужден все время ходить по строящемуся городу и, «дабы не слабеть от столь долговременного воздержания», учредил в различных местах Петербурга трактиры под названием «Австерий», куда заходил, как говорится, перекусить. Обыкновенный его завтрак состоял из рюмки водки и куска ржаного хлеба с солью. Все люди, порядочно одетые, имели право на вход в австерию и на ту же порцию, которая и выдавалась им за царский счет; за прочие требования платили они по таксе, назначенной самим Петром I. Всего в Петербурге было три австерии. Каждая из них имела вывеску — «Австерия Его Царского Величества». Кроме того, в народе за ними закрепились стойкие прозвища.



Так, первая, называвшаяся Царской или Торжественной, поскольку все фейерверки устраивались на площади перед нею, находилась на Петербургской стороне у Петровского моста (затем — Троицкого моста, после 1917 г. — моста Равенства, а в 1934 г. — Кировского), на Троицкой площади (в советское время — площадь Революции). Это был самый центр петровского Петербурга. Ныне на месте этой австерии разбит сквер.



Вторая — находилась на том месте, где ныне стоит здание старого Сената, на углу Английской набережной (в советское время — Красного флота) и площади Декабристов. Она называлась в народе Меньшиковской, так как Меньшиков, переправляясь из своего дворца через Неву на лодке, приставал к пристани, расположенной у этой австерии. Она была основана в 1708 г.



Третья австерия была построена позднее, в 1719 г., и находилась в районе нынешней Театральной площади, на набережной Крюкова канала (у бывш. Никольского моста). Здесь вокруг этой австерии со временем сложился центр театрально-музыкального Петербурга (Мариинский театр, консерватория, Государственный музыкальный техникум, Оперная студия). Здесь издавна селились композиторы и музыканты. Этот район граничил с трущобным сектором, где были сконцентрированы все петербургские притоны (Малков переулок, Никольский рынок).





Таким образом, австерии — первые русские общественные столовые — дали два направления, одно из которых так и тянуло к грязному, разгульному средневековому кабаку, а другое — к западноевропейскому богемному кафе-варьете.



АВЮТОРГА. Засоленная икра черноморской кефали. Приготовлялась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708—1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры (см.). Отсюда дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).



АГАВОВЫЙ СОК. Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток — пульке.



АГАНЦ. Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении - 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом (см.), в пробе твердый шарик. Все компоненты, кроме пшеничных зерен, берутся в натуральном виде без дополнительной обработки. Пшеница же предварительно замачивается на 1 час, обсушивается и обжаривается без масла на накаленной сковороде, после чего смешивается с остальными компонентами. Аганц - вкусная, питательная, чрезвычайно полезная по своему составу сладость.



АГАР-АГАР (с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.). Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар-агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными — например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря). Главные центры мирового производства и торговли агаром — Япония и Калифорния (США).



АГАФЬИН ДЕНЬ. 5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашнего очага и сберегали их в течение года как талисманы, охраняющие дом от несчастий: пожара, мора и т. д. В случае пожара соль бросали в пламя, а хлеб в сторону поля, куда хотели, чтобы «отвлекся» огонь. В случае 

болезни дом обносили хлебом и солью, а в случае мора домашних животных — надевали каравай коровам на рога, а солью посыпали сено. Только впоследствии, когда первоначальное назначение употребления «хлеба и соли» как талисманов было постепенно забыто, стали выносить эти продукты, как самое священное, что есть в доме, навстречу знатным или почетным гостям. При этом, вплоть до конца XIX в., выносили именно сбереженный с Агафьиного дня «хлеб-соль», а не любой случайный или вновь испеченный каравай.



АГЕЙЗИЯ (от греч. α — отрицание, и γεοται — вкушать). Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.



АГЕМОНО. Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара-агэ — на открытой сковороде без тестяного покрытия и с небольшим количеством масла.



АГОРН (от нем. Ahorn — клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей.



АГОРНОВЫЙ СИРОП. Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков, сообщая им особый вкус.



АГРАФЕНЫ ДЕНЬ. 23 июня (6 июля по новому стилю). Языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в который принято было есть либо овсяную (на северо-западе России), либо гречневую кашу (в центральных ц южных областях России). В урожайные годы праздник сопровождался приготовлением различных видов гречневой каши: крутой, с яйцами и грибами, пуховой, с молоком, червячками и др., и превращался в соревнование кашеваров в искусстве приготовления и в создании новых блюд из каши.



АДЖОН — напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах. Считается — национальным угандийским. Выпускается промышленно изготовленный экстракт аджона, как полуфабрикат для домашнего приготовления в современных городских условиях.



АДЗИ-НО-МОТО (глютамат натрия однозамещенный, вейдзин, адиномото). Белый кристалический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд, разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов. Широко используется в странах Юго-Восточной Азии для придания специфического вкуса. В настоящее время глютамат натрия 

однозамещенный (Е621) очень широко используется и в России. Есть данные о его вредном воздействии на зрение при длительном многолетнем употреблении.



АЖГОН (он же - айован, зира, индийский тмин). Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус. Ажгон применяется при приготовлении пловов, где его ничем нельзя заменить, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда.



АЗАРОЛЬ (от араб, «аззурур» — кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, — целиком и с цветоножкой.



АИОЛИ. (аоли) Чесночный соус, напоминающий майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается с мясом, рыбой или овощами.



АИР. Травянистый многолетник семейства ароидных. В кулинарии используется корневище аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд - для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.



АЙВАР. Сербское национальное блюдо, прозванное в народе "черной икрой бедняков". Обычно приготавливается из сладкого красного перца и служит холодной закуской.



Рецепт: Сладкий перец мелко порезать, протереть и кашицу на очень сильном огне поварить. Затем добавить растительное масло, размешать до состояния мягкой пасты, посолить и по вкусу приправить уксусом.



АЙН НО МАТО. Японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.



АЙРАН. Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран — нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был «ровным».





АЙРИШ СТЬЮ. Тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями.



АКВЕТТА (от лат. aqua — вода). Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино — варварство. Так называемое «вино Гиппократа», употребляемое для лечебных целей, для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелую, длительную болезнь, было более «крепким» — оно разбавлялось водой на 1/3.



АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ. В историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им странах конкурсов на скорость и количество съедаемой пищи. Целью Александра Македонского была не только и даже не столько зрелищность подобных «поединков», сколько установление пределов, «максимумов» каждого вида съедаемой пищи.



Таблица таких «максимумов» служила врачам Александра Македонского для выработки диетологических правил. Большинство конкурсов, устраиваемых Александром Македонским, заканчивались смертельным исходом, которого, по обычаю того времени, требовала толпа, видевшая в таких «поединках» лишь разновидность мирного гладиаторского боя.



Так, из 300 участников одного из поединков на «чемпиона» пьянства 152 выбыли из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив.



АЛЬБАКОР. Разновидность тунца отличается белым мясом и большим содержанием жира.



АЛЯРЕН. Фарш из мякоти вареной дичи.



АМАРЕТТО. Миндальный ликер. Часто добавляют ядра из абрикосовых косточек.



АМБИГЮ (от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы.





Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов — горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за «настоящую еду» — наваристые горячие щи.



В закавказской кухне примером амбигю является подача , после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, щербета или наршараба (сока граната).



Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему — горячее печенье, бисквиты, кофе.



АМБРОЗИЯ (от греч. αμβροτος, «а» — отрицание, и «бротос» — смертный). Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже приобрести бессмертие. Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов.



Это из известных и распространенных до сих пор продуктов — мед (или дивий мед) (см.), гранат или яблоки (по представлениям скандинавов — т. н. яблоки Идун, богини садоводчества, охоты, леса, покровительницы животных). Кроме того, полынь (или сок полыни — и других травяных, горьких пряностей), которые у древних греков добывала богиня лесов и охоты — Артемида (Диана). А также не совсем ясные по составу — нектар и акриды. Под нектаром, по-видимому, древние имели в виду различный фруктовый сок и сок ягод, но в какой-то определенной смеси, пропорции. Что касается акрид или прух (врух, пругии), то это саранча или другие съедобные насекомые. По другим данным, акриды — это почки, нераспустившиеся листья особого кустарника, растущего на Ближнем Востоке, или малатра (малагетта), райское зерно — род пряности, растущей в Эфиопии и напоминающей перец.



Таким образом, мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые! — «ножки» саранчи, кузнечиков) — вот вполне реальное, даже можно сказать, вполне обоснованное научное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам. Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.





АМЕТИСТА (от греч. α — отрицание, и μεθηετον — быть пьяным). Средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение. Отсюда — аметист — название драгоценного камня, цвет которого напоминает вино; ему приписывалось свойство быть якобы амулетом, предохраняющим от пьянства. Для этого камень клали в празрачный сосуд с красным вином и разбавляли водой вино до цвета аметиста, т. е. чтобы цвет камня полностью бы сливался с цветом раствора и переставал бы быть виден.



АНАНАС. Фрукт центрально-американского происхождения, в настоящее время выращивается в оранжереях даже на Азорских островах и в разных африканских странах, в Бразилии и на Гавайских островах его выращивают на огромных плантациях в естественных условиях. В XIX веке в России выращивался в теплицах.



О зрелости этих сочных плодов свидетельствует интенсивный аромат, а также то, внутренние листья соплодия легко вынимаются.



При разделке отрезают оба конца ананаса, снимают верхнюю корку плода, вырезают "глазки" кончиком ножа, разрезают по оси на 4 части и вырезают твердую сердцевину.



Если надо нарезать ананас ломтиками, то сначала нарезают его кружками нужной толщины и только потом удаляют с кружков корку, вырезают сердцевину и нарезают каждый кружок радиально на ломтики.



АНГЕЛЬСКИЕ ВОЛОСЫ. Любимая сладость португальцев.

Рецепт: Сварить густой сироп из 300 г сахара и дать ему остыть до 25 градусов. Интенсивно взбить 10-12 желтков, тщательно подмешать их в сироп и нагреть на водяной бане до 70-80 градусов. Дать этой массе еще немного устояться и потом кулинарным веничком вытянуть нити смеси на пергамент. Или осторожно частями пропустить смесь на пергамент через очень густое сито.



АНЖЕЛИКА. Сладкая трава из семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем.



АНИС. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность в блюда используются семена аниса, так же можно использовать в соления зонтики аниса, сразу после цветения. Семена аниса употребляют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (порошок подмешивают к тесту), кисло-сладких соусов, компотов, киселей, муссов и варенья.





АННОНА, гуанабана (бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona muricate). Плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета со сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны.



Ее родина - американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом.



Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде.



Рекомендуется разрезать плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки плода сбрызнуть на разрезе ликером и подать на стол умеренно охлажденными.



АННОНАРИЯ (от лат. annonarius — средства продовольствия). В Древнем Риме прибавка содержания сверх жалованья натуральными продуктами, которая полагалась лицам, занимавшим общественные посты (должности), чтобы общество имело уверенность, что эти лица будут честно, добросовестно и совершенно беспристрастно исполнять свои обязанности по отношению ко всем членам общества. В состав аннонарии входили фундаментальные продукты — хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино. Фундаментальный характер хлеба не нуждается в разъяснении. То же самое относится к соли и виноградному вину, которое в сочетании с водой было основным столовым напитком в античные времена. Лук — приправа, без которой практически невозможно изготовить ни одно блюдо так, чтобы оно не было безвкусным: без лука нельзя делать супы, приготавливать мясные, рыбные и овощные блюда. Еще более важным было в античной кухне оливковое масло: на нем жарили мясо, рыбу, овощи, мучные и яичные блюда, его обязательно замешивали в тесто, добавляли к сырым овощам, заливали им в качестве презервирующей прокладки и пленки разные сберегаемые готовые продукты.



АНТЖУЛХИНА. «Земляная тыква» (Ipomoea polpha Latz), клубневое растение, растущее как картошка в Центральной Австралии и открытое в 70-х годах XX в. Питером Латцем. Средний вес клубня 1 кг. Отдельные экземпляры по 2—2,5 кг — величиной со средний арбуз. Плодоносит круглый год. По вкусу и сочности напоминает яблоки. Употребляется в сыром либо в печеном виде.



АНТИПАСТО. Итальянская закуска из разных видов вареных или сырых овощей - соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажана, фенхеля, оливок и прежде всего сладкого красного перца, маринованных грибов и репчатого лука.





Подается с маринованными с сахарам кильками и разнообразными морепродуктами - креветками, ракушками, осьминогами и тунцом, а также с нарезанные тонкими ломтиками твердокопченой колбасой и ароматной ветчиной.



Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, оливкового масла и ароматических трав.



АНТРЕ (от фр. entree — вход). Закуска на парадных обедах за полтора часа — час перед обедом, происходящая в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса или подносной закуски, так как в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, во второй половине, в конце XIX в. антре или подносная закуска переехала на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда — неприлично.



АНТРЕКОТ (от фр. entre — между, и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка — носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль.



В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1—1,5 см и величиной с ладонь.



АНТРЕМЕ (от фр. entre — между, и mets — кушанье, блюдо), в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.



В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким.



Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.





АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.



1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.



2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.



3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.



АПАСТИЯ (греч. α — отрицание, и παοτος — пища). Воздержание от пищи. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи. Отсюда и произошло русское слово — пост. В простонародном произношении оно утратило отрицательную приставку.



АПЕРИТИВ (от фр. aperitif). Буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).



АПОФИКА (греч. απο — с, θηκη — класть; отсюда — склад, амбар; αποφερβομαι — склад, амбар, житница). Чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба — холодного, сырого, темного; и чулана — кладовой теплой, сухой, темной, но не проветриваемой). Употреблялась для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), орехов, сухих фруктов. Отсюда произошло общеевропейское, современное — аптека как хранилище лекарственных трав, семян, кореньев, цветков и целебных масел, а позднее и вообще всех лекарств.





АПОФОРЕТЫ (от греч. αςοφερω — уносить). Так в античном мире и в Византии, а также в средние века в странах Юго-Восточной Европы и на Руси (до XIII в.) обозначали продукты или готовые блюда, которые оставались после пира. Они делились поровну между всеми гостями, которые уносили их домой. Обычай этот применялся только во время общественных пиров, а не частных, и являлся древнейшим пережитком эпохи первобытного коммунизма.



АППЕТИТ (лат. appetitus — желание). Желание или, точнее, позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие и термин «аппетит», строго различали «желание вентрикулярное» (то есть желудочное), или голод, от «желания языкового», то есть аппетита в современном значении, или желания кушать, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. Сам термин «аппетит» возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит.



Обычай устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся подчас 8—10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, в то время как оно утрачивалось, и породил термин «аппетит». Чтобы его вызвать, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу — музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд... Когда эти средства не помогали, то — извержение пищи при помощи как рвотных, так и слабительных. Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно.



Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового, не голодного человека. Когда аппетит утрачивался, применяли аперитивы (см.), но наилучшим «лекарством» для появления аппетита издревле считались «телодвижения на свежем воздухе», то есть физкультура.



Если же исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме человека и в этом случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его. Но эта сфера уже не имеет никакого отношения к кулинарии и здесь следует опять-таки говорить не об аппетите — понятии историческом и кулинарном, а о том или ином физиологическом явлении, связанном с нарушением деятельности органов внутренней секреции, пищеварения, и применять, следовательно, иное обозначение, иной термин, а не аппетит.



АРБИН (см. Арьбин).





АРБОЛАД (фр. arbolade). Торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко — как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешивается на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берется не сода, а пекарский порошок (см.). Арболад покрывается либо масляно-яичным кремом на фруктовой основе, либо глазурью. Этот торт принадлежит к числу старинных французских национальных сладостей, подобно английскому и американскому яблочному пирогу.



АРГЯН — одно из названий пахты, получаемой в результате сбивания сливок или сметаны при выделке сливочного масла.



АРМЕРИТТЕР (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. В Россию было занесено как прямым путем, из Германии, так и через посредство немецких университетов в Прибалтике. Ныне это блюдо совершенно забыто у нас по названию и почти забыто фактически как блюдо. В конце XIX — начале XX в. оно было почти ежедневным блюдом большой части русской интеллигенции как легко, быстро приготавливаемое и не требующее никаких особых кулинарных знаний и способностей, а также (что было чуть ли не наиболее важным достоинством в глазах интеллигенции) не требующее никакой предварительной обработки — мытья, очистки и т. п.



Эти особенности данного блюда плюс его дешевизна породили и его название: Бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был обращаться за содействием прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье. Бедный рыцарь — это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке. При всей своей простоте это блюдо не лишено приятного вкуса, если делать его мало-мальски умеючи.



Черный хлеб надо нарезать тоненькими (но не узенькими) ломтиками, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарить только на растительном масле, а затем есть с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой).

Белый хлеб (ломтиками не толще 1 см) необходимо обмакнуть в молоко, слегка дать стечь излишней жидкости на опрокинутом сите, а затем обжаривать в сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб либо посыпают сахарным песком, либо обмазывают слегка вареньем. Если белый хлеб обжаривается на растительном масле, то его можно облить хорошо взбитым цельным яйцом, размешанным с двумя чайными ложечками холодной воды.



АРРОУТ. Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал, используется как загуститель для супов или соусов.



АРТИШОК. Многолетнее южное огородное растение. Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий – Северная Африка, и с XVI-XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. На территории Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане. Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков.



Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая «шишка артишока» внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком — бланшировать.



Французы любят готовить фаршированные запеченные артишоки.

Французский рецепт: Густой белый сливочный соус приправить желтками и смешать с тертым сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумянить нарезанную соломкой ветчину. Половину соуса налить в огнеупорную форму, уложить на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и залить оставшимся соусом. Запекать в жаркой духовке при температуре 210-220 градусов, пока соус сверху немного не подрумянится.



В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина.



В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки, где их варят с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив бульоном.



Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково:



Если предполагается варить их целиком, то надо отрезать черешок, обрезать листья примерно на 1/3 длины и сварить по рецепту.



Если блюдо приготавливается из отдельных соцветий артишока, то следует укоротить черешок, отломить внешние листья и заровнять ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, надо сделать то же самое, только внутренние листья обрезать на 1/3 длины и отрезать 

остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырезать так называемое «сено» - внутренние волокна цветка, или сначала немного поварить, а затем удалить сено.



Но артишоки нельзя варить в металлической посуде (можно только в эмалированной или глиняной), потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.



АРХИМАГИР (от греч. αρχι — начальник, и μαγειρος — повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. метр-д'отель (не путать с современным наименованием метрдотель (см.), принятым у нас для обозначения бригадира официантов в ресторанах).



АРХИТРИКЛИН (от греч. αρχι — начальник, τρι — три, κλινος — ложе). Буквально: главный покоя трех лож, то есть главный распорядитель столовой. Название это произошло из-за того, что в античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной — чтобы к ней могли подходить люди, подносившие блюда.



Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии называли избираемого из числа гостей — главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству. Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направлял ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов и т. п.



В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, «должность» архитриклина также существовала и постепенно превратилась в тамаду. Главной заботой тамады стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитриклина стали брать на себя хозяева. На Руси в светском быту в XVXVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий или кравчий, а в XVIIIXIX вв. мундшенк.



До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его «права» были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался — каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой.



В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство «застольного конферанса» постепенно утрачивались, поскольку ни соревнования за должность архитриклина, ни отбора на нее наиболее способных для этого людей самими участниками пиршеств не было.



АРЬБИН. Жир из брюшной полости лошади, употребляемый в бурятской кухне, (см. также — Далан).



АСПИК. В русском языке этот термин принято писать искаженно — ланспик (см.).



АШУК. Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним — из свежих овощей, и зимним — из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого). Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем). Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем — целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом — целые стебли, зеленые побеги названных растений. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.



Б



БАБА. Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.



Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.



Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVIIXVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.





Состав продуктов. 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное — около 50 г.

Технология. Относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста.

Время производства теста. Около 4,5—5,5 часа.

Время выпечки. Полтора-два часа.

Технология выпечки. Тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7—8 часов, то есть требуется целый рабочий день.



Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, то есть маленькой бабы.



БАБКА. Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков. Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра — получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, то есть упростить и удешевить выпечку изделия. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом).



Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.



Рецепт сухарной бабки.

Состав. 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 ст. ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 ч. ложки корицы.

Приготовление. Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, прибавив цедру, сок лимона, корицу. Растереть желтки с сахарной пудрой, добавить подготовленные сухари. Затем 

добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпечь на среднем огне 45 минут.



Фруктовые бабки делают из пюре соответствующих фруктов (печеных). Для яблочной бабки на 1 кг яблок (чищеных) необходимо 6 желтков, 5 белков, 150 г сахарного песка, 2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1/2 ч. ложки уксуса.



Более простой рецепт: на 10 ст. ложек яблочного пюре — 3 ст. ложки тертых сухарей, а пряности и сахар — на выбор по индивидуальному вкусу.



БАБЬЯ КОЖА. Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), смешанных с яичным взбитым белком. В названии отражена в шутливой форме оценка нежности консистенции этого пищевого изделия (другое название — девичья кожа, где в состав входят также пряности, а не одна лакрица), а также прямо указывается основной потребитель — женская половина человечества.



БАГЕТА. Французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета – самый популярный сорт.



БАГРЕНЕЦ. Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец подавался обычно в глубоком и широком блюде с особой деревянной ложкой, с помощью которой кусочки льда клались в соответствующее блюдо или напиток. Поскольку багренец был необязательной «приправой» и его употребление зависело от личного вкуса каждого, то он ставился на стол с краю для общего пользования. Слово происходит от глагола багрить, то есть зацеплять багром льдины, что обычно происходило при ледоходе. (Не путать со словом «багрянец», от багровый, багряный, то есть темно-красный — «Роняет лес багряный свой убор».)



БАДАМ (от персид. — миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь орехи. Например, бадам-нуча или бадам-нухат — абрикосовый мармелад с орехами.



БАДЬЯН. Плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.





БАЗИЛИК (он же - душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан). Однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных видах применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком.



БАКАРДИ. Вид белого рома.



БАКВУРСТ. Немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.



БАКЛАЖАНЫ. Родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей – Индия, но в наше время они широко распространены и в Средиземноморье, и в Центральной Америке.



В каждой стране, где их возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов.



В Турции к числу излюбленных блюд принадлежит ИМАМ БАИЛДИ («имам обалдел», или «имам упал в обморок» - настолько превосходным он нашел это кушанье). В Греции – это МУСАКА. В Италии баклажаны фаршируют их измельченной мякотью, смешанной с маринованными в сахаре кильками, каперсами, оливками и множеством чеснока. В Провансе подают баклажаны, нарезанные ломтиками, обвалянные в муке и поджаренные, политые томатным соусом с чесноком, солью и молотым перцем.



Баклажаны имеют невыразительный вкус, но содержат неприятные горчащие ароматические вещества, которые устраняют следующим образом: сырые половинки или ломтики баклажанов посыпают солью и дают некоторое время устояться. Соль вбирает в себя влагу из баклажанов, а вместе с ней и эти неприятные вещества. После этого споласкивают баклажаны холодной водой и перед жарением осушают.



Фаршированные половинки баклажана следует подвергать тепловой обработке 35-45 минут до полной мягкости.



Баклажаны, нарезанные кубиками или ломтиками, жарят или варят до мягкости, в зависимости от толщины, около 15 минут.



Почти все национальные блюда из баклажанов приправляют чесноком и лимонным соком.



БАЛАНДА. Слово это имеет четыре значения:

1. От литов. balanda — лебеда. Лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи.

2. Баланда (украин.) — мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку.

3. Баланда (рус.) — плохая еда, чаще всего — жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны — когда баландой стали называть армейские супы.

4. Баланда (мокшанско-мордовское) — летний суп: лебеда и чертополох, сваренные на молоке. На 1 л молока — 1,5 л рубленой зелени, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 5 крутых желтков для заправки.



БАЛМУШ (молд.). Один из видов мамалыги, варится почти целиком на молоке (1,25 л молока, 0,25 л воды) и сдабривается тертой брынзой. Балмуш варится жиже обычной мамалыги и поэтому напоминает кашу и выкладывается из мамалыжного горшка ложкой (в то время как мамалыга вываливается из горшка единым монолитом). Балмуш едят со сметаной.



БАЛОТИН. Мясо без костей, свернутое и перевязанное.



БАЛЫК-БЕРЕК. Блюдо туркменской кухни. Рыбные пельмени. Являются национальным блюдом туркмен-огурджалинцев, населяющих юго-восточную часть побережья Каспийского моря.



БАМИЯ (лат. Hibiskus eskulentus). Плод растения семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих тропических, субтропических и средиземноморских странах.



Незрелые стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль.



Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год.



Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы. Чрезвычайно быстро отваривается и тушится и поэтому добавляется к почти готовому блюду в последнюю очередь.



У свежей бамии полотенцем стирают пушок, моют и обрезают черешок и острый кончик. Внутри бамии содержится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аромат в процессе варки. Она обладает и желирующим свойством, с этой целью в блюдах типа «первое и второе в одном горшочке» используют свежую бамию, нарезанную кусочками.



Для гарнира бамию целиком бланшируют в кипящей воде, потом тушат или запекают. При такой тепловой обработке бамия теряет меньше всего своего сока. Бамия является важным компонентом креольского национального блюда ГУМБО.



БАНАН МУЧНИСТЫЙ. Разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые в Европе добавляют картофель.



БАНКЕТ (от ит. banco — скамья). Первоначально итальянское слово banchetto — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном (красным, зеленым, фиолетовым — в зависимости от смысла и значения торжества). Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие, выражалось не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах: убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу, к кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называть банкетами.



В русский язык это слово пришло из немецкого (Bankett) довольно рано, в 1675 г., то есть еще в допетровские времена, до того как в русский язык хлынул основной поток иностранных слов. Оно писалось одно время бенкет, бинькет, но всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-нибудь выдающегося события.



До конца XIX в. применялось, однако, сравнительно редко, ибо банкетов в их подлинном значении устраивалось мало. В частной жизни был распространен другой термин: «званый обед». С конца XIX в. банкеты получили большое распространение как один из видов застолья, носящего общественный характер и проходящего в общественном месте, а не дома (то есть в кафе, ресторане, на предприятии, в учреждении). Время банкетов в связи с этим было установлено на 7—8 часов вечера, в соответствии с французской системой (в 7 часов — обед). До 40-х годов слово «банкет» у нас заменялось понятием «торжественный ужин» и «товарищеский ужин». Таким образом, банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например, юбилею, годовщине, окончанию работ и т. п.). Так, банкет может быть посвящен ежегодному собранию какого-либо общества, юбилею организации, 

очередной годовщине подписания международного договора, но в честь делегации, прибывшей с краткосрочным визитом, дают обед, делают прием, но не банкет.



В соответствии с тем, что главное в банкете — событие, в честь которого он дается, на банкетах основное внимание уделяется не столу, а ведению банкета — порядку речей, их содержанию, выбору ведущего банкет, выбору помещения (просторного, с хорошей акустикой), убранству помещения и стола (скатерть, сервизы), одежде приглашенных и обслуживающего персонала, рассадке гостей, безукоризненному обслуживанию. Кулинарная сторона обставляется значительно скромнее: несколько холодных закусок, одно горячее (второе блюдо), сладкое и чай или кофе. Иногда банкет попроще вообще ограничивается закусочным (холодным) столом. Вина и другие алкогольные напитки подбираются в соответствии с тем, чему посвящен банкет и каков состав его участников. Поскольку многие участники банкета должны выступать с тостами или спичами, то крепкие спиртные напитки должны подаваться на банкетах в минимальном количестве или лучше вовсе отсутствовать. Этим, кстати, банкеты отличаются от приемов, на которых выступают лишь главные представители сторон, да и то в самом начале застолья.



БАРАНКИ. Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить». Родина баранок — город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.



БАРБЕКЮ (англ. barbecue). Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.



БАРДИРОВАТЬ (от фр. harder — одевать в латы). Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек домашней птицы таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления и тушку можно было бы равномерно обжаривать со всех сторон.





В широком смысле бардирование — общая подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование (см.).



БАРХЕС. Еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.



БАСМАН. Название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XVXVH вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).



БАСМАТИ. Сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.



БАСТР (коричневый сахар). Нерафинированный сахар, сахарный песок.



БАТТУТО (ит. battuto — битое мясо). Блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов.



БАТТУФФО (ит. battuffo — беспорядок). Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский «букет гарни» (см.), но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд итальянской кухни.



БЕАРНЭЗ (фр. bearnaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю (см.). Основа — лук-шалот (5—6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 г) затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, смесь слегка подогревается, взбивается и сдабривается 50—75 граммами сливочного масла, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока.



БЕЗЕ (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.



БЕЙЛИС. Ирландский крем-ликер.





БЕКМЕС (патока, дошаб). Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод — чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бекмеса — 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, водиц, ягодных квасов.



БЕЛЬ ПАЭЗЕ. Знаменитый итальянский сливочный сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.



БЕНМАРИ (фр. bain-marie). Большая широкая, но не глубокая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый на четверть, треть или половину кипятком. В бенмари помещаются кастрюли с супами, горшочки и сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.



БЕРЕЗОВИЦА. Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, давал сладковатый напиток. До XXI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. В XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь», и производство березовицы ограничивается. Выпускаемый ныне пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.



БЕРНСКИЙ СТОЛ. Специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со сливочным маслом разложены разного рода мясные изделия и копчености – варено-копченая корейка, грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка. Подается с отварным картофелем.



БЕРСИ (фр. bercy). Соус, нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни, подается к мясу и рыбе. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.



БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее 

после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.



Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.



Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.



Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.



Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам 

гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.



БЕШАМЕЛЬ. Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуанте-ля-и-Д'Арженвий.



Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов (см.).



Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан.

Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1—2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2—3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.



БЁРР-МАНИ (фран. beurre manie, также называют "масло мани"). Смесь 75 г сливочного масла и 100 г муки (или других количеств при таком же весовом соотношении), применяемая для лиирования (то есть насыщения и придания «гладкости», тягучести) большинства европейских соусов.



БЁФ-БРЕЗЕ (фран. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.



Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брёзом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза (жира) и в течение 10—15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.



БРЁЗ — жир, снятый с бульона вместе с пеной; иногда брёзом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать — припускать с брёзом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.



БЁФ-БУЛЬИ (фр. boeuf-bouilli). См. бёф-брезе.



БИГАРАД. Кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подается к жаркому из утки.



БИВЕТЬ (рус. олонецко-поморское). Заготовлять впрок мясо, птицу, дичь, т. е. разделывать ее, солить и коптить, вялить, как правило, большими партиями, с осени на зиму. Например, «биветь гусиные полотки», т. е. забить гусей (преимущественно диких), разделать их на половинки, засолить предварительно в бочке и затем обработать в коптильне, слегка, чтобы сохранить в неиспорченном виде. Все это выражается в Поморье одним глаголом — биветь.



БИГОС (бигус, бикус, пигос). Блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент — капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (огурцы соленые, а капуста — квашеная или свежая) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности всего блюда.



БИДЕРТ (нем. biedert). Сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.





БИЛЬТОНГ (англ. biltong). Высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы», приготавливаемые в Южной Африке бурами — переселенцами из Голландии. Сухое мясо стирается в порошок.



БИСКВИТ (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).



Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т. д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку. В XV11IXIX вв. бисквиты считались «пищей легкой, питательной, здоровой», врачи того времени ошибочно полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIIIXIX вв.



Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее «опасны» бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.



БИСКОТТИ. Итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.



БИСКЮ (фр. bisgue). Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).



БИТКИ, БИТОЧКИ. Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки (с косточкой свиные котлеты называются не битки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XIX в. битки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых выбор сорта мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.



БИТТЕР. Горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.



БИТЫЙ ПИРОГ. Старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название (с видоизменением старинной технологии) — воздушный пирог.



БИТЫЙ ПРЯНИК. Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны битые пряники весом в пуд теста), изготавливавшиеся в Городце на Волге до конца XIX в. Иногда битые пряники делали тиснеными, то есть получали узор путем оттиска с резных досок.



БИФТИ (англ. beeftea). Крепкий говяжий бульон по-английски.

Рецепт

500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарезают кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 литре воды доводят до кипения. Пену снимают, заправляют солью, черным перцем и мускатным цветом. Варят под крышкой на медленном огне 2-2,5 часа, снимают с огня, дают настояться под крышкой еще 20-30 минут, затем процеживают.



БИФШТЕКС (от англ. beef — мясо, и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.





Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4вС и не выше +8"С, в проветриваемом помещении, на весу) из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными «кубиками» 6x5 или 7x5 см поперек волокон и жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение десяти — пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается сырым или сыроватым, но мягким, нежным.

При сервировке на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20—25 г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.



БЛАМАНЖЕ (правильнее бланманже; от фр. blanс — белый, и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII — начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.



Рецепт настоящего бламанже:

1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.



БЛАН. Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы - грудку и крылышки.



БЛАНКЕТЫ (от фр. blапс — чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, 

пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, — промежуточный этап изделия, до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное.



Также бланкетом иногда называют белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.



БЛАНШИРОВАТЬ (фр. blanchir — побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.



Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.



Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.



В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины — бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья.



Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.



БЛЁ (от фр. bleu — голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени 

обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту.



БЛИННИК. Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.



БЛИНТЦ. Очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.



БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ. Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.



БЛИНЫ. Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)



Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях.

Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой.

Обычная: 4 стакана пшеничной муки.

Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей — 10—15 г на каждый стакан муки.

Кроме того, после подхода теста — перед выпечкой блинов — в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20—25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.



Порядок приготовления следующий:

1. Приготовление опары.



2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.

3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).

4. Выпекание блинов. Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой».

Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут. Существует разновидность блинов с припеком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).



БЛИЧНИК, БЛИЧНЫЙ ПИРОГ. Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.



БЛЮДО. Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с IX в. В старославянском имело два варианта и два значения: блюдо — вместилище еды — отсюда меска, миска; и блюды — яства, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями.



На других языках означает: в древнеготтском (откуда оно заимствовано славянами) — миска, в древненемецком — квашня (biutta), в финском — стол (poytd), в шведском — предлагать (bju-da). Таким образом, несколько языков разделили между собой полное древнейшее праязыковое значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье.



БЛЯШКА. Русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии — пирожный лист. (В отличие от кондитерского листа (медного), используемого для выпечки песочного и масляного печенья, и в отличие от противня (с бортами), используемого для бисквитов и пирогов.)



БОБОВЫЕ ПОБЕГИ. Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.





БОБЫ СУХИЕ. Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам ряда славянских кухонь: болгарской, сербской, македонской, украинской, а также румынской и молдавской. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне.



БОДРЯШКА. Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Было широко распространено как летнее, быстрое блюдо безогневой кухни. Имеет чрезвычайно древнее происхождение. Носило разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской — бодряшка, в Калужской и Тульской — дерёбка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской — космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской — потепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.



БОДЯК ОГОРОДНЫЙ. Сорняк огородов (лат. Circium ole-гасеит), используемый в кулинарии. Дает из молодой зелени хорошие суповые отвары, применяемые для обогащения витаминами и придания яркого зеленого цвета различным супам и бульонам, а также нежные овощные пюре. Очень молодые листья годны и для салатов. В годы Великой Отечественной войны был рекомендован Наркоматом Обороны СССР в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт.



