рефераты, курсовые

Опубликовать

Продать работу

Загрузка...

Организация работы школьной столовой на 200 мест

Категория: Кулинария
Тип: Курсовая
Размер: 687.3кб.
скачать
Загрузка...
Министерство образования Российской Федерации
Чернушинский государственный политехнический колледж

              

 

 

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест
Организация производства готовой продукции в горячем цехе
Выполнил:
Специальность: Технология                               продукции общественного питания
Проверил:
                                             
Чернушка 2006
Содержание
Введение
1.Общая характеристика предприятия                                                           3
2.Характеристика помещений:                                                            4
2.1Мясорыбный цех                                                                                       4
2.2Овощной цех                                                                                               4
2.3Холодный цех                                                                                 5
2.4Кондитерский цех                                                                    6
2.5Моечная столовой посуды                                                                6
2.6Моечная кухонной посуды                                                         6
2.7Складские помещения                                                                         7
2.8Административно-бытовые помещения                                 7
2.9Технические помещения                                                                        7
2.10Помещение для потребителей                                                        7
    3.общая характеристика горячего цеха:                                                      8
3.1 разработка производственной программы                                       9
3.2определение численности производственных работников             14
З.ЗРасчет оборудования                                                                            16
3.4расчет площади горячего цеха                                                           21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом    
     соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила                                                                          22
    5. Охрана труда и экология                                                                                    23
    6 Заключение                                                                                                              24
Литература                                                                                                                     25
 

Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
•     По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)
•     По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
•      По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Школьная столовая

Торговое помещение (обеденный зал)

Административные
(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха

Производственные
 


                   заготовочные   доготовочные   вспомогательные
Овощной, мясорыбный цех
Горячий, холодный, кондитерский
2 моечных отделения
                  

Технические                                                                                            Складские

           Вентиляционная, электрощитовая
Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
•       Посредством ламп накаливания
•         Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•         2 производственных стола
•         мясорубка
•         холодильник, морозильник
•         раковина, 2 ванны
•         стеллаж для посуды цеха
•          промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
•         весы типа ВНЦ-2
•       разрубочный стул
Овощной цех
- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
•     Посредством ламп накаливания      
•     Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•   картофелечистка
•   моечная ванна, раковина
•    производственный стол
•   стеллаж для посуды цеха
•    овощерезательная машина
•   промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•   подтоварники для овощей
•    весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
•     Посредством ламп накаливания
•      Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•       Холодильный шкаф
•       Производственный стол
•         Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
•         Передвижной стеллаж
•       Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
•       Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

•         Маслоделитель ручной РДМ-5
•       Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•         Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1)      для просеивания муки и замеса теста;
2)      для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•  Просеивательная машина
•   Тестомесильная машина
•  Стеллажи для растойки изделий
•   Два производственных стола
•   Жарочный шкаф
•  Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
•   Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
                   •    Приготовление бульонов
        •    Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков            
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

•        Весы типа ВНЦ-2
•        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест
Время
Оборачиваемость мест за 1 час
Средний % загрузки зала
Кол-во потребителей
Завтрак

2
20
80
10ч
4
20
160
Обед
13ч
3
75
450
14ч
3
90
540
15ч
3
75
450
Выпуск блюд
  № Сборника
Наименование
блюд
Кол-во
Выпуск блюд партиями
Количество порций
 
10ч
13ч
14ч
15ч
  99
Салат с птицей
240
80
160
  384
Каша манная вязкая
240
80
160
  965
Молоко кипяченное
240
80
160
  Хлеб пшеничный
240
80
160
  Обед
  196
Рассольник домашний
1440
450
540
450
  694
Картофельное пюре
1440
450
540
450
  614
Зразы рубленные
1440
450
540
450
  874
Кисель из кураги
1440
450
540
450
  1032
Ватрушка с повидлом
1440
450
540
450
  Хлеб пшеничный, ржаной
1440
450
540
450
  Для преподавателей
  55
Салат из свежих огурцов
25
10
10
5
  62
Салат Весна
25
5
10
10
  41
масло
25
10
5
10
  42
сыр
25
10
5
10
  235
Суп молочный с макаронами
25
10
10
5
  170
Борщ с капустой и картофелем
25
5
10
10
  298
Картофель в молоке
50
25
10
15
  886
Кисель из яблок
25
10
5
10
959
Какао с молоком
10
3
3
1
 
1033
Ватрушка
50
15
30
 5
 
венгерская
 
Хлеб
50
15
5
30
 
пшеничный, ржаной
 

Меню
Понедельник
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
63
Салат из сырых овощей
100
384
Каша манная вязкая
150
965
Молоко кипячёное
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
196
Рассольник домашний
250
694
Картофельное пюре
150
614
Зразы рубленые
80
874
Кисель из кураги
200
1032
Ватрушка с повидлом
75
Хлеб пшеничный и ржаной
50/50
Вторник
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
99
Салат с птицей
100
387
Каша пшеничная с морковью
150
956
Какао с молоком
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
170
Борщ с капустой и картофелем
250
696
Картофель жареный
150
606
Котлеты натуральные рубленые
75
859
Компот из свежих плодов
200
1026
Пирожки печёные с повидлом
75
Хлеб пшеничный и ржаной
50/50

Среда
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
62
Салат Весна
100
536
Сосиски отварные
100
608
Каша рассыпчатая рисовая
150
966
Кефир
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
186
Щи из свежей капусты
250
687
Макаронные изделия отварные
150
568
Колбаса жаренная по-ленинградски
50
868
Компот из смеси сухофруктов
200
1038
Сосиска в тесте
75
Хлеб пшеничный, ржаной
50/50
Четверг
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
97
Салат мясной
100
383
Каша пшенная вязкая из концентрата
150
965
Молоко кипяченое
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
209
Суп картофельный с мясными фрикад.
250
680
Каша гречневая рассып, из концентр.
150
609
Биточки особые
50
864
Компот из апельсинов
200
1033
Ватрушка венгерская
75
Хлеб пшеничный, ржаной
50/50

Пятница
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
95
Салат рыбный
100
384
Каша пшенная вязкая
150
966
Ряженка
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
210
Суп картофельный с рыбн. фрикад.
250
694
Картофельное пюре
150
477
Рыба припущенная
75
886
Кисель из яблок
200
1030
Пончики
50
Хлеб ржаной и пшеничный
50/50
Меню для преподавателей
Понедельник
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
62
Салат Весна
100
55
Салат из свежих огурцов
100
41
Масло
25
42
Сыр
25
235
Суп молочный с макаронами
250
170
Борщ с капустой и картофелем
250
298
Картофель в молоке
150
886
Кисель из яблок
200
959
Какао с молоком
200
1033
Ватрушка венгерская
75
Хлеб ржаной и пшеничный
50/50

Сырьевая ведомость
Наименование блюда
384 Каша манная вязкая
196 Рассольник домашний
694 Картофельное пюре
235 Суп молочный с макаронами
170 Борщ с капустой и картофелем
Продукты
Б
Н
240п.
Б
Н
1440п.
Б
Н
1440п.
Б
Н
25п
Б
Н
25п
Крупа манная
50
200
_12000Р
Масло
15
15
3600
5
5
7200
7
7
10080
5
5
125
Сахар
15
15
3600
5
5
125
5
5
125
_ Капуста
25
20
36000
25
20
625
Картофель
60
45
86400
169
127
243360
47
40
1175
Морковь
13
10
18720
13
10
325
Лук репчатый
12
10
17280
1 //81) !'о^
12
10
300
Огурцы соленные
17
15
24480
Молоко     
24
23
34560
175
175
4375
Макароны
20
20
500
Вода
188
188
270720
270720
55
55
1375
200
200
5000
Свекла
50
40
1750
Томатное пюре
75
7,5
187,5
Кулинарный жир
5
5
Уксус 3%
4
4
100   
Курага
Крахмал
Лимонная кислота
Яблоки
Какао порошок

Продолжение
Наименование блюда
298 Картофель в молоке
874 Кисель из кураги
965 Молоко кипячёное
886 Кисель из яблок
959 Какао с молоком
 
Продукты
Б
Н
50 п.
Б
Н
1440 п.
Б
Н
240 п.
Б
Н
25 п.
Б
Н
10 п.
 