БОКАЛ (от ит. bocca — рот). Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков — пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков. В ряде областей к востоку от Волги и особенно в Зауралье и в Сибири бокалом неправильно называют фаянсовые стаканы со слегка закругленным дном.



БОКСТИ ПЕНКЕЙКС (англ. boxty pancakes). Ирландские картофельные оладьи.



Рецепт:

Из 100 г муки высшего сорта, 125 мл молока, 0,5 ч. ложки соли и, по вкусу, немного тмина замешивают тесто. Натирают на крупной терке 500 г сырого картофеля, хорошо отжимают его и замешивают в тесто. Формируют небольшие лепешки, которые поджаривают на сливочном масле и подают с поджаренными до хрустящего состояния ломтиками соленого бекона.



БОЛЮС (от греч. βολος — земляная глыба). Особый вид съедобной глины. Представляет собой кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречается в форме твердых глыб глубокого, насыщенного красного цвета. Жирный на ощупь, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян носил название «terra rubra» (красная земля), на востоке известен как армянская глина. 

С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской, а в новое время — во французской, испанской, португальской) для подкрашивания пищи, а иногда и для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго (в Германии). Представлял собой самую невинную пищевую краску, не только безвредную, но и полезную при некоторых заболеваниях: при расстройстве желудка, слабости, бледной немочи.



БОМБО. Американский напиток XV11I — начала XIX вв., часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США. Состоял из смеси рома (1/3), десертного виноградного вина типа муската (2/3) и небольшого количества жженого (карамелизированного) сахара. Постепенно вышел из употребления после ликвидации конфедерации южных штатов (войны 1860—1865 гг.). В последние годы имеются сообщения о попытках возродить этот напиток как «традиционный» на сборищах куклуксклановцев.



БОНБОНЬЕРКА (от фр. bonbon — конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла — серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты — они изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Постепенно этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками.



В настоящее время искусство бонбоньерок получило чрезвычайное развитие. Большие художественные бонбоньерки 60—70-х годов «Первый бал», «Люблю и поздравляю» и др. выпускались фабрикой «Красный Октябрь» в Москве и экспортировались в страны Западной Европы; фабрика «Рот-фронт» выпускала в 70—80-е годы серию тематических бонбоньерок, посвященных таким событиям, как космический полет «Союз» — «Аполлон» (1975 г.), с автографами космонавтов, строительство БАМа и др.; Сормовская кондитерская фабрика выпускала бонбоньерки с изображениями дымковской игрушки («Русский сувенир») и т.п. Ряд зарубежных кондитерских предприятий и фирм вкладывает в последнее время в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в какой конфете (при разнообразном наборе).



Таким образом, современная бонбоньерка является своего рода гарантийным паспортом изделия, она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), месте производства, цене, весе и разновесе отдельных конфет, а иногда и об истории фирмы. Бонбоньерки являются поэтому предметом коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками, так как помогают собирать сведения по истории кондитерского производства.



БОНДА (белорус). Имеет четыре разных значения:

1. Небольшая буханка хлеба, чаще всего делаемая для детей, «игрушечная», или из остатков муки, которой не хватило на большую буханку. Колобок, булочка. Иногда употребляется уменьшительно: бондочка.

2. Закваска тестяная, ржаного теста. В этом случае произносится как бондачка (бонда) (Вилейщина).

3. Кусок сала или мяса от свежезабитой свиньи или овцы, который традиционно дарят соседу (Полесье).

4. Небольшой круглый пирог (Новогрудок).



БОРАГО. Огуречная трава. Травянистое растение с широкими овальными мохнатыми листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и с голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением. Его используют в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами, если они вялы или утратили аромат. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна для полости рта, то его нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя — в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.



БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготовляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю). Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15—20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.



БОРАНИ (груз.). Кулинарная традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента блюда (мяса, птицы) между двумя слоями овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажан и др.). Вся эта композиция заливается обычно мацони (специально сквашенным молоком) с добавлением пряностей. Так как борани — название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое борани имеется в виду. Таким образом, блюда типа борани должны носить всегда название из двух слов, например борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. На практике, однако, это не всегда соблюдается, отсюда даже в ресторанных меню подчас самые различные блюда — и овощные, и мясные, и яичные — носят название борани.





На самом деле борани — не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными).



Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке, перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью.



БОРДЕЛЁЗ. Коричневый соус с красным вином, обычно подается к закускам из говядины.



БОРДО (или БОРДОСКИЕ ВИНА). Общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских (см.) и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин. Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными.



Бордоские вина «не пьянят». Это их основное отличительное свойство по сравнению с «горячими» сухими винами, каковыми издавна считались бургундские, а также по сравнению с «коварными» шампанскими.



Вот как поэтически образно и вместе с тем очень точно характеризовал А.С. Пушкин бордоские вина (в сравнении с шампанскими):



К Аи я больше неспособен;

Аи — любовнице подобен,

Блестящей, ветреной, живой

И своенравной и пустой...



Но ты, Бордо, подобен другу,

Который в горе и беде,

Товарищ завсегда, везде,

Готов нам оказать услугу

Иль тихий разделить досуг,

Да здравствует Бордо, наш друг!

(«Евгений Онегин», гл. 4, XLVI)



Так как Бордо не является названием конкретного вина (определенной марки), а есть общее, собирательное обозначение трех-четырех десятков вин, приведем ниже перечень основных бордоских марок (это имеет значение при чтении и переводе не только зарубежной литературы, но и русской классической, где часто упоминаются те или иные названия марок вин без объяснения, к какой категории они относятся):



Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав.



Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок.



БОРКАННИК. Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности.



БОРНАЯ КИСЛОТА. Кумулирующийся (накапливающийся) в организме общеклеточный яд. Запрещена практически во всем мире для наружного и внутреннего применения в 1980-е годы (в СССР и России – в 1982 году).

Несмотря на запрет, до сих пор применяется в кулинарии как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса. Борная кислота входит в порошок галактофиль для сохранения молока (чайная ложка борной кислоты (сухой), 4 чайные ложки сахарной пудры). На 1 л молока или пива достаточно порошка борной кислоты на кончике ножа.



Широко рекламируемые в Западной Европе пищевые патентованные порошки-консерванты для сохранения мясных продуктов есть не что иное, как простая борная кислота с небольшими добавлениями селитры, глицерина, соли и сахара. Такие консерванты далеко не безвредны.



БОРОВАЯ КАША. Каша из так называемой боровой крупы или бора (Milium effusum), называемого также черным просом, птичьим пшеном. Употреблялась прежде в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.



БОРЩ. Исторически борщ — это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.



Борщ — основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).



Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща.



Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея — не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский (или староволынский) — маленькие пельмешки — колтуны, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) — мучную подболтку.





Наконец, важной отличительной чертой борщей следует считать и то, что их жидкая часть лишь частично состоит из воды (вода идет на выварку мяса или костей), а главным образом из специальных борщевых жидкостей: кваса-сировца, свекольного кваса, свекольного рассола или в крайнем случае — обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус блюда. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский на волынский, черниговский на киевский, закарпатский на харьковский и т. д. К некоторым видам борща могут быть добавлены еще и грибы и горчица. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.



Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Что же касается технологии приготовления, то борщ не менее сложен, ибо принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон.



Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2—3 часов (в случае использования мяса). Но и это еще не все. Принадлежностью настоящего борща являются еще пшеничные пампушки или пышки с луком; только с ними, а не с черным хлебом по-настоящему оценивается вкус истинного украинского борща.



БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (Heracleum sibiricum). Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь (в основном у народов, не использующих грибов). Имеет закавказскую разновидность (по-грузински — корквета, по-армянски — бох, бохи).



Дает из листьев суповые отвары с нежным грибным ароматом. Пластинки листьев в молодом состоянии хороши для салатов. Черенки стеблей — маринуются и употребляются как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых местностях из борщевика делают также овощную «икру», напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.



БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на грибном бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Словом, миниатюрный борщ — борщок. Подкисляется борщок лимоном, забелку делают простоквашей из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление — абсолютно необходимо. В борщок по традиции не входят все красные (скоромные) овощи: свекла, морковь, помидоры, красный перец. Овощи в борщок закладываются сырыми, без предварительной пассеровки или поджаривания, масла и сала не кладут. Борщок как грибное блюдо был более распространен в России, чем на 

Украине. Это легкий, освежающий, очень приятный по вкусу суп, но сильно отличающийся от традиционного наваристого украинского борща.



БОСМАНА. Древнерусское название дорожной пищи — хлеба, холодной закуски.



БОТА. Кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.



БОТАНЁЦ. Твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, но то, что она не рассучивается скалкой, а тесто для нее сбивается мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой особый состав: в Тамбовской области — ржаные, во Владимирской — пшеничные, в Ивановской — ячневые, в Пензенской — гороховые, в Оренбургской — гречневые. По форме ботанцы либо были тонкими, как блины, либо доходили до 2 см толщины. В старину ботанцы подавали на поседелках и ели в течение всего вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. Таким образом, в России ботанцы играли роль семечек, неизвестных в центральных областях до середины XIX в. и пришедших в районы с русским населением с Украины лишь не более чем сто лет тому назад.



БОТВИНЬЯ. Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго) и укроп.





БОУЛЬ (анг. bowl). Чашка в форме полушария, на низкой ножке, иногда даже совсем без всякой ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.



БРАГА (от сканд. brygga — варить пиво). В Скандинавии домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля; известно с IXX вв. В России это слово стало известно довольно поздно, в первой половине XVII в., и было занесено в период шведской интервенции в Новгороде в 1610—1612 гг., а распространение получило гораздо позже. Означает тот же продукт, который до XVII в. назывался полпиво или полпивцо (соответственно — бражка) — домашнее пиво, каждый раз разного качества, часто недоваренное, с добавлением различных ароматизаторов. Варилась в разных районах страны из овса, ржи, пшена, ячменя.



Все это обусловило наличие самых разнообразных эпитетов к слову брага, которые уточняют характеристику напитка, в то время как термин брага крайне неопределен и не дает возможности установить, о какого рода напитке идет речь. Поэтому брага простая, брага хмельная, брага овсяная, пшеничная, пермяцкая (с малиной), сусляная, густая, сладкая, медовая — все это, по сути 

дела, разные напитки, имеющие лишь сходную технологию, но разное пищевое сырье, разный вкус и воздействие на здоровье человека.



БРИ. Мягкий зрелый сыр "с плесенью", который готовят из коровьего молока.



БРИДОСТЬ или асперация (от старославянского бридькь — грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere — шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, возник одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла.



Имеет два значения:

1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.

2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.

Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.



Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.



Бридость — единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно. Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.



С целью предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня издавна предпринимались различные меры. Во-первых, разработана была система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой 

водой. В-третьих, уже в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное на 12—13 часов, когда поел главный повар.



В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.



В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго — два-три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.



БРИКИ. Хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье.



Рецепт:



у себя на родине, в Тунисе, брики делают из сложного теста, называемого мальсука. Лучшей заменой ему послужит тесто для струделя, которое можно купить и готовым. Приготовим 4 пласта — размером 30х40 см — уже вытянутого теста для струделя. Сделаем начинку из 250 г молодой баранины, 2 нашинкованных луковиц, 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч. л. соли и дважды на кончике ножа черного перца.



На 3 ст. л. сливочного масла пожарим начинку, пока она не станет рассыпчатой. Снимем с плиты и подмешаем 2 ст. л. тертого пармезана. Пласты теста смажем растопленным маслом, дважды сложим пополам и каждый образовавшийся прямоугольник размером 15х20 см снова смажем маслом. С длинной стороны загнем 5 см теста и на получившийся квадрат в углу положим 1/4 начинки. Сделаем в начинке на тесте лунку, в которую отобьем 1 сырое яйцо. Свободным концом теста осторожно накроем начинку и прочно скрепим края. В достаточном количестве разогретого оливкового масла хорошо подрумяним брики с обеих сторон до образования хрустящей корочки. С помощью кулинарной бумаги удалим с пирожков избыточный жир и подадим горячими.



БРИНЧОБА. Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь, масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени).



Приготовление несложно: лук, помидоры, морковь обжариваются на масле, перекладываются в кипящую воду (2—3 л) и засыпаются рисом (1 стакан). После полуготовности риса добавляется картофель мелкими кубиками — в 1 см, бринчоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки). После полной готовности суп заправляется двумя стаканами сметаны.



БРИОШ. Сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя — французского кондитера Бриоша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовляемое на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на мороз, а на следующие сутки, будучи втиснуто в слишком тесную для него форму, подымалось необычайно быстро и поэтому давало непривычную форму подъема — не купол, а ряд маленьких, но высоких куполов — шаров, количество которых определялось надрезами теста в форме. Бриоши имели мягкое, воздушное, тающее во рту тесто, изготовлялись очень сдобными, сладкими и подавались как булочки к чаю.



Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению их технологии (а отсюда и к изменению вкуса) и даже к отказу от их слишком хлопотного производства. Теперь часто бриошами называют просто полусдобный хлеб или булочки, имеющие форму, похожую на бриоши, то есть состоящие из трех-четырех крошечных булочек-шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.



БРОККОЛИ. Спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии.



Рецепт БРОККОЛИ ПО-РИМСКИ:

Очищенные черешки с соцветиями 4 минуты поварим в подсоленной воде, дадим стечь и доварим в терпком белом вине и оливковом масле с большим количеством чеснока, черным перцем и солью.



БРОМАТОЛОГИЯ (от греч. βρωμα — пища). Наука о способах питания.



БРУСНИКА. Лесная ягода. Один из важных вкусовых компонентов русской кухни, создающий для нее национальный колорит. Употреблялась в виде добавок сока в мясные блюда и овощные гарниры. В качестве отдельных изделий изготовлялись: брусника моченая, брусника квашеная, 

брусничный взвар с луком, полукислая брусничная кашка с медом к дичи, брусничная вода (как аперитив и замена кваса), а также кондитерские изделия — брусничное варенье, пастила и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других тестяных изделиях русской кухни.



БРЫНЗА (овечий сыр). Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам в тертом виде для придания характерного аромата молдавской кухни. В самостоятельном виде употребляется как закуска, причем для этого брынзу надо бланшировать или запекать в фольге в духовом шкафу тонкими пластами в 1 см толщиной. Этот прием повышает вкусовые качества брынзы, облегчает ее усвоение. Наиболее характерное сопровождение к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. К брынзе хорошо подходит легкое сухое молодое молдавское вино или виноградный сок-сырец — муст. Превосходные блюда дает смесь из тертой брынзы с разваренной тыквой — это и питательное пюре.



БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухни. Сытное сладкое, подаваемое на завтрак вторым блюдом и на обед — третьим. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселька (лимонного, клюквенного, смородинного). Особенность буберта и его отличие от каш состоит в том, что он не варится, а лишь заваривается — это оказывает решающее влияние на формирование особого вкуса.



Буберт более питателен и более наделен витаминами по сравнению с манной кашей. Все это делает его ценным блюдом для детей. К сожалению, о бубертах почти не знают за пределами Прибалтики. Поэтому целесообразно привести здесь подробный рецепт.



Состав. 3/4 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10— 15 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с одного лимона, стакан клюквенного сока или киселек из лимонного сока.

Приготовление. В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока — 10—15 минут. Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Желтки осторожно вводить в буберт при температуре не выше 70°С, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Все время размешивать, даже после полного введения белков минуты две-три. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок.



БУЖЕНИНА (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.



Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.

Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6—8 зерен ямайского (душистого) перца, 10—12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.



БУЙАБЭСС. Рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.



БУЙОН. Неосветленный бульон.



БУКЕТ. Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Букет — это вся совокупность вкусовых и ароматических черт, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа. Отсутствие букета — основание для понижения сортности напитка, ибо букет — высший показатель качества напитка, отличающий его как от других типов того же напитка, так и от напитков того же типа, но разного качества. Букет определяется только органолептически, субъективно, дегустатором или титестером. Этот показатель не совпадает с объективными данными о качестве продукта: его свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели не выходят за пределы нормы или высокие, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет — важнейший и решающий показатель качества.



БУКЕТ ГАРНИ (фр. bouquet garni — сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.



Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).



В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.



Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две — четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).



Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз).



БУЛАМИК. Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша.

Приготовление. Мука разводится в молоке и отваривается до загустения (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривается на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешиваются, и буламик стоит под крышкой 10—15 минут для упревания. Эта каша быстро приготавливается и очень питательна.



БУЛДАВА (белорус). Толченый отварной картофель, пюре.



БУЛКА (от фр. boule — шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).



Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге.



В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.



В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).



БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). Белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.



БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.



Бульоны — блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу — чистый бульон — всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками. На практике, однако, бульоны — пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и кроме того — легко доступная фальсификации: обычно «крепость» бульонов легко имитируется добавлением лишней соли. Кроме того, бульоны всегда долго хранятся и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.



В последнее время бульоны все более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.



БУНДЕЧКА. Западнорусское, смоленское название всякого постного жидкого кушанья, чаще всего тюри, супов, кашиц.



БУРГА (белорус). Жидкая каша, водянистая, немасляная каша, отчасти соответствует русскому термину — кашица.





БУРГОНСКОЕ (или реже БУРГУНДСКОЕ). Русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных), обладающих тем общим признаком, что они изготавливаются из винограда, растущего в департаменте Кот д'Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции). Бургонские вина были первыми из фряжских (французских) вин, ставших известными в России уже в XV в. До тех пор здесь были знакомы только с греческим вином — мальвазией (с острова Самос). Мало кто знает, что известное по древним летописям, документам, историческим романам ценнейшее вино романея (столь часто упоминаемое и в «Князе Серебряном» А.К. Толстого, и в «Петре Первом» А.Н. Толстого, и в «Разине Степане» А.П. Чапыгина) — это бургонское красное сухое вино лучшей марки «Романе-Конти».