Крупа манная
12000
 
Масло
7
7
350
34560
21355
 
Сахар
24
24
34560
24
24
600
25
25
250
39260
Капуста
36625
Картофель
240
180
12000
342935
Морковь
19045
Лук репчатый
17580
Огурцы солёные
24480 
Молоко
75
71
3750
211
200
50640
130
130
1300
94625
Макароны
500  
Вода
210
210
302400
192
192
4800
200
200
2000
586295
Свекла
1250
Томатное пюре
187.5
Кулинарный жир
125
Уксус 3%
100
Курага
24
24
34560
34560
Крахмал
7
7
10080
16
16
400
10480
Лимон, кислота
0,2
0,2
288
0,2
0,2
5
293    
Яблоки
51,2
45
1280
1280
Какао порошок
5
5
.50
50

Расчёт количества людей для горячего цеха
Наименование блюд
Количество блюд за день
Коэффициент трудоемкости
Количество Т (сек)
Рассольник домашний
1440
0.7
100800
Суп молочный с макаронами
25
0.3
750
Борщ с капустой и картофелем
25
0,5
1250
Картофель в молоке
50
0.5
2500
Молоко кипяченное
240
0.2
4800
Кисель из кураги
1440
0.5
72000
Кисель из яблок
25
0.5
1250
Какао с молоком
10
0.2
200
Итого:                                                                                                                   183550


Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

Расчет оборудования

Найми.
оперц.
Кол-во, кг
Произв. Кг/ч
Наймн.  оборуд.
Время  работы оборудв.
Время работы цеха, ч
Коэф.
исполз
Кол-во
машин
Проти­рание овощей
244
250
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20
0,9
8
0,1
1
t-фактическое время работы оборудования
G-кол-во продуктов
Q-производительность машины (кг/ч)
*        -фактический коэффициент использования
Т-время работы цеха (ч)
 


 

Холодильное оборудование
Продукт
Кол-во, кг
Масло
14.625
Молоко
96
Томатное пюре
2
Кулинарный жир
7
Сыр
0.625
Всего:
120.25

 
где Е- вместимость шкафа (кг) v
G- масса продуктов (кг)
* - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8
 

                                                 
                                                                         
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С   c габаритами 1535*810*2120

Расчет объема ванн




G-масса продукта

* -норма воды для промывания  
-плотность продукта
* -коэф. Заполнения ванны = 0,85
-оборачиваемость ванны
Т-продолжительность расчетного периода
-время на загрузку, выгрузку и мойку
 
 

                                                                                                                                                                        По                                                                                                                                                              По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860                                                                                                

Расчет плиты

 

-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды    
  -оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование блюд
S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный
1*0,105/2=0,05
Борщ
1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке
1*0,151/1=0,151
Кисель
1*0,105/1,3=0,1
Какао
1*0,105/0,6=0,01
Итого:
0,34м2
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4  с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород

Наим.
Масса
Плот-ть
Толщина
Время
Оборачи-
Коэф.
Расчет
Кол-во
оперц.
пр-та
пр-в
слоя
Т.О.
ваемость
заполн.
площади
сковород
(кг)
(кг/дм3 )
(дм)
(мин)
площади
чаши
пода
пода за час
2)
Пассеро-
вание
37
0.45
0.5
10
5
0.65
0,5
1
овощей

       СЭСМ 0,5

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
1.Наим
2.Норм
3. Кол-во
4.Плот-
5.V
6. Нор
7.V
8.Коэфц.
9.V
10.
бл-на,
а
пр-в на
ность
занима-
ма
воды
заполне-
занима-
V
пр-в.
пр-в на
все порц.
пр-в.
емый
воды
(дм3)
ния
емый
котла,
1 порц.
(кг)
(кг/дм3)
пр-ми
(дм3)
промеж-
промж.
(дм3)
(гр)
(ДМ3)
тков
(дм3)
Мясо-костн.
Мясо
37.5
55
0.5
110
1.25
69
0.5
55
176
Кости
14
21
0.85
25
1.25
26
0.15
4
Овощи
2.75
4
0.55
7
0.45
2
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М   с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
Наиме­нование супа
v1
одной порции
Коэф. запол­нения
к