Правда, в середине XIX в. виноградники Бургундии пострадали и были выкорчеваны, в результате чего знаменитые лозы горы Кот д'Ор изменили свой характер, стали давать виноград худшего качества. В годы Второй мировой войны почвы Бургундии были засорены осколками снарядов, залиты бензоотходами немецких танков и грузовиков, а виноградникам вновь был нанесен урон. Все это привело к тому, что бургонские вина того качества, которое создало им имя в истории Франции и других стран Европы, фактически исчезли.



Одной из особенностей бургонских вин была всегда их высокая степень хранимости, причем они обладали прекрасной способностью улучшать свои свойства по мере хранения. В годы войны немцы вывезли из Дижона и его окрестностей десятки тысяч бутылок старого бургонского многолетней выдержки (вплоть до трехвековой).



В настоящее время в энотеках (винных хранилищах) Франции и других стран имеются отдельные экземпляры бургонского, срок давности которых исчисляется в 200—300 лет. Только они могут дать представление об этом прославленном и не похожем ни на одно другое в мире, теперь уже вымершем вине, напоминание о котором содержится в таких названиях, как Монраше, Мерсо, Шабли, Шарм, Пти-Бургонь, Кло-Вужо, Савиньи, столь знакомых нам по романам Дюма, Флобера, Гюго, Ромена Рол-лана.



БУТЕНЯ. Русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору (в период уборки урожая) и состоящее из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным топленым молоком.



Особенно было характерно в XVIIIXIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и севера Нижегородской областей.



БУФЕТ (от лат. bufetum — блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.



Буфетом прежде всего во Франции стали называть особый шкаф, где находилась особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, были разделены на несколько отделений сообразно с видом и назначением столовой посуды и приборов и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.



Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей. Эта конструкция оказалась одной из тех «вечных» конструкций, которую, несмотря на все модернизации, смену эпох и вкусов, так и не смогло поколебать время. Буфетный стол был удобен для подготовки приборов, перед выносом их к столу. Он впоследствии дал и еще одну идею — подготовки тут же закусок, что привело к появлению еще одного значения слова «буфет».



Характерно, что конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, восприняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции в ней располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии — декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конечном счете также игравшие декоративную роль), в России в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, —- помещали медный таз для варки варенья. Эти приборы играли одновременно и декоративную роль, служа украшением интерьера. Постепенно буфетный шкаф стал средоточием богатства семьи или во всяком случае — отражением достатка.



Уже в XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались отделены от кухни и теснее «привязаны» к буфетной комнате.



В ресторанах, которые особенно пышно расцвели в начале XIX в., в таких буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, то есть ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать ртряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов. Стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, 

а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.



Во Франции, Германии и в России, а также в Скандинавии буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта — пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно буфеты при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX — начале XX вв. слово буфет нередко употребляется совсем не в кулинарном значении, например, в немецком языке, означая непотребный дом. (См. словарь Тибо-Вюлленвебера.)



Одновременно изменение понятия «буфет» шло и в кулинарном, высоком направлении.



Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.



Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. В России этот вид застолья называют также по-иному — французским словом «а-ля фуршет» (то есть вилочный стол).



Наконец, в ряде стран Западной Европы, особенно в ресторанах, принят также французский термин «вин дю буффе» (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.



БУШЕ (фр.). Имеет несколько кулинарных значений.

1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка.

2. Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.

Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.



Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7—8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.



БЬЕН-КЮИ (фр. bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально — «хорошо прожаренный».



БЫКИ. Старинное русское блюдо холодной кухни: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Было распространено особенно к северу и востоку от Москвы — в Тверской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.



БЮКЛИНГ. Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.



БЯЛО. Болгарский свежий сыр, первоначально из овечьего, а в наше время — из коровьего молока. Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного кисловатый, творожный вкус.



В



ВАГАН. Корытце или неглубокая, но широкая деревянная миска, овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо.

Ваган использовался для резки, сечки, рубки, шинковки и других видов измельчения вареного мяса, рыбы, овощей, грибов. Сохранялся в русском кухонном инвентаре до начала XX в. Исчез из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, к исчезновению изделий из теста с рубленым мясом и тельного (см.), многослойных (высоких) кулебяк и больших (в лист) пирогов, где для равномерного пропекания и недопущения закала (см.) необходимы сеченые (проветриваемые) начинки, а не терто-молотые, образующие более плотный, слеживающийся и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках. У латышей и литовцев ваганс, ваганис (vagans, vaganis) — плоское деревянное блюдо, на котором выставлялось к столу сливочное масло, имело часто прямоугольную, а не круглую форму.





ВАГЛОДКА. Изделия из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которые изготавливались для детей в Архангельской области в основном населением в бассейне Северной Двины.



ВАЛОВАНЫ, ВАЛОВАНЧИКИ см. Волованы



ВАНИЛИН. Искусственный заменитель ванили. Был изобретен независимо друг от друга в Англии (Гобли, 1858 г.), в Германии (Тиманн и Германн, 1874 г., 1876 г.) и во Франции (де Леер, 1891 г.). До начала XX в. рецепт производства сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах как побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Используется широко в кондитерской промышленности, для ароматизации напитков и при приготовлении сладких блюд и варений.



ВАНИЛЬ (от испан. vanilla — стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили — Мексика. Ваниль впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Была причиной ряда колониальных войн между Португалией и Францией, Францией и Испанией. Содержит, наряду с ванилином, небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.



ВАР. Термин, означавший в русском языке на протяжении многих веков кипяток, горячую, кипящую воду. Современное слово «кипяток» вошло в широкое употребление сравнительно недавно — не боле 120—140 лет тому назад. До этого кипеть означало только пениться, бурлить. Вар дал основу для образования большого количества кулинарных,понятий в русском языке: варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, варенки, приварок — и множество кулинарных глаголов: варить, отварить, переварить, недоварить, выварить, разварить, уварить, заварить, проварить, приварить, — учитывающих самые разнообразные операции и не только не уступающих по обилию оттенков и нюансов французской кулинарной лексике, но даже превосходящих ее. Ни в одном другом языке один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов.



ВАРАХОВИЦА. Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей», но никогда не носила название ржаной, вследствие чего термин вараховица был забыт.

В XVIIIXIX вв. была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Была любимым русским лакомым блюдом. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу ее возрастающей дороговизны.





ВАРГЕНЯ (белорус, от литов. vargas — горе). Плохая, немасляная каша-размазня из продела. Отсюда происходит русский глагол «сварганить», т. е. приготовить блюдо наскоро и кое-как, плохо.



ВАРЕВО. Древнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, то есть супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде и уже в конце XIX в. термин был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.



ВАРЕНЕЦ. Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) молока в глиняных крынках в русской печи так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Для этого молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, в течение которых оно «усыхает», но не кипит. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении.

На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю.



ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны украинские вареники с вишнями.

Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся. Наконец, третий секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные — с топленым салом, грибные — со сметанно-луковым отваром и т. д.

В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими 

варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным, появившимся всего около 80—90 лет тому назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в.



ВАРЕНЬЕ. Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей — морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые ягодки (семена картофеля); из цветов — лепестки розы, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, хотя в конце XVII — начале XIX вв. часто заменялся словом «кандирование» — от итальянского candire — варить в сахаре.

В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).

Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения — нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.

Сироп русского варенья — всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки, путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются «гибриды» варенья и повидла, с иной концентрацией и консистенцией, что ведет к искажению не только вкуса этих изделий, но и к их быстрой порче (скисанию, засахариванию, прогорканию, плесневению).

Основное правило при варке варенья — это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм, обязательная чистка (вываривание) сахара до варки варенья; варка Твердых фруктов и ягод ведется в сиропе (ягоды и фрукты засыпают в кипящий сироп), а мягких нежных ягод — лишь после того, как они пустят сок, будучи предварительно засыпаны сахаром. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье в нескольких холодных водах, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для сохранения формы ягоды или плода, его цвета, для предотвращения разваривания и для сведения до минимума пены при варке.

Сама варка варенья ведется вначале на сильном огне, а затем — слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь легкое встряхивание таза или кастрюли перед самым концов варки. Для избежания переваривания варенья и потери им натурального цвета (при переваривании варенье темнеет или жухнет) применяют прием раздельной варки, давая варенью после первых 15—20 минут варки остыть на 3—4 часа, а затем продолжая варку еще такое же время. Некоторые нежные фрукты, например абрикосы, персики, дыню, варят, только многократно заливая их кипящим сахарным сиропом, а сами ягоды (плоды) кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления.

Твердые плоды (типа айвы, крепких груш) варят в заранее подготовленном жидким сиропе, путем медленного уваривания. Так как условия при варке варенья постоянно меняются (различная 

спелость, влажность, сухость, загрязненность ягоды и сахара, разные размеры и плотность мякоти ягоды и плодов одного и того же сорта), то в изготовлении варенья более важную роль, чем рецепт, играет опыт, наблюдательность и мастерство кондитера. Важно помнить, знать и творчески применять в каждом отдельном случае принципы и «секреты» варки.

Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды, а также от характера огня (дрова, газ, электроплита), а такие признаки, как:

1) исчезновение пены;

2) прозрачность сиропа;

3) прозрачность «тела» ягоды или плода;

4) крепость сиропной капли (не должна растекаться на блюдце);

5) крепость сиропной нити (капля сиропа межу большим и указательным пальцами должна при разведении их вытягиваться в прочную, нервущуюся нить; хрупкость этой нити — показатель переваренности сиропа, а отсутствие нити, невозможность ее растянуть — показатель недоваренности.

После готовности варенье должно остыть в той же посуде, где и варилось, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности). Сразу по остывании варенье следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть плотной, двухслойной бумагой.

Поверхность варенья через 1—2 дня, когда оно станет плотнее, рекомендуется смазать водкой при помощи ватного тампона, чтобы предотвратить появление бактерий. Такое варенье может сохраняться до двух лет в обычном сухом помещении, не теряя нисколько своих высоких качеств.



ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ). Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов путем удаления сиропа и выдерживания твердой части варенья в течение нескольких часов на решете, чтобы сироп окончательно стек и подсох. После этого ягоды сбрызгиваются спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливаются в сахарной пудре и слегка подсушиваются на листе в слабо истопленной или приоткрытой духовке. Сухое киевское варенье сохраняется в деревянных коробках или ящичках, выложенных бумагой, имеет приятный, неприторный вкус, служит прекрасной натуральной заменой конфет.



ВАРЕНУХА. Украинский алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яблок, груш, слив, вишен. Приготовлялась с целью отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее «содержание». Наряду с подобным составом варенухой называли в XIX в. также смесь сливяной и вишневой наливок, с сахаром и пряностями, сваренную в печи. Позднее эта смесь стала называться запеканкой.



ВАРЕЦ. В XVIXVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, «варец квасных варь», «варец пива». Варцы отличались от кашеваров или грибоваров как представители иной, более высокой профессии. От этой специальности в языке сохранились современные названия таких производств, как квасоварение, пивоварение, медоварение.



ВАРЕЯ. По терминологии XVXVIII вв., женщина, которая готовит пищу в качестве постоянного занятия, стряпуха. Обычно так называли кухарку низшего разряда, занятую на работе не у хозяев, а в артели, приготавливающую пищу для дворни, сезонников и т. п. Варея обычно умела «справить» не всякое блюдо, а только варево, то есть все, что варилось в жидкости и не могло подгореть, за чем сравнительно не трудно было уследить. На композицию же «варева» внимание не обращалось. Таким образом, исторически сложилось так, что приготовление супов, первых блюд, требующих в действительности гораздо большей квалификации, на практике всегда поручалось людям менее подготовленным. Отсюда и пренебрежительное отношение народа к «вареву» как к чему-то неопределенному, невкусному.



ВАРИСТАЯ ПЕЧЬ. Так называли русскую печь в отличие от других систем очагов в Новороссии (юг Украины) и на Кубани, где русская печь стала известна только с конца XVIII в. и где до того использовались иные виды очагов: тандыр, дворовый очаг, жаровня, мангал, глинобитная печь (груба), ямочная печь. Это название русской печи, данное ей народами юга России (украинцами, татарами, молдаванами, греками), говорит о высокой оценке ими значительных преимуществ русской печи для приготовления вареной пищи.



ВАРКА. Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят у нас арбузный бекмес.

Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух «сухих» способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры.

Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10— 15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без... посуды, или же в... деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.



С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.

Варка, несмотря на всю свою древность, к тому же и наиболее «растущий» способ приготовления пищи, непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми «изобретениями». Так, например, с 30—40-х годов нашего века получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. Этот способ и поныне считается «новым».

С 80-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном «огне» 5—6 часов в режиме «томления», имитирующем русскую печь.

Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в... холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.



ВАТРУШКИ. Национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра — очаг, огонь, — имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков — украинском, польском, чешском, сербском, хорватском, болгарском и даже в румынском и албанском, что указывает на чрезвычайную древность этого термина. Поэтому не случайно ватрушки имеют круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Они означали символ огня (огонь, окаймленный, защищенный очагом, огонь внутри очага), «прирученного», «обузданного» человеком. Гоголь ошибочно писал вотрушка, считая, что слово это происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова творог — вотри творог в вотрушку). Писатель полагал, что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель (см. Фасмер, т. 1, стр. 279). Но и в новых изданиях правописание Гоголя сохранено.

Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной муки высшего качества. В первом случае ватрушки делают не сладкими и к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором случае ватрушки делают сладкими, к чаю, и тесто слегка подслащивают. Тесто ватрушек во многих случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное (у сладких ватрушек). Творог для ватрушек отжимается, как для вареников, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается, если 

ватрушки предназначены не к супу, а к чаю. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они приобретали румяный, красивый, глянцевитый вид после выпечки. Выпекаются ватрушки довольно быстро, да и общее их приготовление несложно.

Состав теста. 2 стакана пшеничной муки, 25—30 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 ст. ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха.

Начинка. 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки сахара, щепотка соли.

Для смазки. 1 желток, 2 ч. ложки масла.

Приготовление. Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто.

Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Раскатать тесто пластом толщиной в полсантиметра, нарезать из него по размерам небольшого блюдца кружочки, положить на середину каждого по пол-ложки — ложку творожной начинки, разровнять, защипать края красивым рантом в 1,5—2 см. Разложить подготовленные ватрушки на смоченный холодной водой кондитерский лист или противень, дать подойти 10—15 минут, проколоть вилкой или ножом в середине, в двух-трех местах, смазать яично-масляной смесью при помощи птичьего перышка или кисточки, поставить в хорошо нагретую духовку на 15—25 минут, в зависимости от величины ватрушек, и выпекать на умеренном огне. Следить за тем, чтобы ватрушки не слишком запеклись сверху и хорошо пропеклись снизу. Проверка готовности, как у пирогов — спичкой. К концу выпечки огонь убавить. Время можно продолжить до 30 минут.

После выпечки ватрушки выложить на деревянную доску (но не на блюдо, иначе они отпотеют), обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «отдохнуть» 10—15 минут, после чего их можно есть. Только после всех этих операций ватрушки приобретут настоящий «ватрушечный» вкус.



ВАФЛИ (от нем. Wabe — соты, ячейки). Особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят пшеничная мука, яйца и сливки. Вафли-печенье состоят из нескольких слоев вафельных листов (блинчиков), имеющих строго определенную толщину не более 2 мм, переложенных различными начинками (фруктовым мармеладом, джемом, медом, пралине, шоколадом и т. д.), которым приданы естественные клеющие вещества (пектины). Именно начинки придают различный вкус вафлям, само же вафельное тесто — безвкусно, нейтрально. Вафли можно сделать только в специальных жаровнях — вафельницах, представляющих собой две толстые металлические пластины, в узкую щель между которыми заливается вафельное тесто.



ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА. Столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своему качеству занимающие промежуточное положение между фарфором и фаянсом. В торговле, в бытовом языке и в гостиничном деле веджвудова посуда часто носит различные названия — английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт-порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс; это приводит к тому, что веджвудова посуда менее известна, чем 

фаянс, несмотря на то, что ею пользуются очень многие. Названа так по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730—1795). Отличительная черта вед-жвудовой посуды — ее прочность и привлекательный внешний вид. Она не столь ломка, как фаянс и фарфор; даже при ударе о металлический предмет (нож, вилку, ложку) она не бьется, если удар был несильным и пришелся вскользь.

Яркая, повышенного блеска глазурь (смесь свинца и кремния), прочная и нетускнеющая, придает веджвудовой посуде вид «новенькой», только что купленной. Оба указанных качества весьма ценятся особенно в ресторанном деле, отчего веджвудовой посудой обслуживают обычно не одиночных рядовых посетителей, а мероприятия банкетного характера. Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи, что еще более придает этой посуде нарядный, привлекательный вид и является элементом, объединяющим весь сервиз. В цветовом отношении веджвудова посуда может быть сочетанием белого фона с одним из следующих тонов, которыми наносится рисунок, — синего, голубого, серого, зеленоватого, коричневатого, сепии. Наиболее красивый — синий и голубой веджвуд.



ВЕДЖЕМАЙТ (англ. vegemite). Австралийская особая приправа в виде темно-коричневой пасты, изобретенная биохимиком Каллистером в 1923 г. и ставшая за последние 50—60 лет национальной приправой жителей Австралии. Выпускается пищевой промышленностью и экспортируется в другие страны. Является своеобразным заменителем горчицы по характеру употребления, но с иным вкусом. Содержит в качестве основы концентрат пивных дрожжей и порошок сублимированных пряных овощей — лука и сельдерея, а также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет изобретателя. Имеет приятный вкус, легко имитирующий ощущение сытности.

Веджемайт широко распространен в Австралии и Новой Зеландии как непременная «дежурная» приправа к колбасным, яичным и мучным блюдам, придающая им «австралийский» вкус.