Часы реализации

Выбран­ные котлы
13ч.
14ч.
15ч.
Кол
блюд
Расчёт V (дм3)
Кол блюд
Расчёт V (дм3)
Кол
блюд
Расчёт
V (дм3)
Рассольник
0.25
0.85
450
132
540
159
450
132
КПЭ-160-1М
Молочный с макорон.
0.25
0.85
10
3
10
3
5
2
Наплит-ные
котлы
Борщ
0.25
0.85
5
2
10
3
10
3


 
 

                                , где      n-количество блюд
                                        V1 –обьем 1-й порции 
                                        k-коэфицент заполнения    

                  Расчет жарочного шкафа


Наим.
Кол-
Масса
Условное
Кол-во
Кол-во
Время
Произв.
Время
Кол-во
Издел.
во
1 изд
кол-во
листов
камер
Т.О.
Шкафа
работы
шкафов
изд.
(кг).
изд. на 1
в
(мин)
(шт./ч)
шкафа
(шт.)
листе
камере
Зразы
рубленные
1440
0.165
25
2
2
10
99
2.4
1


данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и
напитков
Наим.
блюда
Норма
1 пори (кг)
Часы реализации
9ч.
10ч.
13ч.
14ч.
15ч.
Кол. блюд
Урасч.
(дм3)
Кол. блюд
Урасч. (дм3)
Кол.
блюд
Урасч.
(дм3)
Кол. блюд
Урасч.
(дм3)
Кол.
блюд
Урасч. (дм3)
Молоко кипяченное
0.2
80
16
160
32
Какао        с молоком
0.2
5
1
10
2
10
2
Сладкие блюда реализуются в течении дня
Кисель   из кураги
0.2
1440
288
Кисель    из яблок
0.2
25
5

Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира
Наим.
гар-ра
Норма пр-в на 1 порц. (гр)
Плот-ть пр-в
(кг/дм )
Коэф. заполне­ния котла
Часы реализации
13ч.
Кол.
блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(дм3)
V расч. (дм3)
Картофель­ное пюре
126
0.65
0.85
450
56.7
87
117
Продолжение таблицы
Часы реализации
14ч.
15ч.
Кол. блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(Дм3)
V расч (ДМ3)
Кол. блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(дм3)
Урасч
(дм3)
540
68
105
142
450
56.7
87
117

 

По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Производственные столы
L=N*l , где      L-общая длина столов
N-количество одновременно работающих человек в цехе
1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25

L=7*1.25=8.
где -длина стандартного стола
    
По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860

 

Расчет площади горячего цеха

Наименование
оборудования.
Марка
Кол-во
Габариты (мм)
Площадь
Ед. оборд
2)
Площадь заним. оборуд.
2)
длина
ширина
высота
Универел.
привод
ПГ-0.6
1
525
280
310
0.2
0.2
Жарочный шкаф
ШЖЭСМ-2К
1
830
800
1500
0.7
0.7
Плита
ПЭСМ-4
1
840
840
860
0.7
0,7
Пищеварочный
котел
КПЭ-160-1М
2
1150
1040
1115
1.2
2.4
Холодильный
шкаф
ШХ-1.2С
1
1535
810
2120
1.2
1.2
Стол производственны
и
СПСМ-3
5
1260
840
860
1.1
5,5
Стол с моечной ванной
СПМ-1500
1
1500
800
860
1.2
1.2
Раковина
1
400
500
0.2
0.2
Сковорода
СЭСМ-0.5
1
1200
840
1.1
1.1
F полз.
13.2

 

 
                 

Литература
1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.
4.  Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва

Похожие работы:
Организация работы школьной столовой на 200 мест 2
Проект холодного цеха столовой на 200 мест
Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест
Организация работы столовой
Организация работы закусочной на 25 мест
Организация работы детского кафе на 50 мест
Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест
Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
Проект общедоступной столовой на 60 мест

Рейтинг@Mail.ru
© Права на базу данных защищены
При копировании материала укажите ссылку