ВЕЛИГОРКА. Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создана в конце XVIII в. как «более красивая» для подачи к великосветскому столу польских магнатов. По вкусу же она сильно уступала ядрице и была лишена ее питательных свойств, так как вместе с оболочкой крупы снимался и содержащийся в ней витамин Р. Интересно, что название этой крупе было дано по имени ее номинального «изобретателя» графа Михаля Виельгорского, который в 1762 г. занял пост великого кухмистера Литовского. Эту должность он просто купил, как почетную, а к кулинарии не имел никакого отношения. Спустя двадцать лет, когда Виельгорский жил уже в Париже как польский эмигрант, в России стала распространяться крупа, носившая его имя, которая долго не имела устойчивого правописания (велегорка и велигорка).

Между прочим, обычай окатывать гречневую крупу существовал в Белоруссии и на Смоленщине и Брянщине с глубокой древности, но применялся лишь изредка — для торжественных случаев. То, что эта крупа получила имя Виельгорского — совершенно случайно, но тем не менее впоть до 1917 г. она носила это название, которое закрепилось и в кулинарной, и еще более в художественной литературе.



ВЕЛЮТЕ. Основной соус, а также суп бархатистой или гладкой консистенции.



ВЕНЕРКА. Съедобный морской моллюск.



ВЕНСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ШКОЛА. Направление в кондитерском деле, получившее особенное развитие с 20-х годов XIX в. и распространившееся во всей Европе, особенно в Германии, Польше, Прибалтике и в России, в течение XIX — начале XX в.

Для венской кондитерской школы было характерно применение легкого сдобного дрожжевого теста — слоенного крупным, «пушистым» слоем, а не тонким, хрустящим и суховатым, как во французской кондитерской школе. Другим характерным признаком венского кондитерского мастерства было широкое применение молочных продуктов: молока и сливочного масла в тесте и взбитых сливок, масла — для приготовления кремов. Сочетание легких, воздушных кремов из сливок с пушистым тестом и с поданным к этим кондитерским изделиям черным кофе также со взбитыми сливками — создало славу венским кондитерам.

Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время крупнейшего дипломатического события того времени — Венского конгресса, явившегося заключительным аккордом в разгроме наполеоновской Франции. Политическое унижение Франции было довершено своего рода кулинарной победой венских кондитеров, впервые рискнувших предложить сонму монархов и дипломатов всей Европы свою альтернативу французской кондитерской школе. Успех был полным и длительным — на целое столетие, вплоть до Первой мировой войны, венское кондитерское направление стало доминирующим в странах Центральной и Восточной Европы. Отказ от бисквитов, от окрашенных кремов, от помпезных многоэтажных тортов был воспринят буржуазным потребителем как своеобразная демократизация кондитерских вкусов, как вызов французской вычурности и аристократизму, дороговизне кондитерских изделий. Особенно эти демократические черты венского кондитерского мастерства нашли свое отражение в Северной Германии, Польше и Прибалтике, где венская школа в кондитерском деле осталась доминирующей и после Первой мировой войны и в значительной степени сохранила свои позиции и после Второй мировой войны. В целом венские кондитерские изделия менее вредны для здоровья, чем кондитерские изделия других направлений, построенные на повышенном использовании яиц, жиров и сахара (слоеное, песочное, бисквитное, масляное тесто). Однако они требуют несколько больших затрат труда, времени и искусства, но в то же время оказываются более дешевыми по своей стоимости.

Непременным условием создания венских кондитерских изделий является наличие 30—40-процентных сливок, легко взбиваемых. Венское кондитерское направление более всего получило развитие в Эстонии, хотя и в несколько измененном виде.



ВЕРГУНЫ. Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. По-русски носит название «хворост», но приготавливается в более упрощенном виде, без тех правил, которые установлены в 

украинской кухне. Имеет несколько региональных разновидностей: вергуны киевские, львовские, субботивские, конотопские, волынские и др., отличающихся друг от друга разными пропорциями яиц, масла, молока и сахара.

Вергуны делают из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (полложки или ложку) водки или рома, улетучивающихся в процессе приготовления.

Состав вергунов киевских.

21/2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахара, половина ст. ложки водки или рома; желательно 10—15 орехов горького миндаля.

Приготовление.

1. Сахар и яйца растереть, добавить масло, молоко, ром и растертые в порошок орехи.

2. В полученную массу медленно добавлять муку, все время растирая. Приготовить крутое тесто. Воды добавлять в крайнем случае не более четверти стакана, да и то постепенно, ложками.

3. Полученное тесто раскатать тонким пластом в 2—3 мм, нарезать полосками в 2—2,5 см шириной (широкую лапшу). Можно нарезать кусочки произвольной формы, но длинные. Полоски скрепить по двое у концов и переплести в нетугую косицу.

4. Приготовить в низкой, широкой кастрюле растопленный кипящий смалец (свиной жир). Его необходимо иметь не менее 1 кг. В кипящий смалец (фритюр) погружать вергуны и обжаривать их не более 1—2 минут, до приобретения золотистого цвета.

Готовые вергуны выкладывать на широкое блюдо и посыпать их, пока они еще влажные, сахарной пудрой.

Едят их как горячими, так и холодными.

Быстрота приготовления вергунов без печки на наплитном огне и возможность в одном и том же жире обжаривать несколько партий вергунов (до двадцати), сохраняя его на следующие сутки, — сделало вергуны массовым, распространенным украинским изделием.



ВЕРМИШЕЛЬ (от ит. vermicelli — червячки). Неаполитанское название спагетти (см.), не известное или не распространенное в остальной части Италии как чисто местное (областное) и жаргонное. Было занесено в Россию в конце XIX — начале XX вв. русскими писателями и художниками, посещавшими Неаполь. Первоначально в России называли вермишелью лишь то, что в Италии называется феделини и копели д'анжело, то есть самую тонкую и скрученную вермишель, ибо она больше всего пришлась по вкусу и, главное, по быстроте и несложности приготовления русской интеллигенции, ее основному потребителю до революции. Спагетти же в Россию, а затем и в СССР до 60-х годов не ввозились; в настоящее время под названием «вермишели любительской» фактически выпускаются в продажу изделия, которые можно назвать спагетти отечественного производства, хотя они и толще настоящих спагетти, а главное — значительно короче их.

Кроме этого, в конце XIX — начале XX в. в России под названием флорентийская вермишель или «флорентийский снежок» фигурировали маленькие (сечением 2 мм) засушенные, как дробинки, 

тестяные шарики или звездочки, которые в Италии называются стеллини. Они служили для засыпания в кипящий бульон прямо на столе и быстро распускались без остатка в тарелке за 1 минуту.

В других странах название вермишель для итальянских макаронных изделий вообще не известно и не применяется.



ВЕСЕЛЫЙ СТОЛ. По русскому обычаю так называется вечер у молодых, на другой день после свадьбы, когда никого посторонних уже не бывает и остаются лишь новобрачные и самые близкие к ним (или самые любимые) родные. Этот стол называют еще пирожным столом, так как на нем только пироги или сладкие блюда, кофе, чай, поскольку на другой день после свадьбы все сыты, есть никто не хочет, а вот немного закусить пирожками да попить чаю с вареньем или конфетами очень хочется и весьма полезно для «промывки» обильного и жирного свадебного меню.



ВЗВАРЫ РУССКИЕ. Густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу.

Состав лукового взвара.

6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого перца.

Приготовление.

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 10 минут, затем слегка обжарить (спассеровать — см.) на сковородке в масле до мягкости, но не засушивать, подсластить медом, уварить до загустения, поперчить, посолить. Жарить на слабом, небольшом огне. Подавать в качестве гарнира.



ВИВОЛОГА. Мясная начинка пирога, который предназначался для торжественных трапез делового характера — либо к сговору о свадьбе, либо к сговору о помолвке и о размерах приданого.

Виволога делалась из смеси всех видов мяса: говядины, телятины, свинины, баранины, курятины, гусятины, иногда и конины, зайчатины, медвежатины. Древнейшее ритуальное блюдо. Этот обычай был принят в тех русских областях, где русское население было смешано с финно-угорским, т. е. на севере и востоке России — в Архангельской, Вологодской, Вятской и Нижегородской губерниях.



ВИЗИГА. Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, начинок для пирогов, соуса русского и др.





ВИЛКА. Составная часть столового прибора, инструмент для еды твердой пищи. Состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI в.) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех.

Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в., то есть тысячу лет тому назад. В Италии, в Венеции вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах, скорее как забава, игрушка. Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами лишь в 1379 г. Но попытки вывести вилку за пределы узкого придворного круга не имели успеха вплоть до XVI в., да и в это время она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок. Вилка использовалась в политической антифеодальной литературе того времени как чуть ли не один из самых ярких примеров развращенности нравов «власть имущих», «безбожности», «связи с дьяволом» и т. п.

В Россию вилка была впервые завезена Лжедимитрием I из Польши в начале XVII в. в багаже Марины Мнишек и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля по случаю бракосочетания Лжедимитрия с Мариной 9 (19) мая 1606 г. Это вызвало неописуемый взрыв возмущения боярства и духовенства, послужило одним из непосредственных поводов к подготовке заговора Шуйского.

Именно простота или, вернее сказать, примитивность аргумента, доказывающего простому народу нерусское происхождение Лжедимитрия (русским инструментом считалась только ложка), сыграла решающую роль в организации восстания против Лжедимитрия, несмотря на то, что он ввел ряд мероприятий, облегчающих положение крестьянства и ослабляющих боярство (например, отменил запрет Юрьева дня). Вилка, что называется, подвела.

Недаром и впоследствии в XVIIIXIX вв. в России уронить вилку считалось дурной приметой, кануном несчастья, а в народе неодобрительно отзывались о вилке, о чем свидетельствует пословица: «Ложкою, что неводом, а вилкою — как удою», то есть ничего не сделаешь, не поймаешь.



ВИНЕГРЕТ (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.

В винегрет входят:

свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно 

вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.



ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА. Их открыли еще древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора.

Обработка и приготовление улиток — дело очень трудоемкое и занимает много времени. Сначала их заставляют 2—3 недели голодать, потом моют в воде с уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный мешок, после чего варят улиток еще часа 3 в заправленном большим количеством специй концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после этого их можно готовить по конкретному рецепту. Но этих моллюсков продают в консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с соответствующим количеством раковин, или полностью приготовленными и замороженными в раковинах.

Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со специальными щипцами для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса. Чтобы не потерять ни капли деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в ложку.



ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА. Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих веществ.

Виноградные вина чаще всего используются как готовый продукт в застолье, но в то же время находят и широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской.

В кулинарии вино применяется в очень малых дозах, в несколько раз меньших, чем в застолье, и почти всегда — как среда для отваривания или тушения. При этом под влиянием нагрева весь спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. В этом и состоит основная цель кулинарного применения 

виноградных вин. Так, например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает неприятный рыбный запах, но и улучшает вкус самой рыбы. Кислое красное вино, влитое в жаркое (1—2 столовые ложки), улучшает вкус блюда и, кроме того, ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5—7 минут до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам, как бы освежает его.

Эти примеры показывают, что кулинарное применение виноградных вин предполагает не только крайне небольшие дозы вина, но и непременно должно учитывать, что вино в данном случае используется лишь как катализатор, что его присутствие в блюде само по себе не должно быть заметно, а может проявляться лишь через изменение или улучшение основного вкуса другого продукта.

Что касается столового употребления вина, то и здесь, как ни парадоксально, о подлинной культуре применения вина за столом известно очень мало, и это малое, кроме того, искажено. Так, например, неоднократно писалось, что вино можно и нужно употреблять в качестве аперитива с водой (разбавлять его), но делать это правильно почти никто не может. В результате — вино разбавленное практически никто не употребляет. Между тем во всех странах традиционного виноградарства и виноделия — Франции, Испании, Португалии, Греции — вино пьют только разбавленным водой. Но не какой-нибудь и не как-нибудь. В этом-то все дело.

Необходимо иметь только дистиллированную или прокипяченную воду. Необходимо соблюдать правило: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь всегда будет невкусной, каким бы хорошим ни было вино. Лучшие пропорции: две трети воды и треть вина или три четверти воды и четверть вина. Даже при желании разбавить вино водой «один к одному», вина надо брать все равно чуть меньше половины. Еще одно наиважнейшее правило: вначале нужно наливать в сосуд вино, а затем на него лить воду. При попытке сделать иначе — смесь сразу же станет невкусной.

Желательно также: красные вина разбавлять только кипятком, а белые виноградные — ледяной кипяченой водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Холодную, некипяченую воду «из-под крана» нельзя применять ни в коем случае: это значит просто испортить продукт. Крайне важно иметь в виду, что разбавленное вино имеет дезинфицирующее и общее гигиеническое значение, особенно если разбавление сделано крутым кипятком (в таком случае полученную смесь надо пить горячей, не давая ей остывать).

Разбавлять лучше всего сухие, полусухие и десертные, сладкие вина.

Крепленые же и полусладкие разбавлять водой нельзя — такие смеси будут невкусны и неудобоваримы.



ВИНОГРАДНЫЙ ЛИСТ. Свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2—3 минуты бланшировать. Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько стечь.





ВИШИ. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа. Не имеет никакого выраженного запаха и вкуса, но чрезвычайно мягкая, нежная и очень пышкая. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин. Названа так по имени месторождения — французского курорта Виши (Vichy), откуда ежегодно экспортируется 100—150 миллионов бутылок. Вода виши была известна еще римлянам под именем «Аква калида» (aqua calidae — теплая вода), но приобрела свою всемирную известность лишь в основном с середины XIX в. Наряду с виши-аперитивом имеется и лечебная вода виши, которая лишена приятных вкусовых, столовых свойств.



ВКУС. Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните, например, наши пословицы: «О вкусах не спорят», «Каждому — на свой вкус»), но на самом деле вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие границы.

Существуют вполне определенные градации вкуса, разбитые на четыре главных направления: горькое, соленое, кислое, сладкое. Между ними — промежуточные категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое. Кроме того, существуют и нюансы вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое. Однако установить, что кисловатое, а что солоноватое, люди могут лишь при помощи органолептических методов, то есть своими средствами вкуса и ощущения, то есть в конечном счете — субъективным путем, а не какими-либо приборами.

Именно это кажущееся противоречие между тем, что объективно реально существующий вкус пищи устанавливается субъективными методами, что его определение зависит от субъективного решения одного человека, — путает нас и заставляет думать, что вкус сам по себе субъективен. В кулинарии, однако, приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка предоставлена специальным людям — дегустаторам и титестерам.

Вкус помогает определить в первую очередь качество пищевого продукта: его свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная — нет, несмотря на то, что она может быть обильной. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она не полезна, — хорошо усваивается, а невкусная — плохо. Таким образом, вкус — альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда.



ВКУСНЯ. Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле. Вкусня была популярным блюдом городского населения России в конце XIX — начале XX в.





ВЛАДИМИРКА. Лучший сорт сладкой, с густым соком, вишни, используемой для кондитерских целей (приготовления варенья, засахаренных вишен, наливок, сиропов и конфет — вишни в шоколаде). Другие сорта вишен пригодны только для компотов и переработки в сок, то есть не для кондитерской, а пищевой и консервной промышленности. Сорт был вывезен в Киев в XII в. из Византии, а в XIII в. перенесен во Владимир-на-Клязьме, после чего и получил свое нынешнее название. Фактически владимирка распространена под своим названием в нечерноземной полосе, в то время как на Украине носит название «украинской» или «киевской» вишни.



ВОДА. Важнейший и незаменимый продукт в большинстве видов кулинарного производства. Используется в таких основных кулинарных процессах, как варка, тушение, соление, маринование. Без воды невозможно приготовить тесто и любое мучное изделие (кроме кондитерских), супы, большинство каш и напитков. Вода нужна не только как компонент, но и для технологических и гигиенических целей в кулинарии.

Основное требование, предъявляемое к воде как кулинарному продукту — ее чистота (свежесть) и мягкость (не более 8 мг/экв для супов и 4—6 мг/экв (миллиграмм-эквивалентов) для напитков по шкале мягкости). Особенно чувствительны к нарушению мягкости воды такие продукты, как чай, кофе. Вода для технических и гигиенических целей в кулинарии может иметь любую жесткость, но должна быть без запаха.



ВОДИЧКИ. Русский термин для обозначения натуральных прохладительных напитков, изготавливаемых из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники) с незначительным добавлением сахара или меда и разводимых кипяченой водой. Для стабилизации водичек как крайне нестойкого, быстро теряющего свой естественный аромат продукта и для фиксации их цвета применялся спирт (в тысячных долях — промилле: один грамм на литр воды). Водички изготавливались также путем разведения холодной кипяченой водой — морсов (см.).

Главными центрами производства водичек в России были города теперешней Тверской области — Ржев, Старица, Торжок.

Водички не выдержали конкуренции дешевых, искусственных фруктовых вод, производство которых началось в XX в. на основе применения синтетических эссенций (ароматических альдегидов).



ВОДКА. (Древнерусский уменьшительный падеж (деминутив) от слова вода, образование по типу — репа—репка, душа-душка, вода — водка.) Русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°.

Изобретение производства водки в России беструбным методом («сидение») относится ко второй половине XV в. (между 1446 и 1478 гг.). Оно началось первоначально в монастырях и явилось результатом резких изменений в экономическом положении Московского государства в этот период — переход на трехпольное земледелие, прекращение уплаты дани Орде, что привело к 

значительному увеличению товарного хлеба, падению цен на хлеб и росту хлебных запасов, излишки которых требовали быстрой обработки.

Примерно в то же самое время происходит создание хлебного спирта и напитков из него в других странах Европы: в Англии джин в 1485 г., в Шотландии виски в 1490—1494 гг., в Германии брантвайн в 1522 г., в Польше горзалка в 1540-х годах, в остальных странах Европы разные «водки» во второй половине XVI в.

Название водка официально стало употребляться лишь в XVIII в., причем применительно к водкам домашнего производства (в помещичьих хозяйствах). До конца XIX в. официально, на казенном языке водка в России называлась «вином».

В период с 1894 г. и до 1902 г. на всей территории России вместо частного производства и продажи водки была введена 4-я государственная монополия (четвертая за всю историю) и введен контроль за качеством водки (установлен впервые за всю историю ее производства стандарт). В этом приняли участие крупнейшие химики России — Д.И. Менделеев и Н.Д. Зелинский; первый ввел смешивание воды и спирта не по объемам, а по весу, доказав, что только при таком смешении сивушные масла, остающиеся после ректификации, оказываются во взвешенном состоянии и могут быть убраны фильтром; второй разработал фильтр из активированного угля, позднее использованный также в противогазах. С 1894 г. водка официально стала называться водкой.

В 1914 г. в связи с началом Первой мировой войны производство водки в России было запрещено, весь спирт либо денатурировался, либо использовался для медицинских целей.

Советское правительство с первого дня своего существования запретило изготовление и продажу водки. Запрещение это сохранялось до 1928 г. Выделка спирта объявлялась с 1918 г. государственной монополией, и спирт шел лишь на технические и медицинские цели.

С 22.03.1923 г. была допущена продажа наливок крепостью не выше 20°, изготовляемых на государственных заводах. С 03.12.1924 г. допустимая крепость была повышена до 30°. С 1925 г. была объявлена государственная монополия на водку и разрешено ее производство в ограниченных масштабах. Это стало возможным в результате практически полной ликвидации пьянства к 1924 г.

В течение всего предвоенного периода водка производилась в СССР в крайне незначительных количествах, составляющих одну четвертую часть производства до 1914 г. При этом значительная доля водки шла на экспорт в страны, традиционно покупающие русскую водку, например в Германию. Русская водка была выше по качеству немецкой и польской, поскольку производилась до войны преимущественно из ржаного зерна.

В послевоенные годы производство водки расширилось, причем основным сырьем стали свекловица, картофель, кукурузное зерно, а в странах Северной Европы — целлюлоза, что привело к ухудшению качества водки, несмотря на совершенствование методов ее ректификации и фильтрования. В свое время еще Энгельс отмечал разницу между воздействием ржаного и картофельного спирта: первый вызывает добродушное веселье и расположение ко сну, второй же провоцирует на агрессивность и располагает к озлоблению и к дракам.

С 1986 г. было введено резкое ограничение производства и продажи водки, что не привело, однако, к ликвидации пьянства, а вызвало лишь социальную напряженность в обществе. С 7 июля 

1992 г. государственная (5-я) монополия на водку в России была вообще отменена, что привело к резкому повышению цен на спирто-водочные изделия. (Однако спустя год монополия государства на производство водки была восстановлена.)

Водка — продукт типичный в том отношении, что его возникновение было обусловлено и связано с определенными историческими, общественными условиями. Поэтому и исчезновение водки может произойти только тогда, когда для этого сложатся, созреют объективно необходимые общественные условия. Регулирование же водочного производства и торговли волевыми, субъективными мерами никогда не будет давать необходимого результата.



ВОДЯНАЯ БАНЯ. Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.



ВОДЯНОЙ КРЕСС. Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.



ВОЛОВАНЫ. Название этих нежнейших слоеных пирожков в переводе с французского приблизительно означает "дуновение ветерка".

Волован - это не одно слово, а три: vol au vent – что можно перевести и как "полёт на ветру" или что-то в этом духе.

К сожалению, ни одна энциклопедия не дает никакого перевода слова волован.

Также существует старое русское название волованов — "жулички".

Пирожки из пресного слоеного теста, подаваемые к разным бульонам. Особенность валованов в том, что тесто для них пекут отдельно от начинки, для которой используют разные остатки других блюд и которую закладывают непосредственно перед подачей к столу, в выемку в середине валована и прикрывают накладной крышкой. Валованы были популярны до конца XIX в., а затем были вытеснены еще более быстро приготавливаемыми бутербродами (хлеб с маслом и др.)

Волованы – нечто среднее между пирожками и закрытыми бутербродами, своеобразные круглые "пирожки" (некая разновидность корзиночек), заранее приготовленные из пресного слоеного теста, которые уже после выпечки непосредственно перед подачей на стол наполняют самыми разнообразными начинками – паштетами, салатами, измельченными тушеными или жареными блюдами (иногда и отварными - например, омарами, лангустами, раками и др.) Волованы всегда выпекаются с отдельными крышечками («шапками») из того же теста, которыми вложенные в волованы начинки закрывают сверху.

В День св. Валентина можно вырезать и испечь волованы в форме сердца, что несколько сложнее, но эффектнее.





В приготовлении волованов, в зависимости от времени и возможности, можно выбрать кулинарный путь короткий или длинный.

Путь для ленивых или занятых: волованы продаются готовыми в кулинариях ресторанов, их нужно только чуть-чуть разогреть, положить желаемую начинку, и готово.

Также их можно испечь дома из слоеного теста, купленного в магазине.

Но если Вы хотите блеснуть своим кулинарным мастерством, все можно прекрасно приготовить дома. В этом случае рекомендуется (хотя бы на первый раз) испечь волованы накануне, чтобы оставить себе возможность сходить в магазин и купить «запасной вариант» в случае чего...

Начинки волованов (наполнители) могут быть самые разные – все зависит от вашей фантизии, наличия продуктов и кулинарного вкуса.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЛОВАНОВ

Можно использовать готовое или приготовить самостоятельно пресное слоеное тесто.

Предварительно разогреть духовку до 225 гр. С. Смазать противень сливочным маслом.

Посыпать стол мукой и раскатать пресное слоеное тесто до толщины 6 мм. Специальной формочкой диаметром 7-8 см вырезать 8 кругов. В их центре с помощью меньшей по диаметру формы вырезать круги таким образом, чтобы получить кольца шириной около 1 см. Бока волованов и шапки готовы. Собрать оставшееся тесто и раскатать еще раз до толщины 4 мм. Вырезать 8 кругов (донышки) диаметром 7-8 см и положить их на противень. Слегка смочить края донышек водой, и аккуратно положить на них кольца, образовав корзиночки. Следить за тем, чтобы совпали края. Маленькие кружки (крышки) положить на противень отдельно (они после выпечки и наполнения волованов послужат "крышками" для закрывания начинки). Смазать верх колец и крышек слегка взбитым желтком.

Примечание. Вырезать следует специальными острыми формочками или по краю шаблона острым ножом, чтобы не сминать края теста - это затруднит подъем при выпечке.

Осторожно! Желток ни в коем случае не должен попасть на края теста: это затруднит поднятие теста при выпечке, и волованы получатся низкими и кособокими!

В 4-х местах проткнуть вилкой дно каждого волована. Поместить противень в среднюю часть духовки, и выпекать 20-25 мин до красивого золотисто-бежевого цвета.

Во время выпечки тесто расслоится, поднимется, и волованы приобретут нужную глубину.

Дать волованам остыть до теплого состояния.

Положить начинку, закрыть крышками и положить волованы на мелкую подогретую тарелку (по 2 шт. на человека). В зависимости от начинки, можно украсить тарелку маленьким пучком петрушки или укропа.



Блюдо хорошо сочетается с белым сухим вином, не слишком «тяжелым» (экстрактивным).



ВОЛОГА. Белорусский национальный кулинарный термин, означающий в основном жиры, вносимые в блюдо, или изделия в жидком виде. Роль вологи могут выполнять молоко, сливки, сметана, но чаще всего под этим термином понимают сливочное масло, топленое масло, нутряной топленый жир, топленое сало, конопляное, льняное и подсолнечное масло, а также все другие растительные масла.



ВОРОНОК. Русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков. Имел форму высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Крышка не снималась, а была приделана на шарнирах. Воронок вышел из употребления во второй половине XIX в., когда широко стали распространяться стеклянные графины, казавшиеся в то время верхом красоты.



ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни. Сюда входят как разные типы печений, так и в основном все халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения объединение этих изделий под единым названием неправильно, ибо часть их (пахлавы, шакеры, курабье, кяты) изготавливается обычными кондитерами-пекарями, другая часть (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадамы) — в домашней кухне, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, остальные сладости — специалистами-кандалатчами. Именно эта последняя часть, наиболее специфическая, требующая для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, — и может быть названа «восточными сладостями», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне ни по своим принципам, ни по конкретному составу. К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы (см.) — тахинная, ореховая, подсолнечная; косхалва, айла, альвица, разные виды нуги (см.) (сбитой, литой, тянутой); все сахарные изделия — кристаллический сахар, сахарная «вермишель» — нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.

Восточные сладости в их наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на арабском востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где главную роль играют вяленые фрукты (финики, инжир). Основные центры производства восточных сладостей на территории Ближнего Зарубежья — Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости производят лишь в четырех странах: в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума, в его турецком варианте. Болгарский рахат-лукум пользуется заслуженной популярностью в России.



ВОЩАНКА. Плотная, навощенная бумага или тонкая специальная клеенка, употребляемая для раскатки масляного, сильно мажущего теста. Накладывается на доску, где намерены раскатывать 

тесто. Теперь заменяется обычно целлофаном или полиэтиленовой пленкой. Предохраняет доску от впитывания масла, а тесто от потери масла.



ВСМЯТКУ. Русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким. Время варки для яиц всмятку точно определено: 3—3,5 минуты. При варке в течение 4—4,5 минут наступает иное состояние, называемое «в мешочек». По западноевропейской терминологии это состояние яйца называется восковым. Начиная с 6 и до 8 минут — яйцо становится крутым, то есть полностью свертывается. Наиболее трудно выдержать варку «в мешочек».



ВСПЛЫВ. Перелив, «убегание» части жидкости какого-либо блюда через края посуды во время приготовления на огне (в печи, духовке, на плите). Всплывы происходят, как правило, вследствие трех причин:

1. Слишком сильного огня (высокой температуры, превышающей нормальную для данного блюда).

2. Превышения нормы и соотношения жидкой части блюда с его другими компонентами (твердыми, вязкими и т. п.).

3. Несоответствия посуды данному блюду (по объему, по материалу, теплопроводности, форме).

Отсюда ясно, что предотвращение всплывов должно сводиться прежде всего к устранению этих причин, т. е. к кулинарно грамотному приготовлению, к соблюдению строгого соответствия посуды и норм продуктов, а также теплового режима.

Однако, кроме этих обычных профилактических средств, необходимо также постоянное наблюдение за процессом приготовления блюда. Следует учитывать, что всплывы чаще всего происходят, когда пища приготавливается под крышкой или когда продукт, составляющий основу блюда, при кипячении в воде дает сильную пену (см.), закрывающую поверхность кипящей жидкости и препятствующую выходу паров, отчего пары выбрасывают через край не только жидкость, но и часть основы блюда.

Поэтому снятие пены, особенно при приготовлении супов, тестяных и крупяных отварных блюд является необходимым условием предотвращения всплывов. Необходимо также периодически сдвигать крышку с кипящими жидкостями, чтобы выпускать пары.

Эти действия направлены на сознательное, профилактическое предупреждение всплывов.

Всплывов нельзя допускать потому, что они не только и даже не столько механическая утрата того или иного количества жидкой части блюда, а нарушение общего нормального процесса приготовления. Всплывы ведут в конечном счете к общему браку качества блюда. Если простая домохозяйка при всплывах обычно бывает обеспокоена тем, что что-то «ушло», что-то «убежало» и поэтому рассчитанного заранее блюда не хватит на всех или придется лишний раз убирать испачканную плиту, посуду, то настоящий повар опасается всплывов только потому, что они наносят вред кулинарному качеству блюда, портят его или изменяют его вкус, создают «брак», а 

потому неизбежно заставляют либо заменять, либо исправлять блюдо, т. е. вызывают его дополнительную кулинарную обработку и, соответственно, расходы и потерю времени. Очень часто «замены» при всплывах осуществляются самым примитивным способом, путем добавления воды, что еще более ухудшает качество блюд.

Всплывы по своим последствиям и потерям качества пищи бывают неоднородны. Относительно безобидны всплывы, происходящие при отваривании тестяных блюд (пельменей, лапши, спагетти, макарон, вермишели а-ля наж (см. Наж). Их кулинарное исправление довольно быстро.

Гораздо серьезнее всплывы супов. Они наносят ущерб вкусу блюда, особенно если происходят после закладки жиров и пряностей, так как практически уносят все эти компоненты, находящиеся в верхних слоях суповой жидкости. Кроме того, они лишают бульон нормальной концентрации, превращают его в «водичку» и в целом сильно обедняют суп. Всплывы тушеных блюд, а также всплывы варенья — губительны в кулинарном отношении. Они резко нарушают принятые пропорции в блюде и часто вообще не могут быть исправлены. Потеря соуса (мясного) в тушеных блюдах и потеря сиропа в вареньях, создавая кулинарную диспропорцию, не только совершенно портят вкус, присущий данному блюду или пищевому изделию, но и ведут к дезорганизации всего кулинарного процесса на кухне, ибо требуют радикальных перемен: снятие с огня, остужение, отцеживание, добавка новых порций утраченных компонентов, их доведение до кипения и соединение с оставшейся после всплыва частью блюда, а затем уже доведение всего блюда до готовности.

Последствиями незамеченных или пропущенных всплывов обычно бывает подгорание блюда, жесткость мяса (при тушении), нарушение нормальной консистенции всех других компонентов, и как общее следствие — резкое ухудшение вкуса и аромата блюда, их несоответствие принятым стандартам.

Всплывы в печи, духовке, при длительном тушении или печении (запекании, томлении) блюд могут носить «невидимый», постепенный характер, но от этого не делаются менее опасными. В таких случаях обычны потери прежде всего жиров (масла) в приготавливаемом блюде, что происходит из-за слишком педантично правильного заполнения посуды продуктами чуть ли не до краев, в то время как гораздо целесообразнее в этих случаях заполнять посуду до 3/4 или даже до 2/3 объема, если выдержка или выпечка блюда, обладающего значительной долей жидкости рассчитана на срок свыше 30 минут. Так, например, даже не только тушеные блюда, но и изделия из «жидких» видов теста (куличи, бисквиты, кексы) выпекаются в посуде, заполненной только на 2/3 ее объема, но никак не более, во избежание «всплывов» теста, ведущих к деформации кондитерских изделий.

Всплывы в узкой высокой посуде происходят быстрее, чем в широкой, хотя бы и низкой.



ВЫДЕЛКА ТЕСТА. Термин, которым обозначается заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста. Выделкой кондитеры называют внесение в тесто различных разрыхлителей: соды, аммония, кремортартара, пекарского порошка или не связанных органически с тестом добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла, если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами (тесто, в силу упругости, отторгает в таких случаях масло).



Выделка включает ряд специальных приемов и «секретов», обеспечивающих равномерное внесение и распределение в тесте всех указанных разнородных компонентов. Ею обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искусственных разрыхлителей надо помнить, что при этом и особенно после этого тесто надо как можно менее подвергать давлению, мять. Изюм вносится в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте теста и не опускался бы при выпечке на дно изделия, а «висел» в нем равномерно по всему «телу». Масло втирают, используя вощанку (см. выше) и т. д.



ВЫЕМКИ. Металлические, жестяные фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров).

Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают широкую возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий и не требуют особенно длительного навыка пользования ими.

Обычно целесообразно иметь как можно более широкий набор как кондитерских, так и овощных выемок, чтобы они могли быть использованы в самых различных кулинарных и кондитерских ситуациях.



ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды.



Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), па-обед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно. С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.



В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.

Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17—18 часов файв-о-клок (чай или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа. Ужина же на Западе не бывает.



Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), то есть вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом).

Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.



ВЯДЁРЫ (от литов. vedarai). Белорусское и литовское блюдо — жирные свиные кишки, начиненные картофельным пюре пополам с разваренной перловой крупой и сваренные в сильно подсоленной воде, а затем обжаренные в свином сале.



ВЯЛЕНИЕ. Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями:

1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;

2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Так, например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, ибо они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает, иссыхает. Наоборот, дыню, бананы невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком, но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. При действии температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить ранее, чем провялиться, но на сильном ветру их загнивание предотвращается постоянным охлаждением.

Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы — пищевого продукта, также имеющего значительные запасы сока. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости-пласты.

Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон. С этой целью продукт никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание.



Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).



ВЯНДЛИНА. Польский и западнобелорусский термин для обозначения комбинации копчено-соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусочками и перемешанных. В вяндлину входят ветчина, корейка, сало, домашняя колбаса (обычно полукопченая), мясная сырокопченая свинина, грудинка.

Пропорции этой комбинации произвольны, зависят от местных условий и традиций, но, как правило, приближаются к тому, что каждый компонент вяндлины берется в равных долях (мясные части в хорошей вяндлине вдвое выше жировых).

Вяндлина используется в журе (см.), крупени, в вяндличной моканке или просто подается (иногда после отваривания или легкого обжаривания) к отварному картофелю, к хлебу, как своего рода мясное ассорти.



Г



ГАБЕРСУП. Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армейский быт в насмешливом тоне (см. у А.С. Новикова-Прибоя, А.С. Серафимовича, С.А. Григорьева), как синоним бурды, что было связано с недозакладкой в него продуктов. На самом деле означает овсяный суп (от нем. Hafer — овес) и в неискаженном, хорошо приготовленном виде является национальным супом прусской кухни. Был введен в состав блюд русской армии Павлом I.



ГАДАЗЕЛИЛИ. Блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.

Состав. На 2 л молока 500—750 г сыра.

Приготовление. Крупный кусок сыра (половину или четверть головки) заливают горячим молоком и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу — это и есть гадазелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кишнецом (кинзой) и базиликом.

Гадазелили — чрезвычайно сытное и питательное блюдо; едят его не с хлебом, а с гоми (см.).





ГАЛАКСИИ (от греч. γαλαξιος, лат. galaxios — молочный). Праздники в Древней Греции и Древнем Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда и молочные изделия.



ГАЛАКТОПОЗИЯ (греч.). Питье молока с лечебными целями (например, питье по утрам парного (коровьего или козьего) молока, питье вечером горячего молока для укрепления сна, питье кумыса и т. д.).



ГАЛАКТОТРОФИЯ (греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком.



ГАЛАМСКОЕ МАСЛО. Вкусная жироподобная мадель — клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев, растущих в Сенегале и Гамбии. Употребляется во французском кондитерском деле как естественный съедобный и приятный укрепитель для «многоэтажных» тортов.



ГАЛАНТИР, или ГАЛАНТИН. Терпкое желе из настоящего портвейна, которое во французской кухне играет весьма существенную роль. Он применяется для оформления рыбных и мясных блюд, а также блюд из четвероногой и пернатой дичи, для приготовления кремов и заливных. Наиболее вкусный галантир, приготовленный из хорошо проваренного мясного или рыбного бульона без применения желирующих веществ. Но эффективнее всего — с применением желатина.

Рецепт на 1/4 л галантира:

При непрерывном помешивании доведем до кипения 1/4 л концентрированного мясного или рыбного бульона с очищенным и мелко нарезанным сельдереем, луком-пореем, репчатым луком, 1 горошиной черного перца, 1/2 лаврового листа и с разведенным в бульоне 1 взбитым белком.

Когда белок свернется, добавим 50 г портвейна и дадим бульону 30 минут устояться без кипячения. Процедим бульон через бумажный фильтр. Замочим 10 г желатина в 2 ст.л. холодной кипяченой воды и подмешаем в горячий бульон. При непрерывном помешивании дадим остыть и далее продолжаем согласно рецепту.



ГАЛЕТА (ит. galetta — корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба («морские бисквиты» — по французской терминологии). Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов.

Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки.





ГАЛКИ. Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с мукой. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривают на сале, а уже потом поливают сметаной. Рыбные же галки едят только в супе, как первое блюдо.



ГАЛУШКИ. Украинское национальное тестяное блюдо. Приготавливается из того же теста, что и для лапши, но более сдобного, и раскатывается не сочнем (см.), а в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса-час заветриться или «завянуть», после чего можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжариваются в свином сале со шкварками, либо заливаются сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ.



ГАМБРИНУС. Сказочный фламандский персонаж (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии (Брюгге в переводе и означает «варка пива»).



ГАНАЖЕВАЯ МАССА. В кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К ганажевой массе для изменения вкуса начинки обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Поэтому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия.

Состав ганажевой массы: на 1 кг шоколада — 100 г молока, 1 г спирта и 0,1 г ванилина (то есть 1101,1 г). Шоколад распускается в молоке, и все ингредиенты добавляются, перемешиваются и провариваются.



ГАНСВУРСТ. Шутовское лицо в немецких народных комедиях и фольклоре (Hans-Wurst — Ганс-Колбаса), соответствует английскому и голландскому персонажу Пикельхерингу (англ. Picklehering — Соленая Селедка) и русскому Петрушке, также имеющему «кулинарное» прозвище, а вовсе не уменьшительное от имени Петр, как часто неверно думают. Пренебрежительными от слова Петр в русском языке служат — Петруха, Петька, Петряй. Уменьшительное Петрушка — неупотребительно.



ГАРБУЗОК (белорус. — тыква). Так называют национальный белорусский суп из разваренной тыквы или из кабачков. В него непременно кладут кроме этих основных овощей также луковицу, картофелину, морковь и заправляют шкварками.





ГАРБЮР. Беарнский суп из капусты и гусиного жира.



ГАРДА (белорус, от гардовица — разная огородная зелень, и литов. gardus — вкусный). Термин, употребляемый в прилегающей к Литве части Белоруссии и в самой Литве (в основном в пограничных с Белоруссией районах) для обозначения смеси мятого вареного картофеля с мелкими кусочками селедки, сдобренной большим количеством зеленого лука и других огородных трав — укропа, зелени петрушки, кервеля (купыря), а также щавеля (или шпината) и крапивы, мелко нарезанных и залитых простоквашей или сметаной. Крапиву, щавель или лебеду перед закладкой бланшируют. Остальные травы закладываются сырыми.

Гарду не следует путать с лапеней — весенним салатом из крапивы, сныти, щавеля, лебеды и бораго (см.), заправленных сметаной или простоквашей.



ГАРНАТЫ. Вид маленьких креветок, близкий омарам. Длина до 15 — 20 см, с узким удлиненным телом, в вареном виде имеют белое мясо с розовыми кольцами (раковая шейка). Из сваренных в панцире лучше всего извлечь мясо руками.



ГАРНИ – см. Букет гарни.



ГАРНИР (фран. garnir— украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п.

В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу, — овощей, картофельного пюре, даже каш.

В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты — гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии.



ГАРНИРОВАТЬ (фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл — предупреждать, предостерегать. В кулинарии этот термин означает — придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид.



ГАРО. Грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелконарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загустения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, нежен, полезен, так как содержит много витаминов.



ГАРСОН. Название слуги, официанта в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называют всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры.



ГАСПАЧО. Испанский холодный овощной суп. Родина этого освежающего летнего супа — Севилья, но он популярен по всей стране и всюду готовится по-разному. Самый простой ГАСПАЧО — из жаркой Андалузии.

Рецепт:

1 нарезанный маленькими кубиками огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров, по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице, 3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и положим в супницу. Добавим 1 ч. л. соли, 1 ст.л. томатного пюре, 2 ст. л. виноградного уксуса и 2 ст. л. оливкового масла. При непрерывном ручном взбивании разведем 1/2 л холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно подадим кубики белого хлеба, нарезанные огурец, сладкий перец и лук.



ГАСТРОМАН (от греч. γαοτρος — желудок). Чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола.



ГАСТРОНОМ (греч.). Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас слово «гастроном» было присвоено в середине 30-х годов продовольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых «гастрономических» товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров.



ГАСТРОСОФИЯ. Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии Эуген Вэрст (1797—1855).



ГАТЕЛЕТЫ (от фр. hdtelet — копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку, воткнутую вертикально в вершину основного, центрального блюда в центре стола. Иногда из гателетов устраивается пирамида. Употребляются исключительно на банкетах, для праздничных блюд.



ГЕРЛАШ. Блюдо литовской кухни, состоящее из разнообразных тушеных овощей, заправленных салом и сметаной. Название происходит от испорченного слова «ералаш» — смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его овощной состав (брюква, репа, капуста, 

лук, горох, морковь, картофель, укроп, тмин, яблоки, чеснок, свекла, лавровый лист и какая-нибудь крупа — гречневая или рисовая, но очень мало).



ГИНКГО (бот. Гинкго двулопастный). Семена восточно-азиатского дерева гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающей сливу. Очищенные семена и цельные плоды нам доставляются в консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для заправки супов.



ГИЧ (гичка, белорус). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, то есть съедобных надземных частей огородных растений. Термин примерно соответствует слову «зелень» в русском языке, хотя этот русский термин менее точен, чем белорусский. Фактически эквивалент гичу в русской кулинарной терминологии отсутствует.



ГЛАЗУРЬ. Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.



ГЛИНТВЕЙН (нем. Gluhwein; от gltihen — быть раскаленным насквозь, пылать). Горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничные дни, когда собирается большая разнородная компания и когда застолье не является основным событием данного дня. Глинтвейн приготавливается из смеси какого-нибудь виноградного вина, фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей.

Состав чайного глинтвейна. 1 л крепкого чая (5 ч. ложек сухого чая заварить литром кипятка, поставить настаиваться на 5—6 минут), 1 бутылка (0,5—0,7 л) яблочного, виноградного или вишневого прозрачного сока (соки с мякотью не годятся; при этом лучше использовать смесь разных соков); 200—250 г (1 стакан) виноградного вина — сухого, но не полусладкого (если глинтвейн делается не для взрослых, то вино не добавляют); 100—200 г сахара, в зависимости от состава сока и вина, а также цедра и сок лимона, изюм, орехи, пряности (бадьян, корица).

Приготовление. В эмалированную посуду налить фруктовые соки, вино, положить сахар, цедру и сок лимона, пряности. Закрыв крышкой, подогреть слегка, не давая закипеть, на слабом огне, чтобы распустился сахар. Влить туда заваренный чай, подогреть до горячего состояния, но не до кипения. (Чай лить в соки, а не наоборот, это важно для формирования правильного вкуса напитка.) Одновременно подготовить изюм (промыть кипятком, накрошить, освободить от косточек), распарить его кипятком, очистить от кожицы орехи. Опустить изюм и орехи в горячий глинтвейн и разливать его по бокалам.





ГЛОСЬ. Кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухни и в поваренных книгах, изданных в этих странах. Например, филе глося с грибами, глось по-фермерски и т. д. Отсутствие перевода этого термина на русский язык приводит к тому, что его часто путают с лосиной (см.) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет.



ГЛУТОН (фр. gloutonne). Грубый обжора. Французский язык имеет массу терминов, обозначающих разное отношение человека к еде. (См. гурман и гурмэ.)



ГЛЮТАМАТ (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на сковородке. (См. СПЕЦИИ.)



ГЛЯС. Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.



ГЛЯСЕРОВАТЬ (искаженное — глазировать). Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.



ГЛЯСОВАТЬ. Покрыть глясом (см.) крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой (шпателем), либо полив глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда.



ГОВЯДИНА. Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.

В XVIIIXIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса.

Происходит от старославянского слова говядо — рогатый скот или бык и литовского govada — стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось — все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, 

маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина — для молодого и явно лучшего по качеству мяса.



ГОГЕЛЬ-МОГЕЛЬ (иногда ошибочно пишут и говорят "гоголь-моголь"). Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.



ГОЗИНАКИ (груз.). В торговле этот термин пишется неправильно — «козинаки». Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем сваренные в сахаре. Национальное лакомство грузин и армян.



ГОЛУБЦЫ. Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIVXV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет).

Один из секретов приготовления голубцов — это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5—7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании.



ГОМИ. Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами.



ГОРЧИЦА. Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.

Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны.

Приготовление. Порошок горчицы заварить кипятком, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный 

порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки — трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а также яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица «забродит». Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности.



ГОРШКИ. Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1 — 1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются.



ГОСТЬ. На ресторанном языке — посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями. «Гость всегда прав» — это правило является основным руководством для работы хорошего ресторана.



ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКОНЫ. Правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом. Так, гостю надо прежде всего предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное «потчевание», «упрашивание» отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в «демьянову уху».



ГРАНАДИН. Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы.



ГРАНАТ. Плод гранатника. Его цветы и плоды уже в Древнем Египте считали символом любви и плодовитости. Через Персию и Афганистан гранатник распространился по всему средиземноморскому региону. В наше время его возделывают и на Канарских островах, и в Калифорнии. Зрелые гранаты имеют кожистый околоплодник желтоватого или красного цвета, со временем темнеющего до коричневого. Внутри находится множество мелких твердых зерен в сочной красной оболочке. Декоративные зерна входят составной частью в некоторые блюда в странах, где возделывают гранатники. Сладко-терпкий сок оболочки зерен действует как необыкновенно освежающий напиток. Чтобы выжать сок, немного помнем плод, проделаем в 

кожуре дырочку и вставим в нее соломку. Если предполагается применить зерна с оболочкой, разрежем плод пополам и ложечкой извлечем зерна.



Гранат - плод-ягода, в котором множество семян, окруженных сочной красной съедобной «мякотью» или, вернее, соком в тонкой оболочке. Весь гранат-плод заключен в жесткий кожистый околоплодник красного или желтого цвета, из которого необходимо извлечь семена-плоды, чтобы их съесть.

Существует более 140 сортов граната, растущих в Малой и Средней Азии — от Красного моря до Каспийского. Все они делятся на кислые и сладко-кисловатые. Первые используются для приготовления соков и кулинарных приправ («наршараб»), вторые употребляются в свежем виде как десерт к столу. Степень кислоты и сладости зависит от места возделывания. Как правило, туркменские, среднеазиатские гранаты — сладкие, азербайджанские (в Нахичевани, Талышских горах) тоже сладкие, но карабахские, западноазербайджанские, гянджевинские — кислые. Грузинские — все кислые, с розовой, а не красной мякотью и с карминово-белыми зернами.

Удовольствие от еды граната в свежем виде во многом связано с умением правильно его вскрыть и есть.

Гранат вскрывают острым ножом. Вначале срезается верхний слой кожуры с шипком, не задевая зерен.

Затем по окружности всего плода делается надрез кожуры так, чтобы насквозь прорезать лишь кожистую оболочку, но не задеть зерен.

После этого под шипком и на противоположной стороне вырезают мягкие утолщения кожи, и только после этого гранат разламывается руками на две половинки.

Вскрытый таким образом плод легко и удобно есть, вышелушивая зерна и глотая их вместе с сочной мякотью. Это и удобно, и полезно, т. к. косточки зерен целебны.



ГРАТИНИРОВАТЬ (от фр. gratin — прижаренные крошки, пригарки). Означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом (например, хлеб, посыпанный тертым сыром).



ГРАУС (англ. grouse). Блюдо из полевой куропатки (серой) в английской кухне. Имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лордов. До сих пор в Англии включение в меню блюда «граус» означает, что в числе приглашенных на данный обед присутствует член палаты лордов, один из пэров Англии.



ГРЕБЕШОК СЕН-ЖАК (зоол. Pecten jacobeus). Большой морской моллюск с декоративной радиально-ребристой раковиной. Живет в прибрежной полосе Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и 

оранжевого цвета икра, однако без темно-серых внутренностей. Быстрый и простой способ обработки: мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают.

Парижский способ приготовления этого моллюска: бланшированное и осушенное мясо потушим с нарезанным шалот-луком, солью и перцем в небольшом количестве белого вина, смешаем с ломтиками шампиньонов, заправим соусом морней (см. Соус морней), наполним этим рагу раковины, посыплем тертым сыром, сбрызнем сливочным маслом и запечем в духовке.



ГРЕЙПФРУТ. Цитрусовый плод, гибрид лимона и апельсина, размером вдвое крупнее апельсинов, с тонким ароматом цедры и кислой, обильно насыщенной соком мякотью. Внешне имеет светло-желтую или светло-зеленую кожуру, причем в обоих случаях плоды обладают одинаковой спелостью. Слишком желтые плоды, т. н. «зрелые» с точки зрения покупателей, в действительности менее сочны, суховаты и менее ценны с точки зрения кулинарного использования.

Грейпфрут едят в отличие от апельсинов, мандаринов и лимонов по совершенно иным правилам.

1. Тщательно вымыть плод в холодной или теплой кипяченой воде с содой, смыв с него всю грязь, до появления четкого тонкого цитрусового аромата от кожуры.

2. Положить подготовленный чистый плод в тарелку или лучше в пиалу, соответствующую его диаметру так, чтобы утолщенная часть кожуры была бы вверху.

3. Срезать кожуру сверху горизонтально острым ножом так, чтобы обнажилась, но не была задета мякоть.

4. Вертикально держа нож над срезанной «крышкой», прорезать в грейпфруте отверстие диаметром 3 см и осторожно вырезать и вынуть «столбик» в центре плода.

5. Чайной ложкой осторожно продавить мякоть в грейпфруте так, чтобы образовался сок, но не выплеснулся из плода.

6. Засыпать в образовавшееся отверстие 2—4 чайные ложки сахарного песка и, постепенно продавливая мякоть грейпфрута, вынимать ложечкой сок в отдельную чашку, а затем просто вылить его из плода, вместе с кусочками мякоти, выскребываемыми ложечкой. После этого сок можно пить, он будет приятно сладок, но не приторен, и ароматен. Без применения сахара сок будет слишком кислым и даже неприятно-горьковатым.

7. Оставшуюся оболочку грейпфрута не следует выбрасывать: она — ценное сырье для приготовления прекрасного цукатного варенья.

8. Оболочку (чем она толще, тем ценнее!) следует немедленно разрезать на крупные куски-полосы шириной не более 1,5— 2 см и положить в холодную воду на сутки, так чтобы они разбухли. После этого можно начать приготавливать варенье.

Варенье из грейпфрута.

1. Отварить оболочку в течение 20 минут. Отвар слить, дать стечь воде на решете, затем нарезать полосы оболочки на куски не длиннее 5 см и не шире 2 см.



2. Сварить жидкий сахарный сироп до тонкой нитки (см. сахар).

3. Засыпать в сироп при его бурном кипении куски кожуры грейпфрута, добавить щепотку соды (на один грейпфрут). (Количество соды на 4 грейпфрута — 1/2 чайной ложки.)

4. Варить варенье на умеренном огне до толстой нитки. Сразу же после варки, не остужая, переложить в хорошо прогретую чистую стеклянную банку, завязать плотной бумагой, пленкой, фольгой или закрыть крышкой (только не капроновой и не пластмассовой!) и через 3—4 часа попробовать.



ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ (от фр. grainer - раздробить, раскрошить, сделать крупинками). Так называют напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом.



ГРЕНКИ (от фр. grains — крошки). Мелкие поджаренные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (см. профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами.



ГРЕЧАНИКИ. Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов. Из теста формируют узкие длинные батончики, которые нарезают на полоски длиной в 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной.



ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ (классический). Один из деликатесов из солнечной Греции.

Рецепт:

1 неочищенный огурец, нарезанный не очень мелкими кусочками, 2 — 3 нарезанных помидора, 1 луковица, нарезанная колечками, 2 зеленых стручка острого перца или 1 сладкий перец, нарезанный соломкой. Положим все это в салатницу и польем соусом из 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого виноградного уксуса, 1/2 ч.л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. Посыплем 200 г нарезанного кубиками греческого овечьего сыра, украсим черными маслинами и нарубленной зеленью петрушки или растертым сухим майораном.



ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА (лат. Fagopirum dumetomm). Растение, известное во многих восточно-европейских странах как ценная продовольственная культура. Из гречневой крупы приготавливается русская КАША. Гречневая мука применяется и для русских БЛИНОВ. В странах Западной Европы гречневая крупа и мука продаются в специализированных магазинах продуктов рационального питания.



Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения.

1. Ядрица — крупная, спелая крупа (зерно). Применяется для приготовления рассыпчатых каш с яйцами и луком.

2. Буквица — название ядрицы в южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях.

3. Велигорка — мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. Название появилось с конца XVIII в. в Литве, Польше, Белоруссии и в соседних с нею областях России.

4. Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

5. Продел — дробленая гречневая крупа или отходы окатывания велигорки и смоленской крупы. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни.

6. Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке.



ГРИЛЬЯЖ (от фр. griller — обжигать). Так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.



ГРОГ (англ. grog). Английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома.



ГРЮЙЕР. Швейцарский твердый сыр с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус и применяется для приготовления горячих блюд.



ГУАЙАВА (лат. Psidium guajava). Фрукт бразильского происхождения, ныне возделывается во всех тропических странах. Самые обширные плантации находятся в Капской провинции ЮАР, в Бразилии, на Флориде, в Калифорнии и Индии. Гуайава принадлежит к числу фруктов с наибольшим содержанием витамина С. Зрелый плод весом 100 г может содержать до 900 мг витамина С. Для гуайавы характерен сладкий аромат, напоминающий и грушу, и айву, и инжир. В Европе свежая гуайава продается с октября по апрель. В странах своего произрастания из нее делают сок, желе, пюре и пасту, похожую на айвовое повидло. Гуайава имеет форму груши, величиной с яблоко и содержит на 5% больше витамина С, чем цитрусовые. Мякоть плода — от зеленовато-белой до цвета лососины. Содержит мелкие зерна, которые тоже можно есть. Мякоть едят ложечкой вместе с зернышками, чтобы не терять витамины.





ГУАНАБАНА — см. Аннона.



ГУЛУНГОБ. Таджикский национальный напиток из урюка.

Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, так чтобы она в конце концов была прозрачной, затем слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой.



ГУЛЬБИШНИКИ. Блюдо белорусской кухни.

Состоит из картофельного пюре, в которое добавляются ржаная или пшеничная мука (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда — творог, сметана, мак. Размеры этих добавок всегда произвольные, по индивидуальному вкусу. Подготовленное пюре смазывают сверху маслом, помещают на сковородку и запекают в печи.



ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от арабского «гюль» — роза). Название в русской кулинарии розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда при варке варенья.



ГУЛЯШ. Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, завиток (пашина). Слово гуляш как название блюда стало использоваться и в других странах, но почти везде неправильно.

Рецепт настоящего венгерского гуляша:

Кусочки говядины обжарить вместе с луком в жире 10—15 минут. При этом лука должна быть одна треть от количества мяса (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около 1 часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству мяса. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить и через 10—15 минут подавать на стол.



ГУНГЕР-КУММЕР. Кулинарный праздник в Латвии, ежегодно отмечавшийся в Риге вплоть до Второй мировой войны в течение почти трехсот лет как общегородской, муниципальный праздник. Был установлен в XVII в. в память об ужасном голоде. Состоял в том, что каждая улица выставляла прямо на мостовую столы, куда жители города выносили свои блюда и угощали ими соседей и прохожих. Движение городского транспорта в эти дни в Риге полностью приостанавливалось. Праздник длился с 12 часов дня до 6 вечера.



ГУРАОБ. Узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце. На литр виноградного сока в гураоб кладут 50 г соли.



ГУРМАН (фр. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры, в общем, бытовой обжора. В русском языке, однако, это понятие еще в начале XIX в. спутали с понятием гурмэ.



ГУРМЭ (фр. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман. К сожалению, этот правильный термин у нас почти не известен.



ГУРУЛИ. Грузинское национальное блюдо. Курица по-гурийски.

Приготовление.

Курицу опалить, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16), обжарить их в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, а затем засыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), залить 1/2 стакана молодого виноградного красного кислого вина или виноградного сока, добавить ложечку уксуса, посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне.



ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Одно из блюд русской кухни, сложившееся не как национальное, а появившееся в качестве выдуманного, «изобретенного» блюда в начале XIX в. «Изобретателем» ее является русский министр финансов первой четверти XIX в. граф Д.А. Гурьев.

Состав гурьевской каши. Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.

Приготовление. Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней ее состав — тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остается стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.





ГЮВЕЧ. Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни. Состоит из набора овощей — сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, сладкого, жгучего перца. Этот набор до сих пор остается стабильным и выпускается пищевой промышленностью Болгарии в свежемороженном виде на экспорт. Однако в большинстве случаев за пределами Болгарии потребители не всегда правильно используют эти продукты, разъединяя их или применяя овощи гювеча в супы, то есть не по назначению.



Гювеч надо готовить так:

к овощному набору добавить 200— 300 г фарша говядины или свинины, который предварительно обжарить на подсолнечном масле. Точно так же следует обжарить баклажаны, перец и лук в гювече. Затем все продукты закладываются в глубокую металлическую кастрюлю слоями, к ним добавляется слой сырого картофеля, нарезанного дольками или соломкой, и все блюдо заливается смесью стакана сметаны с двумя-тремя столовыми ложками подсолнечного масла, солится и ставится на 45 минут или час в духовку.

2-й рецепт:

250 г молодой баранины, говядины и свинины нарежем кубиками и обжарим на растительном масле. Добавим 3 луковицы, нарезанных колечками, и пожарим их до прозрачности. Мясо посолим, поперчим и положим в огнеупорную форму. Добавим 250 г разрезанной на части зеленой стручковой фасоли, неочищенных, нарезанных кубиками баклажанов, нарезанных кусочками сладкого перца и помидоров, 2—3 шт нарезанного картофеля, 1 нарезанный ломтиками цуккини и, по вкусу, несколько небольших стручков бамии. Хорошенько все перемешаем. В открытой форме поставим в духовку запекаться примерно на 2 часа. Прикроем верх фольгой, чтобы он не румянился слишком быстро. Смешаем 3 яйца, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан йогурта и нарубленную зелень петрушки, польем этим гювеч и продолжим запекание около 10 минут, пока соус не загустеет.



Д



ДАДЛИ. Тип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, то есть не в виде фруктовой начинки, пюре, крема, а целиком готовой ягодой или плодом, обычно ничем не маскируемых. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), где искусственная кондитерская оболочка скрывает естественную форму фруктов и ягод и где ставится задача шоколадным или сахарным покрытием изменить вкус ягоды, фрукта. В дадлях поступают наоборот: используют слегка подвяленный, мягкий, мясистый плод финика, персика, абрикоса, который после удаления косточки начиняют марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меду, тертым с сахаром желтком с добавлением коньяка или другим ароматическим наполнителем, составляющим, однако, весьма незначительную добавку по весу и объему.

Дадли — вкусный, полезный, легко приготавливаемый в домашних условиях вид конфет, требующих, однако, немедленной реализации и плохо приспособленных к хранению. Именно это обстоятельство привело к тому, что дадли постепенно исчезли из кондитерского ассортимента 

промышленных стран и сохраняются главным образом в странах Ближнего и Среднего Востока, Малой Азии, Юго-Восточной Азии, где их изготавливают ремесленным способом рыночные торговцы.

Дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении, откуда этот вид кондитерского изделия и был занесен в средние века в Европу (армянами Ливана).

Персиковые дадли — алани — до сих пор делают домашним способом в Араратской долине.

Классическими дадлями считаются дадли из фиников, начиненные марципаном; именно они получили наибольшее распространение в кондитерском деле стран Западной и Южной Европы.



ДАЛАН. Жир из шейной части лошади (загривка), который в бурятской и калмыцкой кухне коптят, получая лакомое блюдо.

Используется в отличие от арьбина (см.) не с прямыми кулинарными целями, а лишь при торжественных жертвоприношениях духам, т. е. как типичное ритуальное блюдо. Далан стал употребляться в ритуальном обряде только в середине XIX в., когда заменил жертвоприношение целым жеребенком.



ДАМЕЗАНАС (испан., фр. dame-jeanne; от араб, damagdn). Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7—10 литров. В дамезанасах до сих пор экспортируют вино страны Южной Европы, в том числе Болгария, Греция и Испания. Качество сухих вин в дамезанасах намного лучше обычного бутылочного разлива, ибо чем больше масса сухого вина, тем лучше оно сохраняется при транспортировке.



ДАНДЭ МАСЛО. Густое апельсиново-желтое бразильское пальмовое масло мягкого вкуса. Его употребляют главным образом в провинции Баия, и за пределами Бразилии оно почти неизвестно (см. Пальмовое масло).



ДАРДАНАРИАТ. Термин, обозначающий в Западной Европе все, что связано с фальсификацией хлеба, от обвеса до недозакладки в тесто необходимых продуктов или использование в хлеб недоброкачественного сырья, а также продажу недоброкачественного хлеба. Термин введен средневековыми юристами «в честь» Дарданария, древнеримского спекулянта съестными припасами.



ДАРИОЛЬ. Сливочный крем для начинки или промазки пирожных.

Приготавливается из 250 г обычных сливок, 3 яиц и 50 г сахара с добавлением ванилина или другого ароматизатора и щепотки соли. Сахарная пудра, соль и ванилин смешиваются и тщательно растираются со взбитыми яйцами. После этого к смеси осторожно подливаются сливки при непрерывном помешивании, и затем крем разливается в формочки и выпекается в нежаркой 

духовке. Дариоль можно наливать и в формочки из недопеченного песочного теста и затем допекать вместе с ним.



ДАРН. Ломтик круглой рыбы на косточке.



ДАСТАРХАН. Узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30—35 см. Он предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамаки. Дастархан как легкий, небольшой стол часто делается плетеным, а иногда и складным. Он является постоянным элементом обстановки жилья, а используется только во время еды. В европейской литературе дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь обеденный ритуал, принятый в Средней Азии. Поэтому, когда говорят: «За дастарханом там подавалось то-то и то-то», речь идет о всей сумме национального кулинарного репертуара в том или ином районе Среднего Востока.

Особенностью дастархана в его значении национального меню является подача сладких блюд и напитков не только в конце стола на десерт, но и в начале перед обедом. Одновременно за дастарханом в течение всего обеда, от начала и до конца, должен быть также зеленый чай, которым дастархан открывается и завершается.



ДАФНИЯ. Древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII в.



ДЕГУСТАЦИЯ (фр. degustation, от лат. degustare — опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. К сожалению, в последние годы слово «дегустация» зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения. Например: «В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда». Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.

Для осуществления дегустации используются специалисты — люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: «Degustibus non est disputandum», то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи. С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: «О вкусах не спорят» (но о каких и с кем — при этом забывают).

В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении 

опробования и оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.



ДЕГЛАСИРОВАТЬ. Добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного вина в самом конце приготовления. Дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной — в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.



ДЕЖА. Невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употреблялась в основном на северо-западе России.



ДЕЖБНЬ. Имеет два значения: ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста и пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.



ДЕИПНОСОФИСТЫ (от греч. δετνον - обед). В Древней Греции так назывались философы и ученые, обсуждавшие все свои научные проблемы только за обеденным столом, во время еды. Деипнософисты были противоположностью пифагорейцам, призывавшим к молчанию за столом, и перипатетикам, которые обсуждали все свои научные проблемы до еды, в саду во время прогулки.

Ошибочность, ненаучность поведения деипнософистов была осуждена и научным миром, и общественностью Древней Греции, которая поэтому присвоила им имя софистов, то есть коварных философов, лжефилософов.

Уже в Древнем Риме, в эпоху разложения империи, методы деипнософистов вновь возобладали, а позднее были возрождены в Италии в эпоху Возрождения, где в придворных кругах многочисленных герцогов и князей стало считаться хорошим тоном вести умные беседы за столом.

Позднее этот обычай застольных бесед быстро распространился и в других странах Европы. Только в XX в. наука неопровержимо доказала, что разговор во время еды —- крайне вреден, и не в смысле чисто механическом, как понимали это прежде (трудно жевать и говорить, можно подавиться), но главным образом в силу нарушения секреторно-физиологических функций организма: отвлечения нервно-психической сферы на побочный процесс в организме и тем самым увеличение стресса.

Как доказано исследованиями русских физиологов Павлова, Быкова, Орбели и их учеников, гастритоподобные заболевания пищеварительного тракта в большей степени вызываются как раз стрессовыми явлениями в период еды и имеют нервно-психическое происхождение, а не являются результатом приема грубой пищи, как считалось прежде. Отсюда покой при еде более важен, чем диета.



Словом, следуйте пословице: «Когда я ем — я глух и нем», и вы сохраните здоровый желудок.



ДЕКАНТИРОВАТЬ. Медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.



ДЕКОКТ. Особый вид отвара из овощей, фруктов и трав, при котором пищевое сырье вначале обязательно сильно измельчается, затем заливается холодной водой, доводится до кипения лишь на 1—2 минуты. После чего немедленно процеживается еще в теплом состоянии. По методу декоктов приготавливают некоторые диетические бульоны, где важно не допустить разрушения витаминов.



ДЕЛИБАЛЬ (турец.). В буквальном переводе — «отчаянный мед». Понятие, применяемое в Восточном Средиземноморье, Малой Азии, Черноморье и Закавказье для обозначения особого ядовитого меда, собираемого пчелами в этих районах с цветов лавра и лавровишни.



ДЕЛИКАТЕС (от фр. delicatesse — тонкость). Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов.

В связи с этим понятие «деликатеса» в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно.

Так, ананас — деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба — деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель — деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне — обычные рядовые продукты. Соевый соус — обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые — деликатес в дореволюционной России, ныне — массовый пищевой продукт.

Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой в Новый год — дорогие деликатесы, а летом — рядовые, обычные продукты.

Таким образом, деликатесность — не кулинарное понятие, а скорее — торговое: ценность и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью.

Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными.



В связи с тем, что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола (см.).



ДЕСЕРТ (от фр. desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с XVI в.

В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия «закуски» (см.). Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины XVIII в. слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (Nachtisch) — заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.



ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.

Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.

По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России.



Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит.

В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе «Ливадия» — самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина — продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата.

Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывает на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.

Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100—150 г, не более.



ДЕРЕН. Старинное русское название кизила.



ДИВИЙ МЕД. Народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляному (колодному) меду диких пчел.



ДИЕТА НУЛЕВАЯ. Курс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ. Нулевая диета назначается тучным людям, не страдающим болезнями печени, почек, кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы.

При нулевой диете пациент должен ничего не есть, но выпивать не менее трех литров жидкости в сутки: чай, кофе, овощные отвары (но не соки), минеральную воду. Их соотношение определяет врач по согласованию с пациентом. Пациент должен проходить нулевую диету в стационаре, под наблюдением врача.



ДИКИЙ РИС (дикорастущий). Деликатесный рис, продается только неочищенным. Семена травянистого растения, произрастающего по болотистым берегам североамериканских озер. Для его сбора мужчины пробираются на лодках сквозь заросли высокой береговой травы, нагибают стебли и небольшими цепами выбивают семена в лодку. Это низкоурожайное растение, и потому дикорастущий рис принадлежит к числу самых дорогостоящих зерновых культур в мире. У него превосходный вкус, несколько напоминающий вкус орехов, и высокая питательная ценность. 

После очистки и сушки черные зернышки не обрушивают — они содержат много витамина В и растительного белка.

Подают обычно в смеси с белым рисом.



ДИЧЬ. Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).



ДОВГА. Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см.). Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами:

1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, то есть на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут);

2) особым взбиванием яично-молочной смеси;

3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов;

4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трех-четырех десятков).

Довга — полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.



ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных — виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.



«ДОМОСТРОЙ». Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть занимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень, применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.



То, что в «Домострое» наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы «Домостроя» стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы «Домостроя» (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет. Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова — домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80 процентов места.



ДОННИК СИНИЙ. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Пряность обладает сильным, своеобразным ароматом, используется верхняя часть растения - листья, цветки. Применяется только в сухом виде (порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, картофельные и грибные супы.



ДОРАДЫ (фр.). Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухни.



ДОРОЖНОЕ. Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало следующие чисто русские пищевые изделия: мед питный (см.), рыжики соленые, капусту квашеную, пряники битые, огурцы соленые, бруснику моченую, антоновские яблоки кислые, сухую малину, сушеную чернику, пастилу земляничную.



ДОСПЕШНЯ. В XIXVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливалось кушанье. Соответствовало французской буфетной комнате. Название происходило от слова доспех, то есть снаряжение. Отсюда шло и выражение «снарядить обед из пяти блюд», или «ядь своего доспеха», то есть еда собственного приготовления.

Доспешня была одним из трех кухонных помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).



ДОСТАКАН. Первоначальное название стакана в XVIII в. в России. От немецкого «дозе» (порция) и «канне» (кружка), то есть «кружка точной порции». Достакан равнялся первоначально 16 золотникам, то есть около 65—70 г, и позднее стал называться стопкой, а стаканом «стали» три стопки —- 210—225 г. Нынешний стакан выпускается в двух вариантах — на 200 и на 250 мл.





ДОЩАН. Русский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.



ДРАЖЕ (фр., от греч. траутцла — лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса, кориандра, тмина).

В России национальным драже была с конца XVIII в. клюква в сахаре. С XX в. драже стали называть любые круглые, небольшие конфеты, размером от горошины до вишни, независимо от их состава, исключительно исходя из их формы